86
тездетеді. Майдың ашуы триглицеридтердің
глицерин мен бос май
қышқылдарына ыдырауынан басталады.
Бірақ көп жағдайда майдың жоғары қышқылдылығында ашу әлсіз көрінуі
мүмкін немесе мүлде жоқ болуы мүмкін, және керісінше,
төмен
қышқылдылықта
-
қатты ашу болуы мүмкін. Күлгін және ультракүлгін
сәулелердің әсерінен пайда болатын озон бейтарап май қышқылдарымен
екпінмен реакцияға түседі.
Ашып кету кезінде майда оның ыдырауында
пайда болатын пироксидтер
және едәуір терең ыдырау өнімдері: альдегидтер,
кетондар және төмен
молекулярлы май молекулалары жиналады. Май көкшіл немесе сары түске,
өткір жағымсыз иіске, өткір ашты дәмге ие болады.
Майлардың ашып кетуін зерттеу үшін альдегидтерге сапалы реакциялар
жүргізеді. Олардың барлығы альдегидтердің
қышқыл ортада көпатомды
фенолдармен (флюроглюцинмен, резорцинмен және т.б.) конденсациялық
реакцияға кіру қабілетіне негізделген.
Достарыңызбен бөлісу: 
