Қазақстан республикасының ауыл шаруашылық министірлігі жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнті
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3 Кәсіпорындағы құрал – жабдықтарды ұйымдастыру
- 2.4. Тағамдардың дайындалу технологиясы Жасалатын тағам: Тұшпара 1 порция (500 г)
- Дайындалу процессі
- Оргонолептикалық көрсеткіші
- Тұшпараның технологиялық сұлбасы 2.5 Кәсіпорындағы еңбек қорғау, негізгі қауіпсіздік ережесі және санитарлық талаптар
- ІІI. ҚОРЫТЫНДЫ
- ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
| 2.2 Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнті
Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты – кәсіпорынның стилін ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Тағам мәзірін құрастыру және талдау кезінде пайдаланылатын азықтың жеуге жарамайтын бөлігінен тазарту дәрежесін, оның сіңімділігін және кулинарлық өңдеу кезіндегі шығынын білу қажет. Брутто-азық немесе базар азығы – шығатын қалдықтарынан тазартылмаған азықтар (еттегі сүйектер, картоп қабығы т.б.). Тағам мәзірінде (мәзір-жіктемесінде) әдетте брутто-массасы көрсетіледі. Нетто-азық - тағамдық азықтың жеуге жарайтын бөлігі, яғни шығатын қалдықтарынан тазартылған бөлігі. Мәзір-жіктемесін бағалау кезіндегі қолданылатын “Азықтардың химиялық-құрамы” кестесінде, құрамындағы негізгі тағамдық заттары мен энергиялық құндылығы азықтың 100 г нетто-массасына берілген, сондықтан кестеде көрсетілген әрбір азық үшін жеуге жарамайтын бөлігінің пайызын пайдаланып тағам мәзіріндегі брутто-массасын нетто-массасына айналдыру қажет. Мәзір құрастыру принципі: мәзірдегі тағамдар рет – ретімен орналасуы керек: ыстық басытқылар; бірінші ыстық тағамдар; екінші ыстық тағамдар; тәтті тағамдар; ыстық сусындар; салқын сусындар; ұнды кондитер өнімдері;. нан – тоқаш өнімдері; Бірінші тағамдар:
Екінші тағамдар:
Гарнирлер:
Салаттар:
Ұннан жасалған өнімдер:
Сусындар:
Десерттер:
Тұшпара жасау(30 адамға) Қамыр үшін:
Турама үшін:
Ұсақтап туралған етке пияз бен сары май қосады. Тұздалып бұрышталды да жақсылап араластырады. Ұнға жұмытртқа жарылып құйылады да тұзды су құя отырып қамыр иеленіп, үстіне 30…40 мин табақ төңкеріліп тұрады. Содан соң оқтаумен жазылады да қиықшалап кесіледі. Сол қамыр қиықшаларына фарш салынып, жиектері бүгіліп жабыстырылады. Осылайша дайындалған тұшпара қайнатылып пісіріледі. Бір қайнағаннан кейін тұшпара су бетіне қалқып шығады. Дайын болғаннан кейін тарелкаға немесе кесеге беріледі. 2.3 Кәсіпорындағы құрал – жабдықтарды ұйымдастыру Асханда ас ас үйде әзірленеді.Онда ас азірлеуге қажетті газ плиталар, тоңазытқыштар және бас түрлі уақ – түйек заттар арқылы жүзеге асады. Ас әзірлеуде ерекше айтарлықтай ештеңе қолданылмайды. Сол күнделікті өмірде даярланатындай ас әзірленеді, тек басты ерекшелігі мұнда тамақ әзірлеу рецепт бойынша және көп көлемде жүзеге асады. Мұнда жалпы 4 камфорлы 4 газ плитасы, 2 кішкентай үй тұрмысында қолданатын тоңазытқыш пен 1 2х3 размерлі тоңазытқыш бөлмесі және екі есікті ет сақтауға арналған тоңазытқыш бар.Асханада ас әзірлеуде үнемі балғын еттер мен басқа да тағам түрлерін балғын түрінде болған кезде ғана қолданылады.
