Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Қауырсынын жұлып алып тастау
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Субөнімдердің
- І-категориялы
- ІІ-категориялы субөнімдерде
| Қауырсынын жұлып алып тастау. Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан тереңдігіне байланысты болады.
Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте жүргізіледі: қатты тәртіп-58-65 °С; орташа тәртіп -52-54 °С; жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек. Кесте 3 Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану
Құстың етін ыстық судың температурасын реттеу автоматандырылған арнаулы ванналарда суға толық батыру арқылы немесе шашырату арқылы суландырып өңдейді. Сурет 8. Қауырсынды түту (жұлу) Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады. Субөнімдерді өңдеу технологиясыСубөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде өңдеу. Субөнімдер – сойыс малдарының ішкі ағза мүшелері мен жекелеген дене бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі: ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ; жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми және т.б; шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі); жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары). Тағамдық қасиеттеріне байланысты I, II- ші категорияларға бөледі: І-категориялы субөнімдерге – бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда - 20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады. ІІ-категориялы субөнімдерде – ақуыз-коллаген көп (онда триптофан жоқ). Бірақ, тағамда коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді. Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады. Сурет 9. Субөнімдерді ажыратып алу жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||