Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Дайын өнімге қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұшаны
| Дайын өнімге қойылатын талаптар. Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.
Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек. Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс. Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісіріліген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс. Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс. Ұшаны мүшелеп бөлу. Мақсаты – жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады. Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады. ҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі. Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі алдынғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен - мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. Майлы шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді. Қой ұшаларын алдыңғы, артқы - екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік. Етті сылу. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді. Етті сылу таза, мұқият болу керек - тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|