Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Әрінов Қ. К., Мұсынов Қ. М., Апушев А.Қ

  астығы  жоғары  сапалы  макарон  өндіруге 

таптырмайтын шикізат болып табылады. Жұмсақ бидай ұнынан макарон 

өнімдерін  жасауға  болады,  бірақ  олар  өзінің  пішінін  сақтай  алмайды, 

омырылғыш, піскен кезде жабысқақ келеді де тиімсіз түске өнеді. Сары 

янтарлы немесе лимон тәрізді сарғыш түсті макарон өте жоғары сапалы 

деп  есептеледі.  Мұндай  түс  каротиноид  пигментіне  байланысты,  орта 

есеппен екі есе көп. 

Жақсы  макарон  өнімдері  мынадай  талаптарға  сай  болуы  керек: 

механикалық  берік  және  пішінді.  Бұл  қасиеттердің  барлығы  жоғары 

сапалы қатты бидай өнімдерінен дайындалған қамырға тән. Қатты бидай 

жоғары  сапалы  ұнтақ  жармасынан  өндіретін  шикізат  болып  табылады. 

Қатты  бидай  дәнін  диірменге  тартқанда  қырлы  ұн  бөліктері  біріңғай 

масса болып түзіледі; ұн клеткалары қатты, бірақ нәзік келеді, ал жұмсақ 

бидайда  олар  борпылдақ  әрі  ұсақ  саңылаулы  болады.  Дән  уызының 

мөлшері мен оның  сапасы да үлкен рөл атқарады. Қатты бидайдың дән 

уызы «қысқа» серпімді болып келеді, сондықтан оның ұнынан пісірілген 

нанның  көлемі  аз,  тор  көзділігі  нашар  болады.  Газ  ұстау  қабілетінің 

төмендігінен қатты бидайдың нандық сапасы жұмсақ бидайға қарағанда 

төмен. 

Дәннің  жылтырлығына,  көлемді  массасына,  түсіне,  сары 

пигменттердің  мөлшеріне  т.б.  қарай  қатты  бидайға  жоғары  талаптар 

қойылады. Талапқа сәйкес қатты бидай екінші типке жатады және қоңыр 

янтарлы және ашық янтарлы болып екі подтипке бөлінеді. Әрбір подтип 

үш  класты  және  классыз  бидайды  біріктіреді.  Класты  астыққа  кем 

дегенде 22-28% дән уызы болуға тиіс және екінші топтан төмен болмауы 

керек,  көлемдік  масса  770  г/л  және  одан  да  жоғары  болады,  бидай 

дәнінің басқа типтері 10-15% аспайды және астық қоспасы 15% аспауға 

тиіс: класты бидайдың барлығында дәннің түсі тиісті  тип пен полтиптің 

түсіне  сәйкес  келуі  керек:  астық  аурудан,  қызып  кетуден  аман  болуға  , 

нақты сортқа тән түсі мен қалыпты иісі сақталуға тиіс. 

 

175 

 

жүктеу/скачать 12,59 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: