Кейбір кондитерлік өнімдер майдың маңызды жеткізушісі бола алады

1. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортименті мен сапасын бақылау әдістері

1.1 ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортименті

Қолданылатын шикізатқа және оны қайта өңдеудің технологиялық процесіне байланысты ұннан жасалған кондитерлік өнімдер мынадай кіші топтарға бөлінеді:
куки, галеттер,крекер,вафли,зімбір,торттар,кекстер
Өз кезегінде өнімдердің әр кіші тобы түрлерге бөлінеді:
Куки, қант, ұзаққа созылған галеттер қарапайым, жақсартылған,диеталық, крекер, маймен және майсыз, дәм қоспаларымен, майлы қабатпен, зімбір, шикі зімбір, пісірілген имбирь,торттар, печенье торттары, құм торттары, бадам торттары қатпарлы торттар, ақуыз қосылған торттар, вафли торттары, аралас торттар және т. б. пирожныйлар, пирожныйлар заварные, пирожныйлар, және т. б. кекстер, ашытқы қосылған кекстер, химиялық қопсытқыштардағы кекстер , вафли, майлы салмасы бар вафли, майлы емес, помадалы және басқа салмасы бар вафли.
1.2 ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісі

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндірудің негізгі кезеңі қамырды дайындаудан басталады. Кондитерлік қамырдың міндетті компоненттері-ұн, су және қант. Осы компоненттерден басқа, кондитерлік қамырдың құрамында май, сүт өнімдері, жұмыртқа өнімдері, химиялық қопсытқыштар, ашытқы және басқа да компоненттер болуы мүмкін. Кондитерлік қамыр сұйық, тұтқыр (вафли, печенье), тығыз, пластикалық (қант, құм) болуы мүмкін, сонымен қатар серпімді, пластикалық және тұтқыр қасиеттерді біріктіреді (ұзақ печенье, крекер, печенье үшін қамыр). Кондитерлік қамырдың әртүрлі түрлерінің қасиеттерінің бұл әртүрлілігі рецепт құрамы мен пісіру технологиясының айырмашылығына байланысты. Кондитерлік қамыр илеу арқылы, сондай-ақ құлату арқылы алынады. Кондитерлік қамырды алу әдісі ретінде түсіру, әдетте, шикізат компоненттерін біркелкі таратып қана қоймай, қамырдың құрылымын қалыптастыру қажет болған жағдайда қолданылады, сонымен қатар оны механикалық жолмен, яғни қамырмен ауаны тарту арқылы босатады. Бұл печенье қамырын және печенье печеньесінің кейбір түрлеріне арналған қамырды дайындау кезінде жасалады.

Қамырды дайындаудан кейінгі кезеңді жалпы қалыптау ретінде сипаттауға болады. Өндірілетін өнімнің түріне және қабылданған технологиялық схемаға байланысты бұл қалыптар мен қалыптарды қамырмен толтыру, сондай-ақ бөлек қамыр дайындамаларын құю, Ішекті кесу, сондай-ақ қамырдың қабатынан штамптау арқылы қалыптастыру болуы мүмкін.

Қалыптаудан кейін пісірілген жартылай фабрикатты немесе бұйымды пісіру және салқындату қажет. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер технологиясында міндетті түрде болатын қамырды дайындау, Қалыптау және пісіру кезеңдерінен басқа, олардың жекелеген түрлерін өндіруде басқа технологиялық кезеңдер мен операциялар орын алуы мүмкін. Бұл толтыруды дайындау және оны пісірілген жартылай фабрикатқа қолдану (печеньенің кейбір түрлерін өндіруде) немесе пісірілген жартылай фабрикатпен толтыру (торттың кейбір түрлерін өндіруде) болуы мүмкін. Бұл сондай-ақ пісірілген жартылай фабрикаттарды сироппен сіңдіру (торттар, пирожныйлар, ром әйелдері өндірісінде), әрлеу жартылай фабрикаттарын-ұнтақ қант, үгінділер, кремдер, глазурь және т.б. қолдану болуы мүмкін. Бұл тек ұнды ғана емес, сонымен қатар қантты кондитерлік өнімдерді өндіруде де кең таралған операция. Рецепт құрамына байланысты қант (помада), шоколад, май, ақуыз глазурі бөлінеді.

