Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Ірімшікті тұздау бөлек жүргізіледі: ваннада қойылтпақты тұздау, пішіндеу кезінде, қалыптасқан ірімшіктерді тұздау, құрғақ тұзбен, дымқыл тұзбен ысқылау арқылы, тұздыққа ірімшіктің шетін салу арқылы тұздайды. Ірімшікті тұздықта тұздау ұзақтығы түріне, формасына жəне өлшеміне байланысты. Ірімшіктің суы 2 - 8 тəулік бойы ағады, содан соң ірімшік басын сөрелерде 5 - 6 күн кептіреді де, жетілдіруге жер қоймасына жібереді.

Тұз бактериалды үрдістердің дамуын болдырмай ірімшікке сыртынан ортасына қарай жəйімен сіңеді.

Ірімшіктің жетілуі . Ірімшіктің өзіне тəн дəмі, иісі , консистенциясы, суреті жəне сырттқы түрі айқын шарттарда (температура, ылғалдылық жəне ортаның реакциясы) жетілу кезінде пайда болады. Жетілу ірімшік массасының негізгі заттарының, яғни лактоза, ақуыз жəне майлардың, сүт микрофлорасының, мəйекті ферменттің жəне микрофлораларының

Ірімшіктің жетілуі ферменттің əсерінен барлық ірімшік массаларының құрам бөліктерінің өзгерісін құрайды. Ең көп өзгеріске сүтті қант пен ақуыз ұшырайды. Сүтті қант сүт қышқылына, сонымен қоса эфирге, спиртке, карбонильді қосылыстарға, төменмолекулярлы қышқылдарға айналады. Ашыту өнімдері ірімшіктің дəмі мен иісін құруға қатысады, сүт қышқылы кальциймен байланысып, ірімшік қамырының құрылысына əсерін тигізеді. Ашыту үрдісінде бөлінетін көмірқышқыл газының əсерінен ірімшікте сурет жəне тесіктер пайда болады. Еркін амин қышқылдар қорланады жəне ірімшіктің иісі күшейеді. Жетілу үрдісінде май өзгеріске ұшырайды. Оның өзгерісі ақуызға жəне сүтті қантқа қарағанда онша маңызды емес. Майдағы маңызды өзгерістер ақуыздың қатысымен жетілетін ірімшіктерде жүреді. Ірімшіктің дəмдік заттары жөніндегі сұрақ өте күрделі, жəне құрамы мен дəмі арасындағы өзара байланыс соңына дейін ашылған емес.

Қатты мəйекті ірімшіктердің жетілуі үшін жер қоймада алғашында 13 - 15ºС температурада жəне 92 - 93% ылғалдылықта ұстау керек. Содан кейін температураны 10 - 12ºС-қа дейін төмендетеді, ал ауа ылғалдылығын 90%-да ұстайды.

Ірімшіктің дұрыс пішінін сақтап тұру үшін күнделікті, ал кейбіреулерін 3 - 4 күнде ауыстырады, тексереді. Беткі қабаттағы тұздың концентрациясы ішкі қабаттарға енуінің əсерінен біртіндеп төмендейді. Беткі қабат құрғай бастайды жəне бірнеше уақыттан кейін ірімшікда құрғақ сары қабық пайда болады. Жетілген ірімшікті ак ерітіндісімен шайып, оны кептіріп еріген парафинге малып алады. Парафиннің температурасы 140 - 150 ºС. Қатты ірімшікті 0 - 2ºС температурады жетілу ұзақтығы жетілмеген ірімшік ылғалдылығына, ферменттердің белсенділігіне жəне басқа да факторларға байланысты. Қатты мəйекті ірімшіктер - 45 күнге дейін жетіледі. Қатты ірімшіктерді -2 - 3ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 - 80% -да 6 айға дейін сақтайды. Жұмсақ ірімшіктерді – 3 - 5ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % -да 25 - 30 тəулікке дейін сақтайды.