Ашыту өндірістерінде микроорганизмдерден практикалық бағалы өнім алуға пайдалану және олардың биохимиялық іс әрекеттері
Микроорганизмдерге қоршаған орта факторларының әсері
жүктеу/скачать 34,09 Kb.
|
Ашытқы өндіру технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Физико-химиялық факторлар
- Микрооганизмдердің тудыратын маңызды биохимиялық процестер, олардың практикалық маңызы.
| Микроорганизмдерге қоршаған орта факторларының әсері :
Физикалық факторлар Орта температурасы. Психрофильді, мезофильді және термофильді микроорганизмдер. Вегетативті клетканың пастеризация және стерилизация. Олардың микрофлорасына өнімдердің жылулық өндеудің әсері. Микроорганизмдердің суыққа төзімділігі. Тамақ өнімдерін суытылған және мұздатылған (тоңазытылғаң) күйінде сақтаудың микробиологиялық негіздері. Физико-химиялық факторлар Ортаның ылғалдылығы. Гидрофиттер, мезофидтер ксерофидтер. Кептіру тамақ өнімдерінің консервілеу тәсілі ретінде. Құрғақ өнімдегі микроорганизмдердің дамуына ауаның ылғалдылығының маңызы. Тіршілік ету ортасындағы еріген заттардың концентрациясы. Осмофильді және осмолерантты микроорганизмдер голофильдер. Тамақ өнімдерінің бұзылу процесіндегі олардың ролі. Микрооганизмдердің тудыратын маңызды биохимиялық процестер, олардың практикалық маңызы. Көмірдегі қосылыстарының микроорганизмдерінің айналымы. Спиртті ашу. Ашуды қоздырғыштар, олардың касиеті және тіршіліктеу ортасы. Ашудың химизмі және шарттары. Өнеркәсіпте қолданылуы. Өнеркәсіпте қолданылатын дақылдардың сипаттамасы. Өнімдердің дәмдік аспасы мен тағамдардың бұзылу процесінің маңызы. Нан ашытқыларының өндірісі. Сүтқышқылды ашу: гемоферментативті және тіршілік ету орны. Ашудың шарттары. Өнеркәсіпте қолданылуы. Шарап, сыра және кейбір аспаздық өнімдер және басқалардың ашуындағы сүтқышқылды бактериялардың ролі. Пропион қышқылдық ашу; оның қоздырғыштары. Сырдың жасалуында пропион қышқылды бактериялардың ролі. Пропион қышқылды бактериялар В12 витаминінің продуценттері. Май қышқылды ашу. Ашуды қоздырғыштар, олардың қасиеті мен тіршілік ету орны. Ашудың химизмі мен шарттары. Өнеркәсіптік маңызы. Тамақ өнімдерінің бұзылуы процесіндегі май қышқылды бактериялардың ролі. Ашытқылардың Химиялық және витаминдік құрамы- ашытқы химиялық құрамы өте тұрақсыз болып табылады: ол түрлердің байланысты – бүгін 1500-ге жуық түрі бар – және олар тарату онда орта. Әдетте, ашытқы су және өз кезегінде, бейорганикалық заттар, көмірсулар, азот, ақуыздар мен майлардың қамтиды, ¾ ¼ қатты бөлшектері бар. Ашытқы түрлері XIX ғасырдың соңында – ХХ ғасырдың басында тануды үйренді: ғалымдар көптеген эксперименттер жүргізді және осы тақырып бойынша көп жұмыс жазылды. Әр түрлі салаларда қолданылатын ашытқылардың негізгі түрлерінің арасында: пісіру, басылған, белсенді, құрғақ және тез, сыра мен шарап. Сауықтыру қасиеттері қандай? Табиғи сыра қайнату зауыты мен наубайхана ашытқысы дәрілік мақсаттарда қолданылуы мүмкін; Мұндай әдетте орталық жүйке жүйесінің бұзылуына, тыртықтарды және басқа да тері мәселелері, метаболикалық бұзылыстар және гиповитаминоздар дәрумені В бар балалар мен жасөспірімдерге белгіленген gefefitin ретінде – олармен, сондай-ақ арнайы препараттар шығаратын сұйық түрінде, ашытқы, қоректік заттардың сору жақсарту ішек, асқазан, және ұйқы безі істеуін жақсарту үшін ауыз арқылы берілуі мүмкін; бактериялар мен вирустар туындаған ауруларға ағзаның қарсылығын арттырады. Құрамында құрғақ ашытқыларға қарағанда сұйық ашытқылар белсендірек болады. энтероколит, гастрит, Ойық жара ауруы, оларды тағайындау және кейінге қалдырылған ауыр аурулардың қалпына келтіру үшін. Ашытқыны тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолдану олардың химиялық құрамының ерекшеліктерімен (толық ақуыздың мөлшері 66% жетеді), жоғары өсу қарқынымен және жоғары ферментативті белсенділігімен, оларды үздіксіз өсіруге арналған субстраттар мен жабдықтардың кең спектрінің болуымен түсіндіріледі. Ашытқыны тамақ өнеркәсібінде қолдану негізінен алкогольді ашыту қабілетімен байланысты: нан пісіруде, сыра, шарап, алкоголь, квас өндірісінде. Бидай нанын өндіруде ашытқы Saccharomyces cerevisiae, қара бидай - Saccharomyces panis fermentati және Saccharomyces minor қолданылады. Қамырдағы микробиологиялық процестер және олармен байланысты биохимиялық өзгерістер нанның кеуектілігін, түсін, балғындығын анықтайды, оған дәм мен хош иіс береді, тағамдық құндылығын арттырады. Шарап жасау үшін ең үлкен қызығушылық-Saccharomyces vini және Saccharomyces oviformis ашытқысы. Ашытқы сусынның этанол түзілуіне және шараптың дәмі мен хош иісі тәуелді болатын хош иісті қосылыстардың жиналуына жауап береді. Сыра технологиясында төменгі және жоғарғы ашытылған Saccharomyces cerevisiae ашытқыларының сыра жарыстары қолданылады. Сыра өндірісінде ашытқы өндірістің барлық кезеңдерінде басты рөл атқарады және алынған өнімнің сапасын анықтайды. Ашытқыны мамандандырылған ашытқы зауыттарында негізгі шикізат меласса, сонымен қатар меласты ашытқылардан спирт зауыттарында өндіреді. Нан өндірісі ашытқыларының мамандандырылған зауыттардағы негізгі жүктеу/скачать 34,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|