Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Дәріс №14 Тақырыбы: Нан сапасы және әсер ететін факторлар, оны жоғарылату жолдары
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Оны анықтайтын факторлар.
- Нанның сапасын жақсартудың технологиялық шаралары Нанның сапасын жақсартқыштар
| Дәріс №14
Тақырыбы: Нан сапасы және әсер ететін факторлар, оны жоғарылату жолдары Жоспар: 1. Нанның сапасының түсінігі. Оны анықтайтын факторлар 2. Нанның сапасын жақсартудың технологиялық шаралары Нанның сапасы және оны анықтайтын факторлар Наубайханалық өндірістердің алдына қойылатын ең негізгі талап сапалы нан шығару. Нанның сапасы міндетті түрде МЕМСТ талабына сай болу керек. Сапалы өнім алу үшін қабылданған шикі заттар, жартылай фабрикаттардың сапасы жақсы болу керек. Сапалы нан тұтынушылардың талабын толықтай қанағаттандыра алуы тиіс. Оны анықтайтын факторлар. Нанның тағамдық құндылығы – адамның физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін тағамдық заттардың (ақуыз, май, көмірсу, витамин, минералды заттар, тағамдық талшықтар) жиынтығы. Нанның энергетикалық құндылығы – адамның физиологиялық функциясын қамтамасыз ететін нан өнімдерінен шығатын энергияның мөлшері. Нанның биологиялық құндылығы – нандағы ақуыздың сапасы, ондағы адам қажет ететін аминқышқылдар тобының мөлшері. Биологиялық тиімділігі - нандағы май компоненттерінің сапа көрсеткіштері. Нанның зиянсыздығы – нандағы адамға зиянды заттардың болмауы. Нанның сапасы оған қосылған шикі заттардың сапасына, ұнның наубайханалық қасиетіне, қамыр дайындау әдістеріне, қосылған арнайы жақсартқыштарға байланысты болады. Нанның сапасын жақсартудың технологиялық шаралары Нанның сапасын жақсартқыштар Олар тотықтырғыштар, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар. Тотықтырғыш – нанның сапасын жетілдіргіш қоспалар, П тарауда берілген. Олар глютатион мен цистеиіннің /-5н/ сульфгидриль тотықтарын тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін молайтады. Олардың қатарына липоксигеназа да жатады. Осы нанның сапасын жетілдіріп-тотықтырғыш заттардың қатарына оттегі, сутегінің асқан тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфатты, аскорбин қышқылы /оның дегидроформасы/, хлор диогсиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт қышқылы, перборат жатады. Оның ішінде калий броматы /МЕМСТ 4815-7б/ жиі қолданылады. Оттегі. Ұнды сақтағанда, қамыр илегенде оны доғалағанда ондағы көпшілік заттарды тотықтырып, қамырды жетілдіреді. Егерде ұнды пневмокөлік арқылы тасымалдаса, онда оттегі ұнмен жақсы араласып, оның ішіндегі көп заттарды тотықтырып, ұнның жетілуін тездетеді.Соның арқасында ұн біраз ағарады. Егер оған қоса ыстық ауа қолданылса, жетілу мерзімі одан да ары тездетіледі. Қамырды мехникалық тәсілдермен илегенде, доғалағанда оның ішінде ауа көбіршіктері кіріп, тотығу процесстерін тездетеді. Сондықтан оны ауаның үстеп енгізу де ұсынылып жүр. Сутегінің асқан тотығы /Н2О2/ - белсенді тотықтырғыш. Сондықтан оны қамырды оттегімен байтудың бірден бір көзі деп есептеледі. Калий броматы мен иодаты /КВһО3 ,КІО3 /. КВһО3 тотықсызданғанда КВһ-ға, КІО3 – КІОға айналады. Оларды ұнның наубайханалық күшін қарай: калий броматын ұнға 0,001 ден 0,004 процентке дейін, калий йодтан – 0,0004-0,0008 