Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балықтан котлет массасын жəне одан жартылай фабрикаттар дайындау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Балықтан котлет массасын жəне одан жартылай фабрикаттар дайындау.Балық котлет массасынан жасалынатын (алынатын) жартылай фабрикаттар. Бұлардан котлет, биточка, тефтелдер, фрикаделька, зразы, тельное, орама əзірлейді.
Котлеттерді КФМ-2 маркалы машина көмегімен формалайды жəне массаны порцияларға бөледі, оларды бір бетінен аунатады (аунатпада). Өнімді қолмен əзірлеп аяқтайды. Котлетті қолмен əзірлегенде, формалау кезінде, сол қолға масса бөлігін, ал оң қолмен кесектерге бөледі. Кесектерді өлшейді аунатпа себілген үстелге қатарластырып орналастырады.Содан соң оларға сүйір ұшты, сопақтау, жалпақ формаларға береді. Котлет жəне кнель массасын дайындау үшін балықты (көксерке, жайын, нəлім) терісімен немесе таза сүбеге бөледі. Дайындаған етін еттурағыштан өткізеді. Котлет массасына сүтке немесе суға жібітілген бидай нанынын жұмсағын (бірінші сорттан төмен емес), тұз жəне бұрышты (1 кг балық сүбесіне 250...300 г нан, 300-350 г су, 20 г тұз, 1 г бұрыш) қосады. Барлық құрамдас бөліктерді араластырып , тағы да еттурағыштан өткізеді. Егер барлық сұйыктық нанға сіңбесе жəне қалып қойса, оны массаға қосып, барлығын араластырады. Массадан тельное қалыптайды. Егер балық котлет массасы шашырап тұрса, оған бір шикі жұмыртқа қосуға болады (əр порцияға 1/10 не 1/20 дана). Егер масса өте тұтқыр болса, онда піскен балық етін еттурағыштан өткізіп қосады. Котлеттер мен биточкиді кепкен нан ұнтағына аунатады. Котлеттер (1) сопақ - жалпак, ұшына қарай сүйірлекген болады, ал биточки (2)-домалақ, жалпақ болады.Нан-котлет массасының жалпы жағдайын əрі дəмін жақсартады, яғни ол массаға ылғал ұстауына, дəнекерұлпаларының жұмсаруына жəне өнімнің үлпілдекті, кеуекті болуына əсерін тигізеді əрі шырындылық консистенция береді.
167 Котлет массасы, ондағы микроорганизмдерінің тез дамуына байланысты, тез бұзылатын бұйымдар қатарына жатады. Сондықтан балық пен сүтті алдын ала салқындатып пайдаланады. Массаны еттартқыштан өткізгеннен соң салқындатады жəне бірден жартылай фабрикаттарға бөлекшелейді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|