Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қоспаны салқындату жəне жетілдіру
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Қоспаны фризерлеу.
- Балмұздақты орау жəне қатыру.
- Дайын өнімді сақтау
| Қоспаны салқындату жəне жетілдіру. Гомогенизатордан соң қоспаны, салқындатуға жібереді. Қоспаны екі секциялы салқындатқышта салқындатады. Ең кең қолданылатын салқындатқыш пластиналы аппараттар. Гомогенделген қоспаны 2 – 6 ºС –та салқындатып келесі операцияларға жібереді.Балмұздақ қоспасын жетілдіру дегеніміз қоспаны төмен температурда ұстау. Қоспаны жетілдіргенде сүт ақуызы мен қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды, ал судың көлемі азаяды.
Қоспаны фризерлеу. Балмұздақтықоспалардан дайындау фризер аппаратта жүргізіледі . Қоспаны бір мезгілде мұздатып жəне бұлғайтын – қоспаны балмұздаққа айналдыратын фризерлеу деген үрдіс. Балмұздақтың құрылымы фризерлеу кезінде түзеледі, ал кейінгі суықпен өңдеуінде толығымен дайын болады. Фризерлеу үрдістің арнаулы аппараттарда дұрыс жүргізілуы балмұздақтың сапасына тікелей əсер етеді. Аппаратқа түскен қоспаның температурасы 2 -6ºС. Қоспаның қату температурасы бұдан төмен болғандықтан алдымен суытылады да, криоскопиялық температураға жеткенде қоспадағы су қата бастайды. Ерітілген заттардың концентрациясықатпаған бөлігінде жоғарлайды да қату температурасы төмендейді. Фризерлеу үрдісі үнемі төмендеп тұратын температурада өтеді. Температура -4,5 -6ºС- ға жеткенде фризерлеу үрдісі тоқтайды, қоспадағы судың 45- 50%- ы мұзға айналады. Фризерлеу кезінде қоспаның суытылуы мен мұздатылуымен бірге қоспа бұлғанады –ауамен 249 қанығады, балмұздақта майда көпіршіктер реттеліп таратылады. Фризерден шыққан балмұздақты қатаю үшін -18.-20ºС дейін суытылады. Балмұздақты орау жəне қатыру. Фризерден шыққан балмұздақты тездетіп орап қатыруға жібереді. Балмұздақты қатыру кезінде үлкен кристаллды мұздар пайда болады, олар өнім сапасын төмендетеді. жəне 100г массаларды брикет түрінде шығарып вафлимен жəне олсыз шоколадты глазурьмен жауып шығарады, ал 250 – 1000 г балмұздақты торт түрінде қорабтарға салады. Дайын өнімді сақтау.Фризерден шыққан балмұздақ крем тəрізді консистенцияға ие болады. Қатыру процесінде балмұздақ консистенциясы тығыздалады. Балмұздақтарды арнайы қатырғыш камераларда қатырады. Қатыру үрдісінде балмұздақ құрамындағы 90% суды қатырады. Балмұздақты қатырған соң камера сақтағышқа салады. Камерадағы ауаның температурасы 18 -25 ºС өнімді жөнелтпес бұрын 3 тəулік камерада сақтайды камера сақтағышта санитарлы – гигиеналық талаптар қатаң сақталады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|