Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Әрінов Қ. К., Мұсынов Қ. М., Апушев А.Қ
жүктеу/скачать 12,59 Mb. Pdf көрінісі
|
index (15)
| Жұмсақ бидай
сорттары ұн мен нанның сапасын анықтайтын жинақты көрсеткіш – ұнның «күшіне» қарай күшті, орташа және осал (әлсіз) болып үш топқа бөлінеді.
Күшті бидай белогінің көптігі, уызының жиырымдылығы және созылымдығы жағынан көзге түседі. Мұндай ұннан пісірілген нан көмпиіп тұрады, түрі өте ұнамды, бүйір қабығы жұқа немесе тор көзді,жұмсақ созылмалы келеді, сондай-ақ өте дәмді, сүйкімді иісі болады. Сонымен қатар күшті бидайдың байытушылық қасиеті бар: осал бидайдың ұнына аздап күшті бидайдың ұнын қосқанда одан шығатын нанның сапасы анағұрлым жақсарады. Күшті бидай ең таңдаулы бидай 174
болып саналады, сондықтан ішкі және халықаралық нарықта оған деген сұраныс жоғары.
Орташа нандық күші (қуаты) бар бидай, басқаша айтқанда филлер, ешқандай қоспасыз-ақ жақсы сапалы нан береді. Оған жататын сорттар белогінің мөлшері орташа, уызының жиырымдылығы біршама төмен, сондай-ақ қамырының ашытылған кездегі ферменттік тұрақтылығы да төмендеу болады. Мұндай сорттар осал бидайдың нандық қасиетін жақсартуға қабілетті емес.
Осал (әлсіз) бидайдың белогі шамалы, дән уызының жиырымдылығы өте әлсіз болады. Сондықтан нан сапасының көрсеткіштері төмен болады. Осал бидай нанының сапасын жақсарту үшін міндетті түрде күшті бидай ұнын қосады.
Жақсы жүктеу/скачать 12,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|