Балықты порциялы бөліктергебөлу. Терісімен омыртқа жəне қабырға сүйектерімен порциялы бөліктерге (дөңгелекшелерге) балықты бөлу үрдісі:
қабыршақтан тазалау;
155
қанатшаларын, басын, ішкі-мүшелерін алып тастау;
жуу
турау.
Бұл əдіспен өңдеу массасы 1,5 кг дейінгі, орташа мөлшердегі балықтар пайдаланылады.
Балықты қабыршағынан жоғарыда сипатталған əдіспен тазартады жəне қанатшаларын кесіп алады. Орташа аспаз пышағымен ет жұмсағын желбезектің екі жағынан тіліп, омыртқа сүйегін шауып басын, ішкі мүшелерінен жəне жарғақтарынан тазартады. Бұлай өңдеу кезінде құрсақ тұтас қалады. Балықты жеңілдеп жуады. Аздап кептіреді жəне дөңгелек формада порциялы бөліктерінетурайды. Оларды пісіру, қуыру жəне тартымдар алу үшін пайдаланады. Мұндай өңдеу кезінде шығын 35-40%-ды құрайды.
32-сурет. Пісіру үшін 33-сурет. Өз сөлінде пісіружəне
порциялы кесектермен жартылай куыру үшін порциялы кесектермен
фабрикаттарды бөлу жартылай фабрикаттарды бөлу
Дайындау цехтарында көп мөлшердегі балықты өңдеу кезінде басын арнайы басты шауып түсіргіш машинамен (оның өнімділігі минутына 30-40 балық) шауып тастайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
