Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Әр түрлі жануар еттерінің тағамдық құндылығы мен морфологиялық құрамы
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
Әр түрлі жануар еттерінің тағамдық құндылығы мен морфологиялық құрамыЕт аса маңызды құнарлы азық түріне жататыны белгілі. Оның құрамында адам ағзасына тіршілік үшін қажетті барлық қоректік заттар бар. Ет өнеркәсібінде терісінен ажыратылып, басы, сирақтары мен ішек- қарыны алынған ұшаның барлық бөлігі ет деп танылады. Морфологиялық тұрғыдан құрамына бұлшық ет пен бірге қосынды ұлпалар (соединительная ткань), майлар, сүйектер, қан және лимфа тамырлары, лимфа бездері және жүйке талшықтары кіретін күрделі ұлпалық кешен болып табылады. Ет өнеркәсібінде еттердің келесідей категорияларын ажыратады: І– сүйектік еттер – ет ұшасы, жарты ұшалары; ІІ– ажыратылған еттер – сүйектен ажыратылып алынған еттер; ІІІ– сіңірден ажыратылған еттер – қосынды ұлпалардан, майлардан, лимфа бездерінен, тамырлардан тазаланған еттер. Еттердің морфологиясы. Ет құрамына қосынды ұлпалар (соединительная ткань), май және сүйек ұлпалары кіреді. Жануарлар ұшасы құрамындағы кейбір ұлпалардың мөлшерлері төмендегідей көлемде ауытқиды (% есебімен): бұлшық ет 50-60; қосынды ұлпалар (соединительная ткань) – 10-16; май ұлпасы – 5-30; сүйек ұлпасы – 7- 32. Ет құрамындағы ұлпалар ара-қатынасы жануар түріне, тұқымына, жынысына, қоңдылығына, күтіп-бағу жағдайына және еттің алынған жеріне (бөлігіне) байланысты. Бұлшық ет ұлпасы еттің негізгі және құнарлығы жоғары, дәмі де жақсы бөлігі болып табылады. Етті тұқымды малдар ұшасында басқа жануарларға қарағанда бұлшық ет ұлпасы басымырақ келеді. Жас мал мен орта жасар жануарлар ұшасы құрамында кәрі жанарларға қарағанда бұлшық ет ұлпасы көбірек болады. Бұлшық ет ұлпасы құрамындағы негізгі бөлігі бұлшық ет талшығы болып келеді. Қаңқа бұлшық еттері талшықтарының кесе-көлденең орналасуы себепті ерекшеленеді. Сондықтан қаңқа бұлшық еттерін көлденең жолақты құрылымды деп атайды. Бұлшық ет талшықтары қабаттасып жинақтала келе жуандап бұлшық ет түріне айналады. Бұлшық еттің беткі қабаты тығыз жылтыр қапшықпен қапталса, ұш жағы сүйірленіп келіп сіңірмен аяқталады және ол арқылы сүйекке бекітіледі. Осындай құрылымының арқасында бұлшық етті ұзына бойы тілгенде талшықтылығы, ал кесе-көлденең кескенде дәнді құрылысы байқалады. Жануар бойында көп қызмет атқармайтын бұлшық еттер тез піседі және жұмсақ дәмді келеді. Жануардың тірі кезінде көп қызмет атқарған, мысалы мойын мен қарын бұлшық еттері тығыз қосынды ұлпалардан тұратындықтан ұзақ қайнайды және қаттырақ келеді. Қосынды ұлпалар құрамы негізінен толыққұнды емес ақуыздардан – коллаген, эластин және ретикулиндерден құралады. Тығыз қосынды ұлпалар құрамы келесі заттардан құралады (% есебімен): коллагендер - 31,6; эластиндер - 1,6. Басқа протеиндерден муциндер, мукоидтер, альбуминдер, глобулиндер бар. Қосынды ұлпалар құрамындағы толыққұнды емес ақуыздарда кейбір алмастырылмайтын амн қышқылдары болады. Май ұлпасы тері астында, ішкі мүшелерде, бұлшық еттер аралығында, ал кейбір қой тұқымдарында құйрығында жинақталды. Мұндай май ұлпалары өздерінің химиялық құрамдары, физикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы мен сақтауға төзімділіктері бойынша ерекшеленеді. Май ұлпаларының химиялық құрамы мал тұқымына, жасына, қоңдылығына, берілетін азық құрамына және жинақталған жеріне байланысты келеді. Жасы ұлғайып қоңдылығы жоғарылаған сайын ұлпа құрамдарындағы май мөлшері арта бастаса, су мен ақуыз мөлшері кемиді. Тері асты майларына қарағанда іш майлары ұлпасы құрамында май көп ал су мөлшері аз келеді. Адам ағзасына майдың сіңімділігі (қорытылуы) келесідей мөлшерде болады (% есебімен): ірі қара – 92,4-95,2; қой – 89,0-93,0; шошқа - 96,4-97,5. Май ұлпаларының құрамында коллаген және эластин, муциндер и мукоидтар, альбуминдер және и глобулин ақуыздары және фосфатид (лецитин) түріндегі липоидтар, стеридотер мен стериндер (холестерин), пигменттер - каротин (антиокислитель) болады. Шошқа мен қой майында соңғысы болмайды. Май ұлпасы құрамында дәрумендер аз. Сүйек ұлпасы құрамы органикалық және бейорганикалық заттардан тұрады. Жасы артқан сайын сүйек құрамындағы су мен май мөлшері кеміп, минералды заттар – арта бастайды. Сүйектегі органикалық заттар ретінде коллаген (оссеин) мен май болады. Етке шаққандағы сүйек массасы 5 тен 32% дейін ауытқиды және жануар түріне, тұқымына және қоңдылығына байланысты қалыптасады. Жануарлардағы сүйек мөлшері орта есеппен құрайды (% есебімен): ірі қара ұшасында 18-20, қой ұшасында 15-22, шошқа ұшасында 8-15. Сүйектің тағамдық және техникалық маңызы бар. Сүйектер тұтас (бітеу) және қуыс сүйекті болып келеді. Сүйектің минералды заттары фосфорқышқылды және көмірқышқылды кальциден, фосфорқышқылды магниден фтористі кальциден және басқада тұздардан тұрады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|