Қысқа толқынды пештерде СВЧ – қыздыру өімді электромагнитті айнымалы өте жоғары жиілікті өрісте қыздыру.Өріс әсерінен су бөлшектері тербеле бастайды да , өнім бүкіл массасы бойынша қызады.Бұндай өнім өз сөлінде піскен өнімге ұқсас. Қысқа толқынды пештерде пісірілген өнімдерде қызарып піскен қыры болмайды. Қойманың ішін қоғамдық тамақтану орындары , келген шикізат пен жартылай өнімдерді қабылдауға, оларды аз уақытқа сақтауға қолданады. Қойма бөлек орында немесе бірінші , астыңғы қабаттарында орналасуына болады. Олар өндірістік орындармен ыңғайлы байланыста болуы керек. Сақтау орындарының орналасуы шикізат пен өнімдердің қозғалысы бағытында жасалады, сонымен қатар қойма қызметі мен тиеу-түсіру жұмыстарының барынша ұтымды орындалуын қамтамасыз етеді. Бірнеше кәсіпорындарды біріктіретін ірі фирмалар (акционерлік қоғамдар), әдетте, осы бірлестіктерге кіретін қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің қоймаларына кіретін орталық қоймаларға ие. Мұндай қойма бір фирманың (жеке қойманың) тауарларын сақтау үшін пайдаланылуы мүмкін және лизинг шарттары бойынша жеке немесе заңды тұлғаларға (ұжымдық қоймаларға) жалға алына алады. Қоймалар әдетте дүкенге қызмет көрсететін дүкендік қабат болуы мүмкін (күнделікті азық-түлік қорының қоймасы, кондитерлік цех). Әр түрлі қоймалардағы жұмыстардың жиынтығы шамамен бірдей. Кез-келген қойма материалдық ағындардың кем дегенде үш түрі: кіріс, шығыс және ішкі процестер. Кіріс ағынының болуы көлікті тасу қажеттілігін, түсетін жүктердің санын және сапасын тексеру қажеттілігін білдіреді. Шығару ағыны көлікке тиеуді немесе өндіріске кетуді қажет етеді, ішкі - қойманы ішіндегі жүктерді тасымалдау қажеттілігі. Жалпы, қойма операциялары кешені келесі кезектілікте болып табылады: жүк түсіру тауарларды қабылдау тұндыру қоймадан тауарлар қалдыру тауарлардың ішкі қоймасының қозғалысы. Санитарлық-гигиеналық талаптар: - қоймаларда санитарлық ережелер қабырғаға сәйкес келуі үшін кеміргіштерден қорғалған және майлы бояумен боялған, қабырғалары жүйелі ылғалды тазалау үшін тоңазытқыш камераларына черепица төселуі тиіс; - көкөністер қоймасы мен салқындату камераларындағы жарықтандыру жасандыболуы шарт, ал қалған қойманың бөлмелерінде табиғи жарықтандыруға да жол беріледі; табиғи жарықтандыру коэффициенті 1:15( терезе ауданы мен еден ауданына ), жасанды жарықтандығу коэффициенті 20 Вт қа 1 м2; - қоймалардағы желдету табиғи және механикалық (сарқынды) болуы тиіс; - едендер тауарлардың, адамдар мен көлік құралдарының қауіпсіз және ыңғайлы қозғалысын қамтамасыз етуі тиіс; - дәліздерін ені қоймаларда 1.3-1.8 м болуы керек, ал егер пайдаланылатын жүк - 2,7 м болса санитарлық ережелерді сақтау жауапкершілігі өндіріс басшысы немесе тез бұзылатын тағамдарды тасымалдаған фирмаға жүктеледі. Санитарлық ережелердің сақталуын бақылау.Санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің органдарынажүктеледі. маңызы зор ескере қойма кеңістігін барынша пайдалану, персоналдың қауіпсіздігін қамтамасыз ету тетіктерін, тауар-материалдық қорлардың операциялық жазбаларын пайдалану мүмкіндігін ескере отырып тауарларды дұрыс орналастыру болып табылады. Азық-түлік бүлінген жоғалуын болдырмау және олардың физико-химиялық қасиеттерін сәйкес қажетті оңтайлы қоймалар тауарлар сақтау режимін қамтамасыз ету үшін. Сақтау режимі белгілі бір температура, ауа жылдамдығы, салыстырмалы ылғалдылық болып табылады. Сақтау кезінде сіз өнімдерді, әсіресе, тез бұзылатын заттарды сату уақытын сақтауды қатаң қадағалауыңыз керек. Осылайша, ірі мөлшердегі жартылай фабрикаттардың ет өнімдері 2-6 ° температурада 48 сағат бойы сақталады, жартылай фабрикаттарсыз - 36 сағат; жартылай фабрикаттар - 24 сағ, жартылай дайындалған ет - 12 сағ; барлық атаулардың балы 0-2 ° температурада 48 сағат бойы сақталады; мұздатылған балық - сол температурада 24 сағат; сүт қышқылы өнімі 2-6 ° температурада 36 сағаттан артық сақталмайды. 2.4. Тағамдардың дайындалу технологиясы Жасалатын тағам: Тұшпара 1 порция (500 г) Керекті өнім мөлшерімен:
Дайындалу процессі: 1. Ұнды електен өткізіп, үстіне жұмыртқа жарып, тұзды жылы су қосып, жұмсақ қамыр илейміз. Илеп болғанда салафанға орап, қойып қоямыз. 2. Сол уақытта пиязды өте майдалап турап, тұз бен қара бұрыш қосып, согы шыққанға дейін қолмен мыжғылап араластырып, фаршқа қосамыз, тағы да жақсылап қолмен араластырамыз. 3. Сосын қамырды жайып, кесіп, арасына фарш салып, тұшпара түйеміз. Түйіп болғанда морозильникке салып, қатырамыз. Қатқан сон сарафанга салып, морозильникте сақтаймыз. Немесе түйіп бола сала қайната береміз. Әркім өз тәсілімен қайната беруге болады. Оргонолептикалық көрсеткіші Сыртқы түрі – пішінделген түрінде фаршпен ішінде. Түсі – қамыр ақшыл қоңыр түсті. Еті – қызыл түсті Дәмі мен иісі- дәмдеуіштердің дәмі бар, хош иісті. Тұшпараның технологиялық сұлбасы 2.5 Кәсіпорындағы еңбек қорғау, негізгі қауіпсіздік ережесі және санитарлық талаптар Техника қауіпсіздік ережесі 1.Қызметкерлерді еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау мәселелері бойынша оқытуды ,нұсқама беруді және білімдерін тексеруді жұмыс беруші өз қаражаты есебінен жүргізеді. 2.Қызметкерлерді еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау мәселелері бойынша оқыту , нұсқама беру және бңлңмдерін тексерудің тәртібі мен мерзімін еңбек және уәкілетті мемлекеттік орган қызметтің тиісті салаларындағы өзге де уәкілетті мемлекеттік органдармен келісім бойынша айқындайды .Жұмысқа қабылданған адамдар кейіннен олардың еңбек қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау мәселелері бойынша білімі міндетті түрде тексеріле отырып, жұмыс беруші ұйымдастыратын алдын ала оқытудан міндетті түрде өтеді .Еңбек қауіпсіздігін және еңбекті қорғау мәселелері бойынша алдын ала оқытудан , нұсқама беруден және білімін тексеруден өтпеген қызметкерлерге жұмысқа жіберілмейді . 3.Өндірістік ұйымдардың басшы қызметкерлері мен еңбек қауіпсізігін және еңбекті қорғауды қамтамасыз етуге жауапты адамдарды мезгіл- мезгіл , үш жылда бір реттен сирек болмайтындай етіп тиісті білім беру ұйымдарында біліктілігін арттыру курстарында еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау мәселелері бойынша оқудан және білімін тексеруден өтуге міндетті. II. Қызметкерлердің еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау құқықтары 1.еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына сай жабдықалған жұмыс орнына; 2.еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жөніндегі ,сондай –ақ еңбек шартында, ұжымдық шартта көзделген талаптарға сәйкес санитарлық -тұрмыстық үй – жайлармен , жеке және ұжымдық қорғану құралдарымен, арнаулы киіммен қамтамасыз етілуге ; 3.еңбек жөніндегі уәкілетті мемлекеттік органға және оның аумақтық бөлімшелеріне өз жұмыс орнындағы еңбек жағдайлары мен еңбекті қорғауға тексеру жүргізу туралы өтініш білдіруге ; 4.өзі немесе өз өкілі арқылы еңбек жағдайларын , еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғауды жақсартуға байланысты мәселелерді тексеруге және қарауға қатысуға;денсаулығына немесе өміріне қауіп төндіретін жағдай туындаған кезде бұл жөнінде тікелей басшысына немесе жұмыс берушіге жазбаша түрде хабарлай отырып , жұмысты орындаудан бас тартуға; ҚР-ның заңнамасында белгіленген тәртіппен еңбек міндеттерін қауіпсіз атқару үшін қажет білім алуға және кәсіптік даярлыққа; жұмыс берушіден жұмыс орнының сипаты мен ұйымның аумағы , еңбек жағдайларының жай-күйі, еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы, өмірі мен денсаулығына төнген қатер туралы, сондай-ақ оны зиянды (ерекше зиянды) немесе қауіпті өндірістік фокторлардың әсерінен қорғау шаралары туралы дәйекті ақпарат алуға; еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарына сай болмауына байланысты ұйымның жұмысы тоқтатыла тұрған уақытта орташа жалақысының сақталуына;жұмыс берушінің еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау сласындағы заңсыз әрекеттеріне шағымдануға құқығы бар; өндірісте болған әрбір жазатайым оқиға , кәсіптік аурудың (уланудың)белгілері сондай –ақ адамдардың өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін жағдай туралы өзінің тікелей басшысына дереу хабарлауға. III.Қызметкерлерлі міндетті медициналық тексеру 1.Жұмыс беруші ауыр жұмыстарда , зиянды (ерекше зиянды) және қауіпті еңбек жағдайлары бар жұмыстарда істейтін қызметкерлерді ҚР. Заңнамасында белгіленген тәртіппен мерзімдік медициналық тексеруден және тексерілуден өткізуді өз қаражаты есебінен ұйымдастыруға міндетті. 2.ерекше қауіпті жұмыстармен , машиналармен және тетіктермен байланысты жұмыстарда істейтін қызметкерлер ауысым алдындағы медициналық куәландырудан өтуге тиіс . Ауысым алдындағы медициналық куәландырудан өту талап етілетін кәсіптердің тізімін денсаулық сақтау салсындағы уәкілетті мемлекеттік орган айқындайды. Күнделікті (ауысымаралық) тынығудың ұзақтығы 1.Қызметкердің жұмыстың аяқталуы мен оның келесі күні басталуы (жұмыс ауысымы) арасындағы күнделікті (ауысымаралық) тынығуының ұзақтығы 12 сағаттан кем болмауы тиіс. V.Демалыс және мереке күндеріндегі жұмыс 1.Еңбек Кодексінің 98 бабында көзделген жағдайларды қоспағанда , жұмыс берушінің бастамасы бойынша демалыс және мереке күндеріндегі жұмысқа қызметкерлердің жазбаша келісімімен жол беріледі; 2.Демалыс және мереке күндеріндегі жұмыс кезінде қызметкерлердің қалауы бойынша оған басқа демалыс күні беріледі немесе Еңбек Кодексінің 128 бабында көрсетілген мөлшерде ақы төленеді. Еңбекті қорғау және өртке қарсы іс –шаралар Кәсіпорынды өрттен ,жарылыстан қауіпсіздендіруді классификациялау (СН және 1111-9081). Нан зауыты өрт қауіптілігі тұрғысынан алғанда өртке қарсы В2 санатындағы деңгейге жатады . Өртті болдырмаудың,оның алдын-алудың ең басты шарты-оның ошағын тез анықтау және сол мезетте тиісті орындарға хабарлау.Ол үшін өртке қарсы дабыл беру және байланыс жүйелерін орынды пайдалану керек.Кәсіпорында өртке қарсы қорғаныс және дабыл беру жүйесі бар.Осы жүйе арқылы өрт шыққан орынды және өрттің басталғаны туралы дабыл дер кезінде қағылады. Ол өртке қарсы дабыл берудің электр жүйесі арқылы(ЭПС)іске асырылады,осы жүйе арқылы дабыл қағу,байланыс қабылдау станциясы(коммутатор),дыбыс және жарық белгілерін беру іске асырылады.Жылу дабыл қағу жүйесі сезімтал бейметалл пластинкалар,спиральдар немесе серіппелі,ұштары оңай еріп кететін пластинкаларды,сондай-ақ жартылай өткізгіштер,жылу буларын пайдалану арқылы іске қосылады.АТИМ дабыл қағу жүйесі температура белгілі бір деңгейге жеткенде іске қосылады.Бұл дабыл жүйелері температура 60С-ға жеткенде іске қосылады және оның қызуының арту күшіне тәуелсіз жұмыс істейді.Бақылау алаңының көлемі 15м2 болғанда дабыл қағылу мерзімі 2 минут шамасында болады.алайда жылу арқылы дабыл қағу жүйесінің айтарлықтай кемшілігі бар-өрттің басталуы мен дабыл қағылу арасы бірнеше минутқа созылып кетуі мүмкін. Өрт сөндірудің алғашқы құрал-жабдықтары онша ауқымды емес ошақтарын сөндіруге арналған.Оларға су және көбікті бағыттауға арналған өрт сөндіру крандары,өртсөндіргіш балондары,су толы бөшкелер,күректер,құрғақ құм,асбестен жасалған төсеніштер және басқа да өрт сөндіруге арналған құрал-жабдықтар жатады.Жартылай фабрикаттарды,дайын өнімдерді,тараны,құрал-жабдықтарды белгілі бір арнайы бөлінген қоймаларда өрттен қорғау қызметкерлерінің келісімімен сақтау керек. Өндіріс территориясында темекі шегуге қатаң тыйым салынады.