Абжанова сокращенная indd


Тамақ өнімдері өндірісіндегі С дәрумені



Pdf көрінісі
бет50/189
Дата15.03.2022
өлшемі5,39 Mb.
#135585
түріОқулық
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   189
Тамақ өнімдері өндірісіндегі С дәрумені
С дәрумені (аскорбин қышқылы).
аскорбин қышқылы қан 
тамырларының, тері мен сүйек тінінің сау күйінде сақталуын 
қамтамасыз етеді. ағзаның қорғағыш күштерін ынталандырады, 
иммун жүйесін нығайтады, бөтен заттар мен уларды залалсызданды-
рып, шығарады, темірдің сіңуін жақсартады.
тамақ технологиясында аскорбин қышқылы мен оның туындылары 
келесі мақсаттарда пайдаланылады:
– тамақ өнімдерін с дәруменімен байыту үшін (жеміс шырында-
ры, шырыны бар және суда еритін сусындар, лимонадтар, жеміс 
және көкөніс езбелері, құрғақ таңғы астар, мұз кәмпит, марме-
лад);
– с дәруменінің мөлшерін стандарттау үшін (жеміс және көкөніс 
шырындары, езбелері, консервілері);
– тамақ өнімдері мен сусындарды бірқалыптандыру үшін (табиғи 
антиоксидант ретінде); қайта өңдеу кезінде немесе қаптар алдын-
да аскорбин қышқылын қосу, ет, ет өнімдерінің түсін, иісін және 
тағамдық құндылығын сақтауға, адам ағзасы үшін зиянды және 
улы болып табылатын дайын өнімдегі қосылатын нитриттердің 
(NaNo
2
и KNO
2
) және нитритті қалдықтың салмақтық үлесін 
азайтуға мүмкіндік береді.


88
 
 

– ұн мен қамыр үшін жақсартқыш ретінде; жаңадан тартылған 
ұнға аскорбин қышқылын қосу оның нан пісіру қасиеттерін 
жақсартып, ұнды тартқаннан кейін жетілуі үшін қажетті 4-8 ап-
таны үнемдейді.
5-кесте
аскорбин қышқылы мен оның туындыларының 
тамақ өнеркәсібінде қолданылуы
Өнім атауы
аскорбин қышқылы
н
ат
ри
й 
ас
кор
-
ба
ты
, к
рис
та
лд
ы
к
ал
ьций
ас
ко
рбат
ы
а
ск
ор
би
л 
па
льм
ит
ат
к
рис
та
лд
ы
м
ай
да 
ұн
та
қ 
м
айд
а 
тү
йі
р-
ш
ік
те
лге
н
м
ай
лы 
қа
бы
рш
ақ
та
Құрғақ өнімдер (сусындар, 
диеталық өнімдер)
++ +
+
++
++
+
+
жеміс шырындары, шарап, 
сыра, алкогольсіз сусындар
++ +
++
ет өнімдері, ысталған 
өнімдер
++ ++
++
++
Ұн 
++ ++
+
+
++
майлар, майы бар өнімдер 
картоптан жасалған жарты-
лай дайын фабрикаттар
++
жеміс және көкеніс 
консервілері, джемдер мен т.б. ++ +
+
++
++
++
Десерттер
++ +
++
+
+
ескерту, + - сәйкес келетін формалар; ++ - ерекше сәйкес келетін фор-
малар
Өнімнің тауарлық түрлері:
– аскорбин қышқылы (е 300), кристалды;
– аскорбин қышқылы (е 300), майда түйіршіктелген;
– аскорбин қышқылы (е 300), майда ұнтақ;
– аскорбин қышқылы, қабыршақта, типі FC, майлы қабыршақта;
– натрий аскорбаты, кристалды;


89
– кальций аскорбаты;
– пальмитат аскорбилы. 
Қайта есептеу факторлары:
1 мг аскорбин қышқылы = 
{
1,124 мг натрий аскорбаты;
1,210 мг кальций аскорбаты;
2,360 мг пальмитат аскорбилі.
1 мг кальцийаскорбаты = 0,826 мг аскорбин қышқылы;
1 мг натрийаскорбаты = 0,889 мг аскорбин қышқылы;
1 мг пальмитатаскорбилы = 0,425 мг аскорбин қышқылы.
аскорбин қышқылы мен оның туындыларын тамақ өнеркәсібінде 
қолданылуы 5- кестеде келтірілген.
кейбір дәрумендердің сақталуына әсер ететін ерекше жағдайлар 
6- кестеде келтірілген. Онда тамақ өнімдерін қалыпты түрде дәрумен-
дерін шамамен жоғалу мүмкіндіктері көрсетілген.
6-кесте
кейбір дәрумендердің сақталуына әсер ететін жағдайлар
Дәрумендер 
О
тт
егі
ж
ары
қ 
ж
ыл
у 
Орта 
реакциясы, рн
а
спа
зд
ы
қ 
өң
де
у 
ке
зі
нд
ег
і 
ж
оғ
ал
ул
ар,
%
7 -
де
н 
төм
ен
7
7 -
де
н 
жо
ға
ры
1
2
3
4
5
6
7
8
каротин (а дәрумені)
н Вн
-
-
н
-
0-40
В1 (тиамин)
-
-
н
н
-
н
0-80
В2 (рибофлавин)
-
н
-
-
-
н
0-75
РР (никотин қышқылы)
-
-
-
-
-
-
0-75
В6 (пиридоксин)
-
н
н
-
-
-
0-40
В12 (кобаламин)
н
н
-
-
-
-
0-10
Холин 
н
-
-
-
-
-
0-5
н (биотин)
-
-
н
-
-
-
0-60
Фолий қышқылы
н
н
н
н
н
-
0-100
пантотен қышқылы
-
-
н
-
н
н
0-50


90
 
 

6-кестенің жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
с (аскорбин қышқылы)
н Вн
-
Вн
-
н
0-100
Д (кальциферол)
н
-
-
-
-
н
0-40
е (токоферол)
н
н
н
-
-
-
0-55
к (нафтохинон туындылары)
-
н
-
-
н
н
0-5
ескерту: н – қолайсыз әсер ету, Вн – мүмкін қолайсыз әсер ету; «-» – 
нақты әсер етудің болмауы


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   189




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет