Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

жүктеу/скачать 1,65 Mb.

Pdf көрінісі

бет	37/126
Дата	03.03.2022
өлшемі	1,65 Mb.
	#134135

1 ... 33 34 35 36 37 38 39 40 ... 126

Байланысты:
Aubakirov Et jane Et onimderi

Қақтау мен ыстау
.
Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар,
сосискалар
мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын
арнаулы иіс және дәм беру үшін ұсақтайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.
Қақтау
-
шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде
өңдеу. Оның мақсаты
-
қабықша мен беткі қабаттың механикалық
беріктігін
арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл
-
қызғылт түске
боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.
Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 1
0-
12%, пісірілген
шұжықтар 5
-
7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.
Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % кем
болмауы керек, әйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын
жоғалтады, не 25% жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі

45
баяулайды.
Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60
-
100 °С
аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы
сосискалар үшін 15
-
30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында
шұжық батоны ішіндегі температура 40
-45
°С болады.

жүктеу/скачать 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 33 34 35 36 37 38 39 40 ... 126