Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Шикізатты өңдеу жəне қажетті заттарды дайындау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Шикізатты өңдеу жəне қажетті заттарды дайындау
Етті мүшелеу, еттеу жəне сіңірлеу.Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, я болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайындауға пайдаланылатын ет жаңа сойылған жəне бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, еттеуден жəне сіңірлеуден басталады. Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып , еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды ( соңғы мойын омыртқасының жəне бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға жəне бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының жəне жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында 96 құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады. Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас ж əне артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы жəне алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі. Еттеу. Еттеу дегеніміз –бұлшық ет, май жəне дəнекер ұлпаларын сүйектен айыру үдерісі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі əдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) жəне дифференциалдап, яғни жұмыскер ұшаның əрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциалдап өңдеу ( еттеу) əдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нəтижесінде, еңбек өнімі жəне еттеудің сапасы жоғарылайды . Еттеуүдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында етке ұсақ сүйектер жəне шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені əрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды. Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі жə не оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты . Жұмыскер еттеуүдерісінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, əсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу əдісі тəжірибеде көп қолдану таппады. АҚШ- та, Германияда, Францияда жəне басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған жəне əртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал жəне шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы жəне майсыз етке сұрыптайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мұндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарылатады.Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген жəне шикі етті еттеу əдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, дегенмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мəлімді хабар жоқ. Еттеуүдерісін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары жəне қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мəскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шұжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қондырғының өнімі, бір аусымына 3 тоннаға дейін еттейді. Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-75оС шамасында түседі. 97 жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|