Зімбірдің көптеген сорттары қант глазурімен немесе дәлірек айтқанда, қант сиропымен жабылған, олардан қант зімбірдің бетіне кристалданып, жылтыр-мәрмәр қыртысын құрайды. Бұл операция тираж деп аталады. Таралымды зімбірді шәрбатпен бірнеше минут бойы араластыру жолымен, кейіннен елекке (кассетаға) түсіру және оларды кептіру үшін салу арқылы жүргізеді.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру технологиялық тұрғыдан өте қарапайым екені анық. Өнімдер шығарылатын жабдық қарапайым жұмыс істейді және оңай толықтырылуы мүмкін. Бұл қысқа мерзімде жаңа өнім түрлерін шығаруды үлкен шығынсыз жолға қоюға мүмкіндік береді.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндірудің соңғы кезеңі-дайын өнімді орау. Шағын шеберханада зімбір нанынан жасалған печенье мен печенье орау үшін өнімнің салмағын мөлшерлеуді де, орам пленкасынан пакет жасауды да жүзеге асыратын орау және орау машиналары мен жартылай автоматтарын қолданған жөн. Қаптама-дәнекерленген тігістері бар мөлдір немесе мөлдір полипропилен пакеттері және әдетте пакетке өндірушінің үлгісі қолданылады - сатып алушы үшін тартымды, өйткені ол өнімді көріп, өз таңдауын жасай алады. Сонымен қатар, мұндай пакеттер берік және тасымалдау кезінде ыңғайлы.
1.3 сынамаларды іріктеу әдістері, сараптау және сапаны бағалау әдістері
Печенье, зімбір, печенье, крекер, вафли, ұннан жасалған шығыс тәттілері:
Пакеттерге, пакеттерге өлшеп оралған бұйымдар
Көлік ыдысының әр бірлігінің әр жерінен іріктемеде кемінде екі бума, пакет алынады, олардың ішіндегісін араластырады және массасы кемінде 400 г біріктірілген сынама құрайды.
Қораптарға оралған бұйымдар
Көлік ыдысының әр бірлігінің әр жерінен іріктемеде кемінде бір қорап алынады. Біріктірілген сынаманы жасау үшін алынған іріктемеден кемінде іріктеледі:
1 қорап - таза салмағы 400 г Жоғары;
2 қорап - таза салмағы 409 г дейін.
Салмақ бұйымдары
Көлік ыдысының әр бірлігінің әр жерінен іріктемеде нүктелі сынамалар алынады, оларды бірге қосады, араластырады және массасы кемінде 400 г біріктірілген сынаманы құрайды.
Торттар, торттар, орамалар, ром баба
Даналы торттар мен рулеттер
Біріктірілген сынама жасау үшін іріктемеден кемінде 1 дана бұйым алынады.
Салмақ рулеттері
Біріктірілген сынаманы жасау үшін іріктемеден кемінде:
өнімнің жартысы - таза салмағы 1 кг-нан жоғары;
1 дана. өнімдер-таза салмағы 1 кг-ға дейін.
Науалардағы торттар
Іріктемедегі әрбір науадан біріктірілген сынама жасау үшін ассортименттегі кемінде 1 дана өнім алынады.
Салмағы 500 г ром әйелге арналған пісірілген даналы жартылай фабрикаттар және торттар
Біріктірілген сынама жасау үшін іріктемеден кемінде 1 дана бұйым алынады.
Ром баба, кята, струдель, биязы баклава, кекс және т. б.
Дана бұйымдар
Біріктірілген сынаманы жасау үшін іріктемеден кемінде 1 дана бұйым алынады; егер бұйымның салмағы 150 г аспаса - кемінде 400 г алынады.
Салмақ бұйымдары
Біріктірілген сынаманы жасау үшін іріктемеден кемінде:
Өнімнің жартысы - таза салмағы 1 кг-нан жоғары;
1 дана. өнімдер-таза салмағы 1 кг-ға дейін кілт.
Жайма Вафли
Біріктірілген сынаманы жасау үшін іріктемеден кемінде бес парақ алынады.
2.1 ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің сапасына қойылатын талаптар

Вафли:
Сапаға қойылатын талаптар: Вафли-табақтар немесе түрлі жұқа қабырғалы фигуралар (раковиналар, стақандар, түтіктер, жаңғақтар және т.б.) түрінде сұйық құлату қамырынан жасалған, салмасы бар немесе салмасы жоқ құрғақ, қытырлақ, жеңіл, ұсақ кеуекті бұйымдар. Вафли түрінде олар тікбұрышты, дөңгелек, бұйра және таяқша түрінде болады. Вафли ішінара немесе толығымен шоколад глазурімен жылтыратылған немесе басқа сыртқы әрлеуі болуы мүмкін. Жібермейді іске асыру вафли салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами және иістермен; ластанған, жанасуға ылғалды, бетінде көгерген, шетінен шығып тұрған салмасы мен ағулары бар, көпіршіктері, дақтары мен жарықтары бар, түсі мен консистенциясы бойынша әртекті салмалары бар жылтыратылған вафля, сондай-ақ майланған бумалар мен қораптардағы вафли. Вафлиді таза салмағы 250 г - ға дейінгі бумаларға немесе пакеттерге, кейіннен жәшіктерге салып, қораптарды 1,5 кг-ға дейін буып-түйеді. Өлшеп оралмаған вафлиді жәшіктерге қатарлар қабаты бар қағазбен қатарлап салады; нетто салмағы 16 кг-нан аспайды, вафлиді 18С° - тан аспайтын температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65-70% - да сақтайды. Вафлиді сақтаудың кепілдік мерзімі: толтырусыз - 3 ай., толтырумен - 15 күннен 2 айға дейін. (олардың түріне байланысты).

