Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
- Бұл бет үшін навигация:
- Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
| Нанның сууы мен кебуі
Нанның сууы мен кебуі бір мезгілде жүреді. Пештен шыққан нанның сыртқы қабығының температурасы 180 0С, жұмсақ орта мен арасы 100 0С шамасында, ал ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1-2% жоғары болады. Оны температура 18-25 0С салқындататын жерге жеткізген соң нан тез салқындай бастайды. Кебу – сақтау процесі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен ылғалдың булануы нәтижесінен нанның салмағының азаюы. Кебу ыстық нанның салмағынан салқындаған нанның салмағын алып тастағанда шығады. Ол процентпен беріледі. Мкебу=100*(Мы.н-Мс.н)/Мы.н Кебу нан пештен шыққан кезден бастап ақ жүреді. Сыртқы қабықтың ылғалдығы пісіп шыққан кезде нолге тең болып тұрады да, 3-4 сағаттан соң 14-16% ылғалданады. Нан сақтау процесі кезінде формасына, салмағына, сақтау жағдайына қарай 2-6 сағат ішінде бөлме температурасына дейін жетеді. Осы нанның кебу процесі екі сатыдан тұрады. 1. нанның температурасының өзгеруі. Нанның кебуінің қарқынды жүруінің негізгі факторы сыртқы қабық пен жұмсақ ортаның температурасының айырмашылығына болып табылады. 2. нанның кебуі тұрақтанады. Нан-тоқаш өнімдерінің кебу жылдамдығына – термоылғалөткізгіштік және концентрационды диффузиямен қатар, олардың температурасына байланысты айтарлықтай деңгейде ылғал беру жылдамдығына әсер етеді немесе өнімнің беткі қабатын қоршайтын қозғалыссыз ауаның пленка арқылы бу ылғалының сыртқы диффузиясы өз әсерін тигізеді. Жоғарыда келтірілгендерді қорытындыласақ, піскеннен кейінгі суытылатын өнімнің температурасы - өнімнің беткі қабатынан судың булануын негіздейтін және ылғалдың өнім ішіне ығысуын негіздейтін фактор болып табылады (жылулық және концентрационды) және өнімнің кебу жылдамдығын анықтайтын фактор болып табылады. Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі Жоғарыда айтылғандай, нан-тоқаш өнімдерін суытудың бірінші сағатында өнім қабығының температурасы төмендейді, ылғалдылығы 0-ден 15-16% дейін жоғарылайды. Қабығы жұмсақ және созылмаоы болады. Нан жұмсағы қабығына қарағанда баяу суиды. Нан жұмсағының ортаңғы қабаттары пештен шыққаннан кейін алғашқы үш сағатта температурасы 50-600 С төмен болмайды, онда бірнеше процесстер жүреді. МГУПП және МНӨҒЗИ жұмыстарында көрсетілгендей, қара бидай нанның жұмсағында, піскеннен кейінгі алғашқы екі сағатында, 600 С дейін суытқанда крахмалдық-қышқылдық гидрлизі жүреді, нәтижесінде нан жұмсағында қанттар, декстриндер және суда еритін көмірсулармен басқа заттардың жалпы саны ұлғаяды. Нан-бөлке өнімдерінің сапасын сақтау үшін қазіргі уақытта нанды қапталған күйінде сақтау әдісі кеңінен таралғаны жоғарыда айтылды. Әсіресе, қапталған күйінде сақтау мерзімі ұзартылған өнімдерді сақтау барысында ішінде және сыртында жекелеген микроорганизмдердің дамуы салдарынан өнім сапасының нашарлауы мүмкін. Өнімнің сапасының осылай нашарлауын нан «ауруы» деп атау қабылданған. Нанның неғұрлым тараған «ауруларына» зеңденуі және картоп «ауруы» жатады. Бақылау сұрақтары: Нанды суыту кезіндегі шығынға түсінік бер Нанды суытқанда әсер етпейтін факторлар Нанның ескіру процесінің мәні, оған қандай факторлар әсер етеді? Нан және нан өнімдерін қоймада суытуға және сақтауға қанша уақыт қарастырылады? Нанды әдеттегі температурада сақтағанда қанша уақытта ескіргені байқалады Нан кебуіне әсер ететін факторлар Нанның ескіруін болдырмайтын әдістер жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|