Өндірістегі жайлардың барлығын тазалықта ұстап және сақтау талап етіледі,қалдықтар мен қоқыстар дер кезінде сыртқа шығарылып тұруы керек. Өрт сөндіруге арналған барлық құрал-жабдықтар пайдалануға жарайтын болып,көрінетін жерлерде сақталуға және оларды алу үшін ешқандай кедергілер болмауы тиіс. ІІI. ҚОРЫТЫНДЫ Мен Мұратова Айнагүл Батыс Қазақстан аграрлық – техникалық университетінің 3 курс студенті өз таңдауыммен «Ару» асхнасында өндірістік практикадан өттім.Мен онда практикадан өте жүріп, өзіме керек көптеген мәліметтермен таныстым. Қоғамдық тамақтану туралы аз да болса ақпарат жинап, білімімді ұлғайта түстім. Мен ол жерден мәзірлердің құрастыру технологиясын, құрамын зерттедім. Мәзірдегі әр тамақтың қыр – сырын үйрендім.Асхананың техникалық және қауіпсіздік ережелерімен таныстым.Онда дайындалатын барлық тағам түрлерінің жасалу технологиясымен таныстым. Жалпы алдағы уақытта асхана өзінің көлемін үлкейтуді көздеп отыр.Сонымен қатар жұмысшылыр санын көбейтіп, дамыған мейрамхана болуға бар еңбегін салуда. Өндірістік тәжірбиеден өту мақсатым – өзімнің оқып жатқан мамандығым бойынша кеңінен танысу, қоғамдық тамақтану бағытын кеңінен танып білу, тамақтардың дайындалу технологиясымен танысу және сол тамақтарды өз қолыммен дайындап үйрену болатын, сол мақсатыма жеттім деп сенімді түрде айта аламын. Алғашқы барған күні өзімнің 1 ай бірге жүретін ортаммен тез тіл табысып жұмысыммен таныстым.Одан кейінгі күндері жай ғана көмекші болып жүрдім,көзбен көріп бәрін жаттауға тырыстым.Жәйлап – жәйлап барлығын үйреніп тамақ жасау технологиясымен танысуға көштім.Өзімнің бар білген тәжірбиеммен апайға емтихан тапсырып, сол емтиханнан жақсы балл алдым десе де болады. Солай мен өз өндірістік практикамды қызық әрі сапалы түрде өтікіздім.100 пайыз барлығын білмесемде қолымнан келгенше барлығын жақсы деңгейде жасауға тырысамын. Мен осы мамандықты таңдай отырып, өзімнің алдыма үлкен мақсат қойдым.Ол мақсатым болашақта өзімнің мейрамханамды ашу.Осы салада үлкен жетістікке жету.Өзімнің өндірістік практика арқылы жинаған тәжірбиемді жақсы істерге арнау. Болашақта өзімнің оқыған унивеімді ұятқа қалдырмауға барынша тырысамын. ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 1. Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону Феникс, 2004. – 349 б. 2. Истаев Ж., Алтаев С., Күзембаев Қ. Тары тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1985.- 108 б. 3. Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзембаева Г. Азық – түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 б. 4. Күзембаева Г., Күзембаев Қ., Смағұлова А., Альжанова А. «Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялары» Алматы 2007 ж.- 251 б 5. Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзембаева Г. Азық – түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 б. 6. Қажыбеков Е. Тағам атауларының да тарихы бар.// Қазақстан әйелдер, 1982, 9. – 14 – 15 б. 7. Қасиманов С. Қазақтың ұлттық тағамдары.- А.: Қайнар, 1977.- 104 б. 8. Қасиманов С. Қазақтың ұлттықтағамдары. – А.: Қайнар, 1977. -104 б. 9. Қатран Д. Қазақтың дәстүрлі ас – тағам мәдениеті (тарихи – этнографиялық зерттеу): Монография. – Алматы, 2002. – 208 б. 10. Покровский А.А. Тағам туралы толғау/ Ауд. Ж. Бектепов, С.Мұсабеков. – Алматы: Қайнар, 1990 -288 б 11. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс» . Ростов – на – Дону: Феникс, 2000. – 352 б. 12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2001. – 448 б. 13. Шаңырақ. Үй – тұрмысы энциклопедиясы, Алматы. Қазақ совет энциклопедиясы бас баспасы, - 1989.- 568 б 14. Частный П. «Национальные блюда Казахстана», Алматы – 1962 г. ҚОСЫМШАЛАР Өндірістік практикадан өткен жерім. «Ару» асханасы «Ару» асханасының ішкі көрінсі. Тұшпара жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|