Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 2 диета гастрит, асқазанның қышқылдығы көбейген, созылмалы ішек ауруларда қолданады. Олардың рационынан дөрекі жасұнығы бар өнімдер, тұщы нан, қышқыл жемістер, тұздалған, ашытылған өнімдер, тұтас сүт жəне қара нан шығарылады. Бұл диетадағы өнімдердің технологиялық өңдеуі асқазанның механикалық зақымдануынан сақталуын қамтамасыз етеді. Сондықтан бұл диетада тағамдарды дайындау технологиясына қойылатын талаптар № 1 диетаны сақтайды
5 диетабауыр, бүйрек жəне өт ауруларында ұсынады. Рационнан кофе, какао, ет, балық жəне саңырауқұлақ сорпалар, щавель, ревень, сарымсақ, шалғам, бұршақтар, жармалар, саңырауқұлақ, ашытылған жəне тұзды өнімдер шығарылады. Жылулық өңдеуге ерекше талаптар қойылады — мал майларын тұтыну максималды шектеледі жəне термиялық ыдыраған өнімдерді қолдануға тыйым салады. Сондықтан тек қана жылулық өңделмеген сары май жəне өсімдік майын қолданады. Осы мақсат пен тағамдарды пісірілген күйінде, ал көкөністерді шикі түрінде қолданады. Рационнан холестеринге бай мал майын, жұмыртқа өнімдерін жəне миды шығарады. Сорпа жəне соустарды дайындау кезінде азотты экстрактивті заттардың мөлшерін азайту мақсатында рационнан ет, балық, саңырауқұлақ сорпаларын шығарады. Ет жəне балық тағамдарын дайындағанда олардың рецептурасына нан қосады. Бұл диетада гликозид жəне эфир майларының құрамын азайтады, ол үшін рецептурадан сарымсақ, шалғам жəне пиязды шығарады. Оларды алдымен пісіреді, содан кейін тағамға қосады. Кеңінен ысылған сүзбе, сүт жəне сүтқышқылды өнімдерін, ботқаларды (сұлы, геркулес, қарақұмық), макарон бұйымдарын, пісірілген көкөністерді жəне шикі көкөністер (саңырауқұлақ, қымыздық жəнесаумалдықтан басқа) салаттарын қолданады. Көжелерден: 329 вегетариандық борщ, щи, свекольник, сүт көже, жеміс жəне көкөніс көжелерді кеңінен қолданады. Сонымен қатар пісірілген ет жəне балық тағамдарды, буда піскен биточкаларды, тауықжəне бұзау етінен филе дайындайды. Көкөніс суында дайындалған қаймақты, сүтті соустарды ұсынады. Тəтті тағамдардан — кисель, компот, жеміс-жидек мусстарды қолданады . Тəтті тағамдарға сорбит, ксилитқосу ұсынады, себебі олар өтті шығаруды күшейтіп ішек жұмысының перистальтикасын жақсартады. Бақылау сұрақтары: Диеталық тағамдарының дайындау технологиясының ерекшеліктерін жəне физиологиялық нормаларына сүйеніп № 7, 8, 9, 10 диеталардың мəзірін жəне рациондарын құрастыру.2.Вегетариандық сорпаны қалай дайындайды? 3.Салқын тағамдар жəне басытқылар ассортименті. 4.Салқын тағамдарды дайындаудың технологиялық үрдісі. 5.Салқын тағамдардың артықшылығы қандай? 6.Балықтан жəне теңіз өнімдерінен қандай салқын тағамдар дайындайды?7.Құс етінен қандай салқын
ҰСЫНЫЛАТЫН ƏДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств/О.М. Аношина,Г. М. Мелькина, Ю. И. Сидоренко [идр].- М. : Колос, С, 2007. - 183 с. 2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н / Дону, 2007 г., 374 с. Вышемирский А.Ф., «Коровье» масло в современном питании // Сыроделие и Маслоделие. - 2012.- №5. - С.20. Вышемирский Ф.А., Физическая структура и консистенция сливочного масла // Сыроделие и Маслоделие. - 2013. - №3. - С.53. 5. Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество мясных полуфабрикатов //Мясная индустрия. - 2013.- №9. - С. 38. Гизатуллин Р.С. Лабораторный практикум по переработке молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с. Зубарева Е.Н., Патраков И.С., Гуронович Г.В., Потипаева Н.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем // Мясная индустрия. - 2011.- №12. - С.20. Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем .О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. М. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.. - 2012.№ 3. - С.19–26. 330 Технология пищевых производств / Учебник под ред.А.П.Нечаева.и др.- М. : Колос, 2005.-768 с Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов,З.В.Волокитина. С.В.Карпычев.- М. : КолосС, 2008. - 455 с. 11. Қажғалиев Н.Ж.Ет жəне ет өнімдерін өңдеу технологиясы / Н.Ж.Қажғалиев, Е.Ш.Шекенов, А.К.Гумарова.- Астана. С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, 2011.– 301 б. Қажғалиев Н.Ж., Балық өнімдері технологиясы: Оқу құралы /Н.Ж. Қажғалиев, С.Қ. Шəуенов.- Астана С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, 2010. – 176 б. 13.Технология переработки, хранение и экспертиза качества продуктов убоя животных. / Н.Ж.Кажгалиев., А. К.Гумарова., Ф.Х.Суханбердина., Н. К.Бекбулов. - Уральск, 2005.– 102 с. 14.Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы /Г.Кузембаева.,Қ.Кузембаев.,А.Смагулова.,А.Альжанова .-Алматы, 2007.- б. Технология приготовления пищи / Под ред. М. А. Николаевой. - М.: ИД. Деловая литература. Омега, -Л, 2003. - 480 с. Мелькина Г. М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М.Мелькина, О.М.Аношина , Л.А.Сапронова.- М.: Колос С, 2007.- 248 с. Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. - Астана: Фолиант, 2010.- 216 б. Радченко Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н /Д: Феникс, 2004.-346 с. Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания.В2-х томах. Т.1.Физико-химические процессы,протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С.Ратушный,В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.-М.:Мир,2007.-351 с. Рогов И.А.Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А Рогов. – М.: КолосС, 2009. - 568 с. Свириденко Ю.Я. Роль компонентов сливочного масл формирование его структуры и качества. // Сыроделие и Маслоделие. - 2012.- №5. - С.12. Смирнова О.И., Сливки-сырье для производства масла из коровьего молока //Сыроделие и Маслоделие. - 2013.- №4. - С.46. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.:Хлебпродинформ, 2002. - 441с. .Трушина Т.П. Основы микробиологии,физиологии питания и санитарии для общепита / Т.П. Трушина. – Ростов на Дону.: Феникс, 2000.- 384 с. Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания. // Молочная промышленность.2013.№6. С.40-46. 331 Фомин С. Какие технологические и технические решения для производства полуфабрикатов наиболее эффективны в настоящее время? // Мясные технологии.- 2013.- №8.- С. 22. Чурикова С.Ю. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфабрикатов / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная //Пищевая промышленность. - 2011.- №7. – С. 8 – 10. Чурикова С.Ю. Растительное сырье для получения комбинированных. // Пищевая промышленность. - 2011.- №3. – С. 54-55. 332 жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||