Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Сүтті қабылдау жəне сорттау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтті ұйытуға дайындау
- Сүтті ұйыту.
| Сүтті қабылдау жəне сорттау. Сүтті дəміне жəне иісіне, қышқылдығына жəне эталон бойынша тазалық топтары бойынша бірінші жəне екінші сорттарға сұрыптайды, оқтын - оқтын сүтті ірімшік жасауға жарамдылығын тексереді. Жоғарғы сортты сүттен ірімшік алу үшін келесі
талаптарды қанағаттандыру қажет: жақсы органолептикалық көрсеткіштері, микрофлораның анықталған сапалық жəне сандық құрамы, белгілі мөлшерде фосфорлы - кальций тұздар болу керек. Ірімшік өндіру кезінде басты мағынаны құрамындағы ақуызды заттар, соның ішінде казеинды алады, себебі соның жəне сүттің майлылығының нəтижесінде ірімшік шығады. Сүттің ірімшік жасау жарамдылығын кешенді əдіспен, яғни оның органолептикалық бағасынан, қышқылдығынан, құрамында май, ақуыз, мəйекті, редуктазалы, ашытатын жəне мəйекті ашытатын сынаулардың болуымен анықтайды. Сүтті ұйытуға дайындау. Бұл процесс келесілерден тұрады: сүтті қалыптастыру, оны пастерлеу, химикаттар енгізу, мəйекті ферментті дайындау. Түрлі ірімшіктің анықталған мөлшерде май мен құрғақ заттардың болуы стандартпен қарастырылған. Сүтті пастерлеу культуралы микрофлоралардың дамуына кедергі келтіретін барлық патогенді микроорганизмдерді жою үшін жүргізіледі. Ірімшік сапалы болу үшін, оны төменгі температурада 63 - 35ºС-та 20 мин пастерлейді. 72 - 75ºС температурада пастерленетін қысқа мерзімді пастерлеу де қолданылады. Ол экономикалық тиімді жəне ірімшіктің 255 сапасын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралы пастерлеуді (85ºС-тан жоғары) қатты ірімшіктерді өндіруде қолдануға болмайды. Сүтті ұйыту. Сүтті ұйытуға мəйекті фермент, пепсин , кейбір өсімдіктердің жəне саңырауқұлақтардың шырындарын қолдануға болады. Ірімшік жасауда тек қана мəйекті фермент пен пепсинді қолданады. Мəйекті ферменттің ұю қабілеттігі сүттің қышқылдығына жəне құрамында кальций тұздары бар сүттің температурасына жəне т.б. байланысты. Ұйытылатын сүтті механикалық араластырғышы ж əне сарысуды түсіретін краны бар екі қабырғалы ірімшік ванналарына салады жəне жасалынатын ірімшіктің түріне байланысты 28 - 36ºС-қа дейін жылытады. Бұл бірінші жылытудың тепературасы. Мəйекті ферменттің үйлесімді əрекеті 41 - 46ºС-та болады, бірақ сүт қышқылды стрептококкаларға əсер етпеуге жəне қойылтпақты өте тығыздап жібермеуі үшін, сүтті бұндай температураға дейін жылытпайды, ол əрі қарай өңдеуді қиындатып жіберуі мүмкін. Ферментті сумен 1:1000 активтілікке дейін езеді жəне есеп бойынша мұқият араластырып ваннаға құяды. Содан соң тыныштықта қалдырады, 15 - 30 минуттан кейін параказеин қойылтпағы пайда болады. Ірімшік қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|