Абжанова сокращенная indd
Тамақ өнімдері өндірісіндегі С дәрумені
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тамақ өнімдері өндірісіндегі С дәрумені
С дәрумені (аскорбин қышқылы). аскорбин қышқылы қан тамырларының, тері мен сүйек тінінің сау күйінде сақталуын қамтамасыз етеді. ағзаның қорғағыш күштерін ынталандырады, иммун жүйесін нығайтады, бөтен заттар мен уларды залалсызданды- рып, шығарады, темірдің сіңуін жақсартады. тамақ технологиясында аскорбин қышқылы мен оның туындылары келесі мақсаттарда пайдаланылады: – тамақ өнімдерін с дәруменімен байыту үшін (жеміс шырында- ры, шырыны бар және суда еритін сусындар, лимонадтар, жеміс және көкөніс езбелері, құрғақ таңғы астар, мұз кәмпит, марме- лад); – с дәруменінің мөлшерін стандарттау үшін (жеміс және көкөніс шырындары, езбелері, консервілері); – тамақ өнімдері мен сусындарды бірқалыптандыру үшін (табиғи антиоксидант ретінде); қайта өңдеу кезінде немесе қаптар алдын- да аскорбин қышқылын қосу, ет, ет өнімдерінің түсін, иісін және тағамдық құндылығын сақтауға, адам ағзасы үшін зиянды және улы болып табылатын дайын өнімдегі қосылатын нитриттердің (NaNo 2 и KNO 2 ) және нитритті қалдықтың салмақтық үлесін азайтуға мүмкіндік береді. 88 – ұн мен қамыр үшін жақсартқыш ретінде; жаңадан тартылған ұнға аскорбин қышқылын қосу оның нан пісіру қасиеттерін жақсартып, ұнды тартқаннан кейін жетілуі үшін қажетті 4-8 ап- таны үнемдейді. 5-кесте аскорбин қышқылы мен оның туындыларының тамақ өнеркәсібінде қолданылуы Өнім атауы аскорбин қышқылы н ат ри й ас кор - ба ты , к рис та лд ы к ал ьций ас ко рбат ы а ск ор би л па льм ит ат к рис та лд ы м ай да ұн та қ м айд а тү йі р- ш ік те лге н м ай лы қа бы рш ақ та Құрғақ өнімдер (сусындар, диеталық өнімдер) ++ + + ++ ++ + + жеміс шырындары, шарап, сыра, алкогольсіз сусындар ++ + ++ ет өнімдері, ысталған өнімдер ++ ++ ++ ++ Ұн ++ ++ + + ++ майлар, майы бар өнімдер картоптан жасалған жарты- лай дайын фабрикаттар ++ жеміс және көкеніс консервілері, джемдер мен т.б. ++ + + ++ ++ ++ Десерттер ++ + ++ + + ескерту, + - сәйкес келетін формалар; ++ - ерекше сәйкес келетін фор- малар Өнімнің тауарлық түрлері: – аскорбин қышқылы (е 300), кристалды; – аскорбин қышқылы (е 300), майда түйіршіктелген; – аскорбин қышқылы (е 300), майда ұнтақ; – аскорбин қышқылы, қабыршақта, типі FC, майлы қабыршақта; – натрий аскорбаты, кристалды; 89 – кальций аскорбаты; – пальмитат аскорбилы. Қайта есептеу факторлары: 1 мг аскорбин қышқылы = { 1,124 мг натрий аскорбаты; 1,210 мг кальций аскорбаты; 2,360 мг пальмитат аскорбилі. 1 мг кальцийаскорбаты = 0,826 мг аскорбин қышқылы; 1 мг натрийаскорбаты = 0,889 мг аскорбин қышқылы; 1 мг пальмитатаскорбилы = 0,425 мг аскорбин қышқылы. аскорбин қышқылы мен оның туындыларын тамақ өнеркәсібінде қолданылуы 5- кестеде келтірілген. кейбір дәрумендердің сақталуына әсер ететін ерекше жағдайлар 6- кестеде келтірілген. Онда тамақ өнімдерін қалыпты түрде дәрумен- дерін шамамен жоғалу мүмкіндіктері көрсетілген. 6-кесте кейбір дәрумендердің сақталуына әсер ететін жағдайлар Дәрумендер О тт егі ж ары қ ж ыл у Орта реакциясы, рн а спа зд ы қ өң де у ке зі нд ег і ж оғ ал ул ар, % 7 - де н төм ен 7 7 - де н жо ға ры 1 2 3 4 5 6 7 8 каротин (а дәрумені) н Вн - - н - 0-40 В1 (тиамин) - - н н - н 0-80 В2 (рибофлавин) - н - - - н 0-75 РР (никотин қышқылы) - - - - - - 0-75 В6 (пиридоксин) - н н - - - 0-40 В12 (кобаламин) н н - - - - 0-10 Холин н - - - - - 0-5 н (биотин) - - н - - - 0-60 Фолий қышқылы н н н н н - 0-100 пантотен қышқылы - - н - н н 0-50 90 6-кестенің жалғасы 1 2 3 4 5 6 7 8 с (аскорбин қышқылы) н Вн - Вн - н 0-100 Д (кальциферол) н - - - - н 0-40 е (токоферол) н н н - - - 0-55 к (нафтохинон туындылары) - н - - н н 0-5 ескерту: н – қолайсыз әсер ету, Вн – мүмкін қолайсыз әсер ету; «-» – нақты әсер етудің болмауы жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|