процент шамасында қосады. Егер ұн осал болса көбірек, ал күшті болса, қоспай-ақ қоюға болады. Олар нанның көлемін і0-нан 40% дейін өсіруге көмектеседі. Ондай нанның жұмсақ ортасы-ақ қыртысы қанық қызыл болып піседі. Егер олар шектен жоғары қолданылса нанның сапасын төмендетіп де жіберуі мүмкін. Желімше өте қатайып қамыр ашығанда созылмай, нанның көлемі өспей қалады. Оның түсі қызармайды. Бірақ осындай қамырды илеу машинасында үлкен жылдамдықта жеделдете илесе, осы кері әсері жойылып, нанның сапасы жақсарады және оларды май және қант қосылып иленген қамырға қосу өте пайдалы. АҚШ-та осы екеуін бірге қосып қамыр илейді. Аммоний персульфатын /NOH4 /2 52 О3 қамырға 0,01 -0,02 % шамасында қосуға болакды. Ол тотықтырғыш міндетін атқарумен қатар, қамырдың газ бөліп шығару қабілетін жақсартады. Аскорбин қышқылы өте құнды тотықтырғыш және адамның денсаулығына өте керекті зат. Сондықтан оны қосып нан пісіруді көпптеген денсаулық сақтау органдарының құжаттарымен қорғалған. Ол аскорбинатоксидаза ферментінің әсерінен дегадроаскорбин қышқылына айналады. Ол тотықтырғыш осының салдарынан 2R-SH тотықсызданып –S-S- байланысына айналады. Міне сондықтан қамыр (желімше) қатайып, нанның сапасы жақсарады, көлемі өседі. Оны құрғақтай ұнға қосуға немесе қамыр илегенде 0,001-0,003% (2 сорт ұнға, 0,003-0,005%) қосуға болады. Оны калий броматымен бірге қолданса өте жақсы нәтиже береді. Бұлардан басқа да, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш ретінде ацетон пероксидін, азотдикарбонамидін, кальций пероксидін т.б. қолданады. Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш-жетілдіргіш заттармен қатар тотықсыздандырғыштарды да қолданады. Олар тек ұн өте күшті болған жағдайда, желімшесі созылмайтын, қысқа үзілгіш болса сонда ғана қолданады, яғни ұнның күшін бәсеңдету үшін қолданады. Олар протеолизді күшейтеді. Оған натрий гибосульфиді, (натрий тиосульфиді) МЕМСТ 244-76 жатады. Оны қосу нормасы 0,001-0,002%. Фермент препараттары. Қамыр ашығанда биохимиялық процесстерді жеделдету үшіш қолданылады. Олар нанның сапасын да жақсартады. Барлық ферменттердің ішінде нан шаруашылығы үшін амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің маңызы зор. Олар қамырдың газ бөліп шығару және оны ұстап тұру қабілеттерін жақсартады. Нан өндірісінде липоксигеназаның маңызы бар. Ол ұн тартылған соң, оның жетілуін тездетеді. МЕМСТ 18-218-75 бойынша ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай құрғақ уыты шығарылады. Ферменттелеген қара бидай құрғақ (қызыл немесе буқтырылған) уытты қара бидайды өндіріп, бұқтырып, кептіріп диірменде тартып шығарады, ал ферменттелмеген уытты бұқтырмай шығарады. Бұқтыру жоғары температурада (110-115 0С) жүреді, оны сол температурада кептіреді. Сонда милоноидиндер көп пайда болады да, уыт қызғылт (жирен) түсті болып шығады. Уыт өндірудің және оны бұқтырудың алдына қойылған негізгі талабы да осы. Оның ферменттерінің белсенділігі нашар болады. Оның себебі, олар жоғары температурада өздеріне ферменттік қасиеттерін біраз жойып бейтараптанады. Оларды қара бидай ұнына қосып нан пісіргенде, оның қыртысы қара қошқыл болып қалыптасады. Ферменттелген уытта әдетте қара бидай заварной, бородинский нандарын пісруге арналған қайнатпаға қосады. Уыт дайындағанда қара бидайдың 20% дейін құрғақ заттары ысырап болады. Ферменттелген уытты дән өнген соң, бұқтырмай-ақ, кептіріп тартады. Ол төмен температурада жүреді. Қара бидай өнгенде ондағы α-амилаза мен протеолитикалық ферменттер белсенді түріне көшеді. Сол белсенділік құрғақ уытта да сақталады. Ол уыттың түсі ақшыл күйінде қалады. Ол уытты “Рижский” қара нан қамырын илеуге арналған қайнатпаға қосады. Ол қамырдың қанттқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттерін жақсартады. Кейбір мемлекеттер де (Чехословакия) бидай ұнынан нан пісіргшенде ақ уыт экстрактын қосу дағдыланған. Ол қосылып пісірілген нанның жұмсақ ортасы күңгірт болып, онда суда еритін заттардың мөлшері өседі. Микроб фермент препараттары. Микроб фермент препараттары өздерінің өндірілу шик заттарына қарай ұсақ саңырауқұлақ фп-көгерткіш және ашытқы тәрізді ұсақ саңырауқұлақтардан өндірілетін және бактериялардан өндірілетін фермент препараттры деп екіге бөлінеді. Bac.sublilis, Bas. Mesetercus. Микроб фермент прапараттары аттары. Микроб фермент прапараттары аттары олар өндірілетін микробтардың бас әрпінен тұрады. Мысалы, амилоза ферменті микроб Asp. orusae дан алынған препарат амилоризин, сондай-ақ Bac.sublilis дан алынатын препарат амилосубтилин деп аталады. Осы аттарынан соң оған ПЗх, ПЗ10х, ПЗ15х, ПЗ20х немесе ГЗх, Г10х, ГЗ15х, Г20х деген индекстер жалғанады. Ондағы бірінші әріптер: П (поверхностное деген сөзден-қатты заттардың бетінде өсірілген), Г (глубинное-сұйық заттың түбінде өсірілген), Зх, 10х, 20х-оның тазалық дәрежесі. Осы фермент прапараттары құрамында көптеген: амилолитикалық, целлюлолитикалық, протеолитикалық, пектинолитикалық ферменттер жиынтығы болады. Моно ферменттік фермент прапараттары табиғи жағдайда кездеспейді және оларды жекелеу өте күрделі. Сондықтан оларды тек ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ғана дайындайды. Өндіріс жағдайында пайдалану үшін сол фермент топтарының қайсысы көп болса, соның атымен атайды немесе олардың әрқайсысының үлесі атап жазылады оларды: АС (амилолитикалық белсенділігі), ПС (протеолитикалық белсенділігі), ПНС (пектинолитикалық белсенділігі), ОС (осахаривающая способность-қанттқа айналдыру қабілеті) арқылы көрсетеді. Осылардың белсенділігі, мысалы, амилоризин П10х, МЕМСТ 18919-73 бойынша АС=2000 бірлік/г, /1г фермент прапараттарындағы фермент бірлігі, ОС=1000 бірлік/г деп көрсетіп жазады. Стандартта оларды қамырға қосу нормасы да көрсетіледі. Мысалы, амилоризин П10х-30 бірлік/г болу керек. Белсенді липоксигеназа өнімдері. Липоксигеназа глютатион мен цистеиннің сульфгидрил топтарын тотықтырып, соның арқасында ұнның наубайханалық қасиеттерін арттырады. Липоксигеназа бидай ұнында өте аз, сондықтан оған соя ұнын, картоп клеткалық шырынын қосып байытуға болады. Соя ұнында липоксигеназаның белсенділігі бидаймен салыстырғанда 10-15 есе жоғары. Сондықтан оны майынан арылтып содан кейін қосады. Оны қамырдың сұйық тотықтандыру фазасына қарқындата араластыру үстіне қосады. Оған 0,3 % соя ұнын, 0,05% фосфтид қойыртпасын суға ерітіп, ең ақыр аяғында 15-25% ұн қосып дайындайды. Егер соя ұны болмаса картоп клеткасы шырынын қосуға да болады. Үстіртін белсенді заттар. ҮБЗ ды сумен майды қосып эмульсия жасауға керекті эмульгатор ретінде қолданады. Бізде осы эхмульгаторлардың екі түрі шығарылады. Олар: фосфатидті май және ҮБЗ-де 17%, сұйық майында 3% ҮБЗ болады. Олар өздерінің эмульгаторлық қызметтерімен қатар, нанның сапасын жақсартып, оны ескіруден сақтайды. Сондықтан оларды, біресептен, ұнның жақсартқышы деп те атайды. ҮБЗ суды өзіне тартып алатын (гидрофильные) және суды тебетін (гидрофобные) бөліктерден тұрады. Сонда өздерінің су сүйгіш бөлігімен су молекуласына қарай, суды тепкіш бөлігімен май молекукласына қарай бағытталып орналасқан. Осы бөліктерінің қатысуымен гидрофильді-липфильдік (бірден суды да, майды да сүйгіштік) тепе-теңдік пайда болады. Нанның қасиеттерін жақсарту үшін осы қатынастың мөлшері 6-14 болу керек. ҮБЗ-ні: 1. ионогенді ҮБЗ – егер су ерітіндісінде теріс зарядты ион беретін болса- стероилсүт қышқылы, стероилсүт қышқылының натрий және кальций тұздары; 2. ионогендіемес ҮБЗ – ион бермейтін ҮБЗ-май қышқылының моно- және диглицеридтері; 3.аморфты ҮБЗ –анион-катион белсенділігі аралас топты ҮБЗ- лецитин, фосфатидтер және фосфатид қойыртпалары. Табиғи ҮБЗ-лер өте көп. Олардың ішінде нан өндірісінде тек адамның денсаулығына зиянсыз түрлері ғана қолданылады. Оларға фқ /фосфатид қойыртпалары/, МГ және ДГ /май қышқылының моно- және диглицеридтері, олардың қоспалары/, МГС /стеарин қышқылының моноглицериді/, сахароза стеараты, стеарин сүт қышқылының натрий және кальций тұздары, МГС-ДВ/диацетилшарап қышқылының монолицерид-стеарат эфирі ғана жатады. ҮБЗ белсенді заттарды қосудың жалпы нәтижелері: бидай ұнына ҮБЗ қосып нан пісіргенде оның көлемі өседі, жұмсақ ортасының кеуектілігі жақсарып, жұмсақ болып қалыптасады. Егер эмульгатор түрінде қолданылса, өте жақсы нәтиже береді. ол нанды ескіруден ұзақ сақтайды. қамырдың газды ұстап тұру қабілетін өсіреді. егер анионогенді белсенді кальций стероил-2 немес натрий стероилфумарат қолданылса, олар желімшені қатайтады, ал амфотерлі-фосфатид қойыртпалары, лецитин және ионогенді емес – т-2, моно-, диглицеридтер, май, қант т.б. қосылса аздап оны жұмсартады. Модифицерленген (өзгертілген) крахмал . нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырылып өзгертілген крахмалды да пайдаланады. Ол үшін жүгері дәнінен алынған МК калий броматын, калий перманганатын (МДК Б маркалы), кальций гипхлоридін (МДК В маркалы) қолданады. Олар нанның су сіңіргіштік қабілетін жақсартып, нанның кеуектілігін арттырып, сол арқылы оның көлемін өсіреді. Ол нанның жұмсақ ортасын біраз ағартып, ескіруден сақтайды. Оларды қосу нормасы: А маркалы МДК үшін 0,3 ал Б және В маркалы МДК-лар үшін 0,5%. Сонымен қатар нан өндірісінде көпқұрамды, жеке жетілдіргіштер де қолданады. Бақылау сұрақтары: Нан сапасының көрсеткіштеріне не жатады Сапалы нанның бірінші сатысының шешуші шикізаты ретіндегі қарастырылатын ұнға сипаттама бер Арнайы қоспалар – нан сапасын жақсартқыштар Қандай шаралар нан сапасын жақсартады Липоксигеназа жақсартқыштардың қай тобына жатады Аскорбин қышқылы жақсартқыштардың қай тобына жатады Натрий тиосульфаты жақсартқыштардың қай тобына жатады Бидай ұнынан жасалған желімшесі күшті, созылғыш желімшелі ұннан дайындалған ұнға қандай жақсартқыштарды қосуға болады Ескіруді болдырмау үшін қандай жақсартқыштар қолданылады жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|