Абжанова сокращенная indd


Тамақ өнімдерін өндірудегі А тобының дәрумендері



Pdf көрінісі
бет51/189
Дата15.03.2022
өлшемі5,39 Mb.
#135585
түріОқулық
1   ...   47   48   49   50   51   52   53   54   ...   189
Тамақ өнімдерін өндірудегі А тобының дәрумендері
А дәрумені.
а тобының дәрумендерінің құрамына көптеген қосы-
лыстар кіреді, соның ішінде 
ретинол, ретиналь, ретинол қышқылы
ретинол эфирлері – ретинил-аценат, ретинил-пальмитат 
пен 
басқалары өте маңызды болып табылады. 
а дәрумені көру кезінде жарықты қабылдау, тыныс алу, ішек-қарын 
жолы, бөліп шығаратын, ұрпақ жаңғырту мен жыныс органдарының, 
сондай-ақ иммун жүйесінің шырышты қабықтарының сау күйінде 
болуы және дамуы үшін қажет.
а дәруменін өсімдік майларына, маргарин, бутерброд майы, йогурт, 
сүт пен сүт өнімдеріне, диеталық және балалар тағамына қосады.
а дәрумені май ерітуші дәрумендерге жататындықтан, онда оны 
өнімнің майлы кезеңінде қосқан жөн. а дәрумені екі: 1) жануарлардан 
шыққан өнімдердегі ретинол түрінде; 2) өсімдікті шикізаттағы прови-
тамин-каротинойдтар түрінде кездеседі.
а дәруменінің тауарлық түрлері: майлы түрлері (а дәрумені ацетат 
1,5 млн. ме/г, а дәрумені пальмитат 1,7 млн. ме/г, а дәрумені паль-
митат 1,0 млн. ме/г); ұнтақ тәрізді түрлері (а дәрумені – ацетат 500; а 
дәрумені – ацетат, тип 325 сWS/F, а дәрумені – пальмитат 500).
Қайта есептеу факторлары:
1 мг транс-ретинол = 3333 ме а дәруменінің белсенділігі;
1 ме а дәруменінің 
белсенділігі’= 
{
0,3 мкг транс-ретинол;
1,8 мкг β-каротин;
0,30 ретинол теңбе-тең (RE);
0,344 мкг транс-ретинин ацетаты;
0,550 мкг транс-ретинин пальмитат.


91
1 ретинол теңбе-тең 
(RE)’= 
{
1 мкг транс-ретинол;
1,147 мкг транс-ретинин ацетаты;
1,832 мкг транс-ретинин пальми-
таты; 
3,33 ме а дәруменінің белсенділігі;
6 мкг β-каротин.
ескерту. 1ме β-каротин = 0,6 мг β-каротин = 0,1 мг ретинол = 0,333 
ме а дәруменінің белсенділігі (FAO/WHO).
а дәруменінің жануарлардан алынатын көздерінің шектеулілігі 
құрамында β-каротині бар өсімдікті өнімдерді жеткілікті түрде 
тұтынудың ерекше маңызын, сондай-ақ жаппай тұтынылатын тамақ 
өнімдерін байыту қажеттілігін анықтайды.
Каротиндер мен каротиноидтер.
жануарлар өнімдері мен 
өсімдіктерге түс беретін сары немесе сары-қызғылт сары түсті табиғи 
баяғыш заттарды каротиноидтер деп атайды. табиғатта каротиноид-
тер бос күйінде және глюкозоидтер, каротинпротеиндер немесе эфир-
лер түрінде кездеседі.
Қазіргі уақытта анықталған 500 астам табиғи каротиноидтер арасы-
нан бояғыш екі топажыратылады: біріне – көмірсутегілер, екіншісіне – 
әртүрлі оттегісі бар қосылыстар кіреді. бұл ретте каротиннің 4 
изомері бар – α, β, γ, δ-каротиндер. екінші топқа рубиксантин, лютеин, 
зеаксантин, флавоксантин, виолаксантин, ксантофилл, криптоксантин 
жатады. 
каротин табиғатта изомерлер қоспасы түрінде кездеседі, негізінен, 
β-каротин басым (85 % дейін). Қазіргі уақытта биологиялық белсенділігі 
басым табиғи β-каротиннің қасиеттері зерттелген. Осылайша, оның 
белсенділігін 100% деп алсақ, онда α-каротиннің белсенділігі – 53%, 
γ-каротин – 28% құрайды, ал қалған каротиноидтердің белсенділігі 
төмен немесе мүлдем белсенді емес.
адам тағамында каротиноидтерді іс жүзінде пайдалану олар мен 
а дәруменінің арасындағы биологиялық белсенділікке негізделеді. 
адам ағзасында а дәрумені β-каротиннен синтезделеді. β-каротиннің 
белсенділігі а дәруменінің белсенділігінен екі есе кем. β-каротинді а 
дәруменіне қайта есептеу факторы 6:1 құрайды (6 мг β-каротин рети-
нол түріндегі а дәруменінің 1 мг сәйкес келеді).
каротиноидтер медицинада кеңінен қолданылады. Олар кейбір 
офтальмологиялық және онкологиялық ауруларды емдей алады, 


92
 
 

ағзаның қорғаушы қызметін арттырады, өсуді ынталандырып, фото-
дерматоздардан қорғайды. каротин оттегінің жасушалық мембрана-
лары арқылы тасымалдануына қатысады және табиғи антиоксидант 
болып табылады және күйіктер мен үсулерде ауырсынуды басатын 
дәрі ретінде қолданылады.
антиоксидант ретінде β-каротин бос радикалдарды бейтарап-
тандыруға көмектеседі, тізбекті реакцияның дамуын тежейді. 
тамақ өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтануда β-каротин кондитерлік 
өндірісте сары майға, маргаринге, макарон өнімдеріне, ірімшік пен 
балмұздаққа түс беру үшін қолданылады.
Өнімнің тауарлық түрлері: β-каротин (е160а); май ерігіш түрі 
β-каротин – 30%-дық FS; су ыдыратқыш түрлері: β-каротин 10%-дық 
CWS (суық суда еритін); β-каротин – 5%-дық EM (эмульсия); β-ка-
ротин – 1%-дық CWS (суық суда еритін). тағамдық мақсатта сондай-ақ 
ликопин каротиноиді-ликопин 10% WS қолданылады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   47   48   49   50   51   52   53   54   ...   189




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет