Тагам өнімдерін суықпен өңдеу
Булы ет- жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам. Салқын ет
жүктеу/скачать 56,31 Kb.
|
Тагам
- Бұл бет үшін навигация:
- Тоңазы ет
- Етті тоңазыту тәсілдері
- Сүтті салқындату
| Булы ет- жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам.
Салқын ет - 12°С-ден төмен температураға дейін салқындатылған ет. Еттің бетінде кебу қабыршық болады. Тоңазы ет - 0-4 °С температураға дейін тоңазытылған ет, беті кебу, кұрғақ қабыршығы бар. Мұз ет - минус 8°С температураға дейін мұздатылған ет. Жібу ет – минус 1°С және одан төмен температураға дейін қайта жібітілген ет. Етті тоңазыту тәсілдері Тоңазыту процесінің жылдамдығына қарай баяу, жылдамдатылған, жылдам және аса жылдам тоңазыту тәсілдері кездеседі. Тоңазыған етті сақтау оптималды температурасы болып мұзға айлану температурасына жуық температура, яғни -1°С (-1,5°С) температура табылады. Бұндай температурада микрофлораның тіршілік әрекеттері тоқтайды. Сақтау камераларында аздаған ауа қозғалысын (0,1-0,2 м/с) қалыптастыру қажет, онда булану процесіне жол берілмейді. Тоңазыту камерасында тоңазыған бумаға оралмаған етті сақтау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82-85 % деңгейінде болу керек. Камерадағы температура минус 1 °С болса, ылғалдылық 90 % болуы керек. Сүтті салқындату Сүт микроорганизмдер, әсіресе сүтқышқылды микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Жаңа сауылған сүтте бірнеше сағаттан кейін, оны салқындатпаған жағдайда, сүтқышқылды бактериялардың саны едәуір өсіп кетеді, сүттің қышқылдығы жоғарлайды, содан сүттің сапасы төмендейді. Бұндай сүт төмен бағаланады. Сондықтан, сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін сауылған сүтті дереу салқындатады. Әдетте сүт арнайы аппараттардың-сүт салқындатқыштардың көмегімен салқындатылады. Суық беруші агент ретінде суық су немесе тұз (NaCI, КСІ) ерітіндісі қолданылады. Қатпарлы салқындатқышта сүт бірнеше минут ішінде салқындап шығады. Зауытқа түскен сүт бірден арнайы танктерге құйылады. Сүтті фермада өз уақытында салқындату және зауытта бүкіл технологиялық цикл барысында төмен температураны ұстап отыру сүт өнімдерін өндіру үшін өте маңызды болып табылады. Сүтқышқылды өнімдерді, сыр, кілегей, сары май өндіру өнімде арнайы пайдалы микрофлораны культивирлеуде негізделеді. Сүтте бөтен микрофлора көп болған жағдайда биохимиялық процестер басқа бағытта жүруі мүмкін. Бұл жағдайда өнімнің сапасы төмендеп кетуі, тіпті брак пайда болуы мүмкін. жүктеу/скачать 56,31 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|