Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Өнеркəсіп жəне кəсіпорындарда балықтан жасалған жартылай фабрикаттар өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 1.17 Өнеркəсіп жəне кəсіпорындарда балықтан жасалған жартылай фабрикаттар өндіру технологиясы
Өндірілетін тамақ өнімдерінің сапасын жақсарту қазіргі кездегі тамақтану кəсіпорындарының алдына қойылып отырған бірден-бір негізгі міндеті болып есептелінеді. Ірі тамақтану кəсіпорындары мен тамақ өнеркəсібінің арнайы цехтары мен дайындау фабрикалары өндірілетін жартылай өңделген өнім барынша толық пайдалану осы міндетті іске асырудың басты шарты деп есептеуге болады. Тамақтану кəсіпорындарына жартылай фабрикаттар «арнайы бөлшектелінген балық» жəне балық турамалартүрінде түсіріледі. Тамақөнеркəсібінде не ірі кəсіпорындарда «арнайы бөлшектелінген балық»балықтың барлық тұқымдастары салқындатылған не тоңазатылған түрде шығарылады.Олардың қатарына бекіре, шабак, ақторта, торань, Азов-Қара теңіз тікенек балығы (кефаль), жебетісті талтус жатпайды. Жартылай өңделген өнім өндіруге стандарт немесе техникалық жағдайлар талабына жауап беретіндей 1 сұрыпты салқындатылған не тоңазытылған балықтар пайдаланылады. 170 Ірі кəсіпорындарда жартылай фабрикат өндірісінің үрдістері (өңдеудің) механизацияланған ағынды жолдар арқылы іске асырылады. Жартылай фабрикат өндірісі технологиялық үрдістерінің сұлбасы төмендегідей əрекеттерден: шикізатты жібіту; бөлшектеу; жуу; фиксациялау алдын-ала салқындатылған 15-18%-дық астұзы ерітіндісінде балықты қысқа мерзімге өңдеу; салқындату ; қатырып-мұздатудан тұрады. Фиксациялаудың үлкен маңызы бар. Себебі ол жарты фабрикатты ұзақ, тұрақтырақ сақтауға мүмкіндік береді. Фиксациялау кезінде балық бетіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын 10 есе тежейді. Фиксациялаудан өткен, өңделген балықты тоңазытқыш камерада 5°С-дан артық емес, -1°С-дан төмен емес температурада салқындатады да қақпақты металл жəшікте құндактап ұстайды. Салқындатылған, арнайы бөлшектелген балықта ас тұзы 1 % -дан көп болмауы тиіс. Балықтың жас балық иісі, тығыз консистенциясы, денесінің сыртқы беті таза, табиғи түсі болуы тиіс. Сонымен қатар балық құрсағынан жарылған, қабыршағы, басы, ішкі мүшелері, уылдырығы, ұрық безі алынып тасталған, құрсақ қуысы жарғақтар мен қоймалжың қан қалдықтарынан тазартылған, қанатшалары тері жамылғысы деңгейінен кесілген болуы керек. Жартылай фабрикатты тəулік бойына 4°С температурада артық емес жерде сақтайды. Тоңазытылған, арнайы бөлшектелінген балық. Балық өнеркəсібі орындарында шығарылады. Жартылай фабрикатты алу үшін шикізатты салқындатылған күйде "салқындатылған балықты" өңдегендей түрдегі сұлбада өңдейді, бірақ фиксациялаудан өткізбейді. Тоңазытылған балық бассыз, қабыршақсыз, ішкі мүшелерінсіз шығарылады. 200 г дейінгі ұсақ балықтарда басы желбезексіз қалдырылады. Ірі балықтарды ыдыстың бойына сай кесек звеноларға немесе 200 г-нан 1 кг-ға дейінгі массада кесектерге бөледі. Балықты жеке даралаған массасы 14 кг дейінгі блоктарға дайындап тоңазытады. Тоңазытылған балықты жəшіктерде, полиэтилен қапшықтарда (қалталарда) массасы 1 кг-нан 40 кг-ға дейінгі салмақта құндақтайды. Балықты 18°С-дан жоғары емес температурада сақтайды. Балық турамаларын қылтанақ сүйектері онша көп емес балықтардан дайындайды. Əдетте, котлет массасын дайындайтын балық түрлері пайдаланылады. Дайындалған балықты терісіз-сүйексіз таза сүбелерге бөлшектейді де оны диаметрі 2 мм торкөзді еттартқыштан өткізеді. Одан кейін салқындатылған суырма табаларға қалыңдығы 2 см-ден артық емес қабатта салып тоңазытқышта ұстайды. Балық турамаларын массасы 10 кг 171 болатындай етіп металл жəшіктерде құндақтап, аузын қақпақпен тығыздап жауып, пломбылап тастайды. Балық тартымдарын 6 сағ. бойына 0-ден 4°С-ға дейінгі температурада сақтайды. Бөлшектелінген жəне бөлшектелінбеген тұтас балықтан басқа тамақтану кəсіпорнына балық сүбелері, сыбаға кесектері турауға дайын жəне шала фабрикаттар əзірлеуге ыңғайлы түрінде түсіреді. Сүбелер тоңазытылған брекет түрінде шығарылады. Оларда ет жұмсағы терілі-қабырғасыз болуы керек. Көпшілік жағдайда тағамдардайындау үшін лақа, сайда алабұға, шортан, жайын, сазан, ақмарқа балық сүбелері пайдаланылады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|