| Балықтан дайындалған жартылай фабрикаттарды сақтау жəне тағамдық қалдықтарын қолдану. Балық жартылай фабрикаттарын ұзақ
сақтауға болмайды. Балықта ылғал мөлшері көп болғандықтан
микроорганизмдер тез дамиды (əсіресе ақтармаланбаған балықта).
Төмен температуралар микроорганизмдер дамуын тежейді, сондықтан
бөлшектелген балықтар мен жартылай фабрикаттарды 0...4°С дейін 2
172
сағат бойы салқындатып ары қарай сақтайды: ірі балықты 2 сағат, порциялы бөліктерді - 8 сағат, котлет массасынан жасалған жартылай фабрикаттарды - 12 сағатқа дейін.Балық өнімдері де тез бұзылады, сондықтан оларды салқындатылған камераларда сақтау қажет. Балық сүбесі 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг-нан 13 кг дейін брикеттерін 8 -ден -10°С сақтайды, ал балық турамасын полиэтилен пакеттерге жəне картон қораптарға салып - 35°С-та қатырады да, -20°С дейің температурада сақтайды. Балық сорпа жинағын 2-ден -2°С дейін температурада 36 сағат, -18°С температурада 1 ай сақтайды.
Тамақтану кəсіпорындарындағы толық дайындыққа жеткізілуге арналған жартылай фабрикаттар жəне аспаздықдүкендерге жіберілетіндер -2-3
сағ.0-ден 4°С дейінгі температурадасалқындатылады.Тұтас, бөлшектелінген жəне ірі кесектерді 24 сағ. сақтайды. Порция бөліктерін, балық турамаларын -6-8 сағ., суырматабағасалынған, қалыңдығы 5 см-ден артық емес котлет массаларын - 2-3 сағ., ал котлет массасы жартылай фабрикатын - 12 сағ.-қа дейін сақтайды. Тоңазытқышта сақталынған жартылай фабрикаттарды даярлағанға дейінгі кететін жалпы мерзім - жұмыс аяқталу сəтінен бастап сақтау жəне тасымалдану уақыттарын қоса есептегенде - 24 сағ. -тан артық болмауы тиіс. Егер салқындатқышы жоқ көлікпен тасымалданса, оның тасымалдану мерзімі - 2 сағ.-тан артык, болмауы керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
