Тагам өнімдерін суықпен өңдеу
жүктеу/скачать 56,31 Kb.
|
Тагам
|
Тагам өнімдерін суықпен өңдеу Тағам өнімдерін суықпен өндеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт төмендейді. Сақтау температурасы әсіресе тұқымдар мен көкөністердің тыныс алуына үлкен әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, өнім соғұрлым жылдам кеуіп кетеді және оның сақтау мерзімі қысқарады. Керісінше, сақтау температурасы негұрлым төмен болса, тыныс алу қарқыны төмендейді, сақтау мерзімі ұзарады. Жануар және өсімдік тектес тағамдық өнімдердің бұзылуына басты себеп болып микроорганизмдердің әсері табылады. Ет, балық, сүт және олардан даярланған өнімдердің құрамына ақуыздар және көмірсулар кіреді. Соңғылар микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің құрамында қанттар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және тағы сондайлар кездеседі. Бұлар да микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің сақтау кезіндегі биологиялық өзгерістері. Жалпы, тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың сақталуына әсер ететін процестер болып мыналар табылады: булану себебінен көп мөлшерде ылғалдың жоғалуы, әсіресе қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болған кезде; сақтау уақыты ішінде, басқа өсімдік тектес өнімдерге, мысалы бидайға қарағанда зат алмасу деңгейінің жоғары болуы; фитопатогендік микроорганизмдерге қарсы тұра алмауы. Бұл жағымсыз процестерді оптималды суық жағдайында сақтау арқылы едәуір бәсеңдетуге болады. Сақтау процесін, оның ішінде тұқымдар мен көкөністердің сапасын айқындаушы бас параметрлер болып табылады: температура; ылғылдылық; газды ортаның құрамы. Температураға қатынасты тұқымдар мен көкөністерді 3 топқа бөледі: 1-топ — нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ); 2-топ — нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар мен көкөністердің едәуір бөлігі); 3-топ - 2-10°С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт). Мұздату кезінде тұқымдар мен көкөністер тірі организм ретінде өліп қалады. Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері; төмен температураның тікелей әсері; мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы; иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі; суынан айрылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі. Жүргізілген термиялық өңдеу түріне байланысты етті булы, салқындатылған, тоңазытылған, аздап мұздатылған, мұздатылган және жібітілген ет деп түрлендіреді. жүктеу/скачать 56,31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|