Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Суытылған етті жəне ішкі мүшелерді сақтау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Суытылған етті жəне ішкі мүшелерді сақтау
Суытылған ұша жəне жартылай ұша сақтау камерасында, суыту камерасындағыдай жайғастырылады. Етті - 1°С температурада, салыстырмалы ылғалдылық 75- 90% жəне ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1- 0,2 м/сек сақтайды. Ірі қара мал етін сақтау 10 тəуліктен, шошқа жəне қой еті - 7 тəуліктен аспауы қажет. Құс етін сақтайтын камераның температурасы 0-2оС, салыстырмалы ылғалдылығы – 80-85%, ауа қозғалысының жылдамдығы – 0,2-0,3м/сек. Өңделгеннен кейінгі күннен бастап, сақтау мерзімі 5 тəулік. Ішкі мүшелерді 3 тəулік бойы сақтайды. Етті жəне ішкі мүшелерді сақтау барысында, олардың түрі, 74
консистенциясы, салмағы, микробтық жəне химиялық көрсеткіштері өзгерістерге ұшырайды. Еттің ең сырт қабаты ылғалдығы ұшып бояу заттардың концентрациясының салдарынан біртіндеп қараяды. Мұндай өзгеріс көбінесе қоңдылығы төмен еттің құрамында, əсіресе бұлшық ет ұлпасының кесінділерінде байқалады. Еттің түсі , оның сырт қабатында микроорганизмдердің дамуынан да өзгеруі мүмкін. Сақтау камерасында температура төмен жəне салыстырмалы ылғалдылық жоғары болса, солғұрлым еттің табиғи түсі ұзақ сақталынады. Бірінші тəуліктер сақтау кезеңінде ет жоғарғы қаттылығына (еттің сіресуінен) жетіп, əрі қарай пісіп- жетілу фазасында жұмсарады. Суытылған етті сақтау барысында кебу нормасы, сойыс малының түріне, қоңдылығына жəне сақтау уақытына байланысты өзгерісті болады. Айталық, қоңдылығы бірінші категориялы ірі қара мал етін бір тə улік сақтағанда – 0,34%, екінші категориялы – 0,40 жəне арық болса –0,48%, қой еті үшін жоғарғыға сəйкес 0,39%, 0,46 жəне 0,55%. Барлық малдардың ішкі мүшелері үшін тəуліктік кебу нормасы 0,41%, екінші тəулікте – 0,52 жəне үшінші тəулікте – 0,77%. Ірі қара мал етін жəне ішкі мүшелерін 3-5 тəулік бойы сақтағанда кебу нормасы – 0,06%, 5-7 тəулікте – 0,02 жəне 7 тəуліктен асқан жағдайда, əрбір сақтау тəулігіне –0,01%. Сақтау мерзімінің ұзақтығы жəне суытылған еттің кебуі, камера ішіндегі температураға жəне салыстырмалы ылғалдыққа байланысты. Ылғалдықтың мөлшері жоғары болса да, температураның азда болса ауытқуы, ұшаның сырт қабатында ылғал пайда болуына жол береді де, кебу қабықтарының құралуын жоқ етеді, сақтау мерзімі сөзсіз қысқарады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|