Кнельмассасы котлет массасына қарағанда жұмсағырақ. Оны кнельдер, суфле даярлау жəне балықты турамамен толтыру үшін қолданады. Кнель массасының котлет массасынан айырмашылығы балықты майда торлы еттурағыштан өткізеді, содаң соң қырсыз жібітілген нан қосқан соң тураманы еттурағыштан тағы екі рет өткізеді. Содан соң массаны елеуіштен өткізіп, шикі жүмыртқа ақуызын құйып былғайды. Бұлғау кезінде массаға жіңішке ағынмен кілегей құяды. Тұзды былғап болған соң қосады. Масса бөлігін суға салғанда, бетінде тұрса, ол дайын болып есептелінеді. Кнель массасын дайындау үшін І кг балық сүбесіне 100 г нан, 500 г сүт жəне кілегей, үш жұмыртқа ақуызы жəне 15 г тұз қосады.
1 2 3 4 5
35-сурет. Балық котлет массасынан даярлалатын жартылай фабрикаттар: 1 - котлеттер; 2- биточки; 3- тефтельдер; 4 - тельное; 5- орама
Биточкалардыда осылайша дайындайды, бірақ оларға дөңгелек, жалпақ пішін береді (диаметрі 6 см- ге дейін, қалыңдығы 2 см-ге дейін). Кепкен нан аунатпасында аунатады немесе ақ аунатпада аунатады. Əр сыбағаға 1-2 данадан пішіндейді. Шала фабрикат массасы мөлшері котлеттікіндей. Оларды қуыру жөне орама жасау үшін əзірлейді.
Тефтельдер - диаметрі 3 см, əр сыбағаға 3-4 данадан келетіндей етіп шар формасында əзірлейді .Тефтельдерге арналған массаға (3) шала қуырылған пияз қосады , ал нанды котлет массасына қарағанда азырақ қосады . Фрикаделькалар шикі жұмыртқа мен пияз қосылып дайындалады. Котлет массасына нанды аз қосады. Ұн аунатпасында аунатады. Оларды (тефтелдерді) бұқтыру жəне орама жасау үшін пайдаланады.Тураманы 15...
