Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар

Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.

2 кесте. - Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім	Су	Белок	Май	Көмірсу	Клетчатка	Күлділігі	Энергетика лық құндылығы кДж
Бидай ұны наны: 2-ші сорт ұнынан Жоғарғы сорт ұнынан 1-ші сорт ұнынан Қара бидай ұнынан Қара бидай және бидай ұнынан 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке	41,2 37,8 39,5 47,5 43 37,2 34,3	8,1 7,6 7,6 6,5 6,1 7,9 7,7	1,2 0,6 0,9 1 1,1 1 2,4	24 52,3 49,7 40,1 46,3 51,9 53,4	1,2 0,1 0,2 1,3 0,6 0,2 0,2	2,5 0,3 0,3 2,5 2 1,5 1,6	853 924 949 798 886 991 1067

Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.

Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В₆, В₉ витамині көп, бірақ та В₂, В₃ витаминдері аз. В₂, В₃, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.

Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош иісіне байланысты.

Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның сорты төмен болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады.

Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай – формалы және т.б. Нан формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады.