Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Пастерлеудің мақсаты төмендегідей: патогенді микрофлораны жою,

тұтынушы үшін санитарлы-гигеналық қауіпсіз тағам алу; жалпы бактериалық тұқымдануды төмендету, пастерленген сүттің бұзылуын туғызатын шикі сүттің ферменттерін бұзу, сақталу ұзақтығын жоғарылату ;

Пастерлеудің сенімділігінің басты мақсаты патогенді микроорганизмдер - туберкулез таяқшасын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу болып табылады.

Осы факторларға байланысты пастеризацияның үш режимін қолданады: ұзақ мерзімді пастерлеу – 60-63 ºС температурада 30 минут ұстауымен; қысқа мерзім – 74-78 ºС температурада 20 с ұстауымен жəне моменталды - 85-87ºС немесе 95-98ºС температурада ұстаусыз. Пастеризация режимін таңдау өнімнің қасиетімен технологиялық жағдайларымен анықталады. Өнімнің құрамында тұрақтылығы төмен компоненттер болғанда ұзақ мерзім пастерлеу ұсынады. Ұзақ мерзім пастерлеу сүттің физика-химиялық қасиетін аз мөлшерде өзгертіп патогенді микробтарды сенімді жойылуын қамтамасыз етсе де өнімділігі көп емес жабдықтарды пайдалануына байланысты көп шығын талап етеді. Пастерленген сүт, қышқыл сүт жəне балмұздақ өндірістерінде ең кең пайдалатын пастерлеу режимі - қысқа мерзімді пастерлеу. Моменталды пастерлеуді кілегей жəне консерві өндірісінде пайдаланады.

Қолайлы санитарлы - ветеринарлы жағдайда алынған шикі сүтті пастерлеудегі ең қолайлы температурасы 72ºС 15-45с ұстауымен. Сүтте өзге микрофлора көп мөлшерде болғанда сүтті пастерлеу режимін 15-35с ұстағанда температурасын 75-77 ºС дейін көтереді.

Өнеркəсіпте сүттің гигиеналық сенімділігін, ондағы патогендік жəне шартты - патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қорғаныш факторлары мен асылдандыратын 15-20с 75-76^°С режимі қабылданған.

Сонымен, пастерлеудің барлық əдістері тағам ретінде тұтынатын нақты қауіпсіз, бірақ сақтау мерзімі шектелген өнім алуға мүмкіндік береді.

Пастерленген жəне қайнатылған сүт алу үшін екінші сорттан төмен емес табиғи сүтті қолданады, УЖТ - өңделген сүт үшін – бірінші сорттан төмен емес, құрамында соматикалық жасуша 500 мың/см³ жоғары емес, термотұрақтылығы үлгі бойынша үшінші топтан төмен емес сүтті пайдаланады.

Пастерленген қалпына келтірілген сүтті (кесте 24-те көрсетілген рецептура бойынша) өңдегенде компоненттерді температурасы 38 - 42 °С болатын суда ерітіп, сүзгілеп, 5 - 8 °С температураға дейін салқындатады. Ақуыздардың ісінуіне жəне керек тығыздыққа жету мақсатымен қалпына келтірілетін сүтті 3 - 4 сағат бойы суыту температурасында ұстайды. Қалпына келтірілген сүт пен кілегейді 40 - 45°С - ға дейін қыздырады жəне орталықтан сыртқа тебуші сүт - тазартқыштарда тазартады. Содан соң сүтті 10 - 15 МПа қысымда жəне 45 - 55°С температурада гомогендейді ал кілегейді 45 - 85 °С температурада жəне 10 - 15 МПа қысымда майдың

24 - кесте. Құрғақ сүт өнімдерін пайдалану арқылы өндірілетін, майдың массалық үлесі 2,5 % болатын пастерленген сүт рецептуралары (кг, 1000 кг өнімге шығындарды есептемегенде)

Гомогенизациядан кейін сүтті 76±2°С температурада 20ºС ұстап пастерлейді. Майлылығы 8 - 15 % - дық гомогенделген кілегейді 80± 2°С температурада, ал майлылығы 20 - 35 % - дықты 87± 2°С температурада 15

61. 
    20 с ұстауымен пастерлейді.
    

Пастерленген тұтас сүт «Отборное» өңдеу үшін тығыздығы 1028 кг/м³

– дан аз емес, алкагольді үлгі бойынша 2 топтан төмен емес, 1 см³ – да соматикалық жасуша мөлшері 500 мың көп емес жəне 1-ші топтан төмен емес сиыр сүтін қолданады. Фермадан əкелетін сүттің температурасы 7 ºС – дан жоғары емес болуы тиіс.Тұтас сиыр сүті «Отборное» технологиялық үрдісі келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, тазалау, гомогенизациялау, пастерлеу жəне суыту, қораптау жəне сақтау.

Сүтті қабылдау негізі бөлек бөлмеде өткізеді. Қабылданған сүтті дереу 4°С болғанша суытады. Сүтті тазалау алдында 35 - 40°С дейін жылытады, содан соң орталықтан ірімшіктқа тебуші сүт тазартқышқа жібереді. Сүтті қосымша тазалау ұсынады. Алдын - ала тазартылған сүтті 15 - 17МПа

қысымда жəне 50 - 80°С температурада гомогендейді. Осы кезде гомогенизация эффектілігі 70% - дан кем болмауы тиіс. Гомогенизациядан кейін сүтті 76± 2°С температурада пастерлейді. Пайдаланатын жабдық түріне байланысты пастеризацияның температурасы 80 - 90°С дейін көтерілуі мүмкін. Жақсы жуылған жəне дезинфекцияланған құбырлар арқылы пастерленген суытылған сүтті аралық сыйымдылықтармен құюға жібереді. Құю алдында пастерленген тұтас сүт «Отборное» сыйымдылықта сақтауға болмайды. Өнімді тек қана герметикалық тарағақораптайды. Пастерленген «отборное» тұтас сүтті 4 °С температурада 10 күннен артық сақтамайды.

Піскен сүт. Піскен сүтті қалпына келтірілген немесе майсыз сүттен дайындайды. Пісіру кезінде бірқатар ылғалдылық бусыздандырылады жəне майдың массалық үлесі көтеріледі, осыны сүт қалыптандыруда есептеген жөн болады. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 1, 2, 5, 4 жəне 6% құрайды. Қалпына келтірілген сүт 95 - 99 °С температураға дейін қыздырылады, содан соң жабық ыдыстарда 3 - 4 сағат бойы ұстайды. Майлылығы 4 жəне 6 %-дық піскен сүтті өндегенде 4 - 5 сағат, 1 %-дық