Дайын қан өніміне қойылатын талаптар

Стандарт бойынша, альбуминнің құрамында оптималды ылғалдылық болуы керек, өйткені альбуминді сақтағанда жəне тасымалдағанда оның маңызы өте зор. Тамақтық альбуминнің ылғалдылығы 10%, ұнтақталған техникалық альбуминде 11% жəне кристалдық түрінде -13% аспауы керек. Консервіленген қанның құрамында еритін ақуыздық заттар мөлшері 10-15% жəне құрғақ қалдық 11-16% шамасында. Азықтық қан ұнының І сұрпында ақуыздық заттар мөлшері 81%, ІІ сұрпында 73%.

Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дəмдеуіштер жəне қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз жəне тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.

Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.

Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған жəне жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикі затқа байланысты жіктеледі:

• 
  пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар жəне сілікпелер;
  

• 
  ет түріне байланысты – сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе жəне басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
  

• 
  шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдік;
  
• 
  шикізат спасы бойынша- жоғары, І-ші, ІІ-ші жəне ІІІ-ші сұрыпқа;
  
• 
  қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
  
• 
  кескендегі суреті бойынша – біртекті құрылымда жəне қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады (24 сурет).
  

Дайындау тəсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар:пісірілген шұжық;пісіріліп – ысталған шұжық;шикілей – ысталған шұжық; қаннан жасалған шұжық;өкпе – бауырдан жасалатын шұжық; зельцтар;

Сақталатын жəне көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік жəне мал қанынан жасалған сосиска жəне сардел, сілікпе (студен) жəне зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тəуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9^оС болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4^оС бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9^оС температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4^оС болса 30 күнге дейін сақтайды.

Шұжықтар, жоғары қоректілігіне жəне калориялығына байланыс- ты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар жəне дəрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің жəне оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тəн дəмі жəне иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да əрі жоғарылатады.

24- сурет. Əртүрлі шұжықтар.

Шұжық дайындауға ақуызды етті де (алдын ала дайындалған жəне блок түрінде аяздалған) пайдаланады. Оны еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей əдейі арналған машинамен ұсақтайды.

Ет комбинатынан не болмаса тоңазытқыштан шұжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді жəне дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексеріледі жəне олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс.

Шұжық дайындауда шошқаның терісі түгелдей алынған жəне бөлшектеп алынған еті пайдаланады, терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады.Қой етінің I жəне II - категориясы пайдаланылады.

Малдың майы. Шұжық дайындауүдерісінде малдың майын көп мөлшерде қолданады, оның ішінде көбінесе шошқаның шел майы. Өйткені оның ұлпасының құрылымы өзгеше жəне жақсы дəмді. Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы жəне ұлпалы май деп үшке бөледі. Қаттылы шел майын ұшаның жоңынан, санның жəне қолдың жоғарғы бөлігінен алады. Жартылай қаттылы шел майы ұшаның қабырға жəне кеуде аймақтарынан алынады. Қаттылы жəне жартылай қаттылы шел майларын құрылымды шұжық дайындау үшін, түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел майды ұшаның шап еттерінен алады. Бұл майды

Шұжық өндірісінде қойдың жəне ірі қара малдың майын жəне құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның жонынан алынған майға сəйкестеу, оның қойға тəн иісі болмайды жəне шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады. Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка жəне ливер шұжықтарына қосады.

Жоғарғы аталған ішкі мүшелерден көк етті, ет кесіндісін, яғни негізі дəнекер ұлпадан тұратын, көбінесе төменгі сұрыпты пісірілген жəне жартылай ысталған шұжыққа, студен, зельц, паштетке пайдаланады. Бауыр, өкпе жəне миды ливерлі шұжыққа жəне паштетке, тілді фаршталған жəне жоғары сұрыпты пісірілген шұжық жасауға қолданады. Жүректі, пісірілген жəне жартылай ысталған шұжықтарды дайындауға аз пайдаланады, өйткені оның түрі қаралау болып келеді. Малдың желінін зельц дайындауға қолданады. Таз жəне жұмыршақ қарынды, шошқа асқазанын, жылқы құлақтарын, еріндерді, шошқа терісін жəне сіңірін ливерлі жəне қан шұжықтарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз қарыннан рулетте жасайды . Малдың қанын шұжық дайындауға пайдаланады. Бұл мақсатпен оны дені сау малдан жəне санитарлық жағынан таза орындарда алады.

Қанның сарысуын не болмаса сұйық затын (плазма) пісірілген шұжық, нан-шұжық жəне ұсақталған ет (мясной фарш) дайындау барысында қолданады. Қан олардың тамақтық құндылығын жоғарлатып, консистенциясын жақсартады, осы себептен ұсақталған еттің су байлау қасиетін жоғарлатады.

Өсімдік тектес шикізаттар. Шұжық өндірісінде өсімдік тектес шикізаттардан крахмал жəне бидай ұны, əртүрлі ұнтақтар жəне бұршақ тұқымдастардың дəнін пайдаланады. Қара құмық, бұршақбас жəне басқа топты өсімдік тектестерді кейбір сұрыпты шұжықтарға қолданады. Ұнтақтарды жəне бұршақбасты, шұжыққа қосар алдында, əдейілеп өңдеуден өткізеді: сұрыптау, жуу, пісіру жəне ұнтақтау.

