Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
| Тоңазытылған шабылған дүмбілдер. Ассортименті - котлеттер (москвалық, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында ақуыздық компоненттері
құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес ақуыздық препараттары (соя және т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға сиырдың, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын шикілей қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель дәмдеуіш заттар бар. Шабылған дүмбілдер дайындау мынадай операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5О/75Ұ (өнімділігі 20 мын котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп-орайды. Ет турамасы – сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу, яғни пергаментті ұсақ қағазға немесе фольгаға бөліп орау (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-нан) Арнайы автоматтың өнімділігі сағатына 2400-43200 орамадан шығарады. Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарда немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 10°С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г. Түшпараларды (пельмендер) үздіксіз жұмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Түшпараларды – 10°С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка). Мұздату уақыты - 20-25°С-та 3-4 сағат. Түшпараларды картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады. Құс етінен жасалған дүмбілдер. "Комплекс" ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологаясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен, балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін - I және II категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97,2%. Әуескойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-4°С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6%. Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10 % дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|