Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау. Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы
қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау. Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы
бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы . Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г
-
нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі . Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс
болмауы қажет.
