Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Турамалы шұжық
- Тілден жасалған шұжық
- Жартылай
| Пісірілген шұжық
Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты жəне жартылай қатты қыртысмай, сиыр жəне шошқа тілдері, шұжық жасаудың кейбір тəсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады (кесте 12, 13). Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады. Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сарделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады. Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн . Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада қуырып алу қажет, қуырылғаннан кейін олар дəмді жəне хош иісті қасиетке ие болады. 12 –кесте. Кейбір пісірілген шұжықтардың рецептурасы
113
Турамалы шұжық – ең жоғарғы сұрыпты пісірілген шұжықтар қатарына жатады. Оларға тəн қасиет ең жақсы іріктелген бұзау еті майлы емес шошқа еті, пісте, сүт қосылған тіл, май, жұмыртқа, қыртысмай пайдаланады. Тілден жасалған шұжық – турама шұжық қатарына жатады. Оның құрамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоғары сұрыпты сиыр еттері майлы емес шошқа еттері, жартылай қатты қыртысмай, тұз, қант, хош иісті жаңғақ, қара жəне хош иісті бұрыш жəне тазаланған пістелер кіреді. 13- кесте. Пісірілген шұжықтардың өндірісі
114
Ұшаны қабылдау Бөлшектеу Етті сүйектен айыру Етті сіңірсіздендіру Етті ұсақтау, тұздау Қыртысмайды дайындау,ұсақтау Тураманы дайындау Пісіру 75-85оС, 60-80 мин 2 сызба. Пісірілген шұжықтарды шығарудың технологиялық нұсқасы Қуыру 60-120 оС, 60-180 мин
Дайын өнімді бақылау 115 Жəшік дайындау Дəстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық жəне жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының əртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырыл- ғанда сақтауға жəне тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында қосымша ыстау жəне кептіру үдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар-сақа жəне ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады(кесте 14). Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен жəне құйрықмайын қосады (қой шұжығы I жəне II сұрыпты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады. 14 -кесте. Жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс жəне жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді жəне өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы жəне іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады жəне ысталынады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялықүдерістері мынадай: ірі қара мал етін екі рет жəне шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу жəне қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал жəне шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін жəне жасалынған қабықтарды пайдаланады(3 сұлба). Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру жəне пісіру үдерістері, пісірілген шұжықпен 116 салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, əйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін. Жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дəрежесі, мөлшері жəне шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі əсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей əсерін тигізеді. Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада жəне қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тəулікке дейін сақтайды. Жəшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||