Куки:
Сапаға қойылатын талаптар: печеньенің, крекердің, галеттердің жол берілмейтін ақаулары бөгде дәм мен иістер, Елеулі деформациялар, жанғыштық, пісірілмеген бұйымдар, проместің іздері, ірі майысулар мен ойықтар, 5% - дан астам мөлшердегі сынған бұйымдар, зең және бетінің ластануы, бөгде қосындылар, бумалардың майлануы, көгеруі, сарай зиянкестерімен залалдануы болып табылады. Печенье, крекер және печенье сапасына қойылатын талаптар. Печенье пішіні төртбұрышты, тікбұрышты, дөңгелек, сопақ, бұйра болуы мүмкін. Пішін дұрыс болуы керек. Печенье алдыңғы жағында айқын үлгіге ие болуы керек, қант үлгісі күрделірек, ұзартылған печенье, крекер және печенье тесілуі керек, Май печеньесі рецептке сәйкес беткі қабатқа ие. У крекера және галеттерді жоғарғы бетіндегі жіберіледі нелопнувшие көпіршіктер, төменгі - жекелеген вкрапления запеченного тест іздері жиектерін және тігістерін парақ және транспортерного төсемінің.

Зімбір:
Сапаға қойылатын талаптар: зімбірдің сапасы пішіні бойынша бағаланады (дөңес, сопақ, дөңгелек немесе ұзын); бетінің жағдайы (күйіп кетпеген, жарықтарсыз, ісінусіз); түсі (қайнатылған - қоңыр, шикі - Ақтан кремге дейін); сынықтағы көрініс(біркелкі кеуекті, қатаюсыз және қатаюдың іздері жоқ); дәмі мен иісі (жағымды, бөтен адам болмаған кезде дәмдеуіштердің айқын хош иісі бар). Стандарт зімбірдің әр атауына арналған ылғалдылық, қант және май мөлшерін олардың рецептіне және басқа көрсеткіштерге сәйкес ұсынады. Зімбірдің қолайсыз ақаулары-бұл жарықтар, ісінулер, депрессиялар, деформация, қаттылық, жану, жабысқақ бет және жылтыратылған зімбірдің жанында глазурьмен жабылмаған жерлер, шынығу, кедергі және қуыстардың болуы, ерекше иістер мен хош иістер, соның ішінде толтырулардағы күйік дәмі.

Торттар мен торттар, эклерлер:

Сапаға қойылатын талаптар: торттар мен торттар дұрыс пішінді болуы керек, сынықтар мен майысулар болмауы керек, бүйір беттері толығымен жартылай фабрикаттармен жабылған. Дәмі мен иісі таза, осы өнімге тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ. Қамыр жақсы пісірілген, тегіс емес, қабаты біркелкі. Торттар мен торттардағы рецепттерге сәйкес қант, май, ылғал мөлшері, сондай-ақ микробиологиялық көрсеткіштер қалыпқа келтіріледі. Сапасыз шикізат дәмі бар немесе басқа да бөтен иістер мен дәмдері деформацияланған пирожныйлар мен торттарды өткізуге жол берілмейді; майланған немесе бұлыңғыр әрлеу үлгісі, закалом, непромесом, бөгде қосындылары бар және ластанған.

Орамалар печенье қамырынан және толтырудан дайындалады. Пісірілген қабатқа толтыру қабаты (жеміс, кілегей, көкнәр және т.б.) қолданылады, орама түрінде оралып, кесектерге кесіледі. Орамалар салмақ пен бөлшектерді дайындайды. Кекстер,ромдар мен орамалар картон қораптарға бір қатарға, ағаш немесе алюминий науаларға қақпағы бар. 5-18°C температурада және 70-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтаңыз. Кекстерді сақтаудың кепілдік мерзімі - 2-7 күн; ром әжелері - 10 күн; орамалар-1-7 күн.