Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау

Жаңа сойылған жас eттiң бi р қасиетi ылғал тартқыш келедi. Тұздағаннан кейiн 12 сағаттай уақыт өткенше əлi де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ipi қара мал ұшасын еттеуге жəне сiңipлеуге, одан кейiн тұздауға жiбередi. Малды сойғаннан тұздауға дейiнгi үдеріс 4-5 caғaттaн аспауы керек. Жаңа сойылған жас eттi қалың қылып жайғастыруға болмайды, өйткенi температурасы жоғары кесек еттердiң қабаттарында ферментативтiкүдерістер пəрмендi жүрiп, тотығуы мүмкін.

Сiңiрленген eттi тeciгiнің диаметрi 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша тұз, нитрит, қант жəне 20% мұз, я болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған eттi шараға салып алып, температурасы 0-2⁰С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған eттің қалыңдығы 10-15 см аспауы керек. Ұстау уақыты 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейiн екi ншi қайтып куттерден өткiзедi, 7-10%-дай мұз, шошқа eтiн жəне əртүрлi қоспаларды рецепт бойынша қосады.