Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Жылқы етінің тағамдық және биологиялық құндылығы
жүктеу/скачать 2,01 Mb.
|
ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi
Жылқы етінің тағамдық және биологиялық құндылығыЖылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның құрамында адам ағзасына аса қажет жақсы сіңімді, химиялық тұрғыдан үйлесімді көптеген заттар бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы тағамдық өнім деп бағаланады. Атап айтсақ, жылқы еті- толыққанды ақуыздардың қайнар көзі. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын ақуыздармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады Жылқы еті калориясы аз өнім. Диетикалық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады. Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы аз диетикалық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диетикалық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу үрдістерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем- шөпке әртүрлі гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға әрекет жасалуда Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы майы, тіпті ол бөлмедегі температураның өзінде 17-18° С ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50° С, қой майы үшін 55° С-тан жоғары болуы керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқымайын өсімдік майына жақындата түседі, осы себепті ол ағзаға сіңімді келеді. Өт айдағыштық қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Май құрамында әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың - линольдік, линолендік қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді заттар - простогландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылу қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5% ғана болса, жылқы майында 20%-дан астам болады Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар – тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті - ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биолгиялық ролі - олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық сыңары болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардары түзіледі. Эссециялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын ұлпалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады Липотроптық әсер. Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың ақуыздары, асқазанның астыңғы ұйқы бездері, В12, А, Е, К дәрумендері, фолий қышқылы, фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі липотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар - аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссециялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар мен малдың ақуыздары Антиатергендік қасиеттер. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті -онда атерогендік ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз болғандығы. Оның үстіне жылқы етіндегі алмастырылмайтын аминдік қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|