Тұздау заттары, əдейі қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит жəне қант, стандарттың талаптарына сəйкес болуы керек. Жасалған шұжықтарға тəн, дəм жəне хош иіс беру үшін ұнтақталған етке, рецептура бойынша əртүрлі қосындылар қосады. Оларға қара, ақ, қызыл жəне хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады. Кейбір сұрыпты шұжықтарға тəн дəм беру үшін, құрамына сарымсақ қосады. Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) қызыл шарапта қосады.

Фосфаттар, глюкомат жəне натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары пісірілген шұжықты, сосисканы жəне сарделканы дайындау үдерісінде фосфаттарды (фосфор қышқылының қышқыл жəне орташа тұздары) пайдаланады. Көбінесе ортофосфатты-ортофосфат қышқылы- ның натрий тұзын, пирофосфатты-пирофосфат қышқылының натрий тұзын жəне полифосфатты қолданады. Фосфат тұздарының өнімнің құнын жəне шұжықтардың шығымын жоғарылатуда маңызы зор. Оларды рецептура бойынша алынған шикізаттың салмағына шағып, 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфаттар шұжықтың рН-ы оптималды болуына əсерін тигізеді, соның арқасында оның құрамындағы жалпы тұздың концентрациясы жоғарлап, ет ақуызының бөртуін жоғарылата ды.

Ұнтақталған етке, фосфаттың қоспасын етті куттерден өткізудің басында, яғни куттерге етті салып, бір-екі рет айналдырғаннан кейін, фосфаттың қоспасын біртіндеп ұнтақталған еттің үстінгі қабатына себеді. Фосфатты қосқанда, ұнтақталған еттің салмағына қарай 5 -10% шамасында қосымша су құяды. Жаңа сойылған ірі қара мал етінен шұжық дайындағанда, фосфатты пайдаланбайды.

Қосылатын фосфаттар стандарттың талабына сай келуі ж əне олар салқын жерде беті жабық түрде сақталуы керек. Шұжыққа қосар алдында, фосфатты ұнтақталған еттің бір партиясына жететіндей етіп, қапшыққа салып алдын ала дайындайды. Дайын шұжықтың құрамындағы жалпы фосфаттың (фосфорға есептегенде) мөлшері 0,4%-дан аспауы керек.

Натрий глютаматы адамның ағзасына енгенде, зат алмасу үдерісін жақсартады. Глютаматты, ұнтақталған етке оны куттерден өткізген кезде 0,1-0,2%-дай шамасында қосады. Натрий аскорбинаты-аскорбин қышқылының натрилік тұзы (С дəрумені). Оны шұжық өндірісінде, ет өнімдерінің тезірек бояулануына, қуырылу үдерісін қысқартуға , сыртқы түрін əсемдеуге жəне шұжық сақталған кезеңде түсі тұрақты болуына қолданады. Натрий аскорбині де шұжықтың түсін жақсартып, хош иісін сақтайды. Оны шикізаттың салмағына қарай 5% су ерітіндісі түрінде 0,05%-дай қосады, ерітетін судың температурасы 20-25^оС болуы керек. Дайындалған ерітіндіні ұнтақталған етке куттерлеп болудың соңында қосады.

Шұжық тектес өнімдеріне табиғи жəне жасанды қабықтар

қолданылады

Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебудежəне сақтау мезгілінде

шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді.

Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сəйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда жəне жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы жəне кеңеюі жылумен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы керек.

Табиғи қабықтар бұл көрсеткіштерге толық қалыптасады, дегенмен кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері жəне қалыңдықтары əртүрлі болады, кейбір жағдайларда қисық дөңгелектенген қалыпта болады. Сол себептен мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, əдейі өңдеуді жəне сақтауды талап етеді.

Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, не болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 5^оС жəне ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға қажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың жəне шошқаның ішегін көбінесе сосиска жəне сарделка дайындағанда қолданады.

Ішекті стандарттың талабы бойынша таңдайды. Яғни оның калибровкасын жəне сұрыптылығын анықтайды. Кейбір ішектердің ақаулары болса: ішектің ішінде асқазанның лас заттары, ішектің сырты жəне іші тым ластанса, ішектің бойында май көп, шіріген жəне бұзыла бастаған иісі, ішек құрттары , бүгелек балапан құрты (личинки овода), тым кепкен жəне қаракүйе түскен болса, бракқа шығарады.

Шұжық дайындау өндірісінде көбінесе жасалынған қабықтарды қолданады: ақуыздық (кутизин, натурин), целлюлозалық (вискоздық, целлофанды ). Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ұнтақталған етті шприцтеу жəне байлау үдерістерін механикаландыру оңайға түседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, əдейі өңдеу үдерісін талап етпейді, көп уақыт сақталады жəне бактериялар жұғуы төмен. Жасалынған қабықты əшекейлеп жасауға болады, оның бойына шұжықтың аты, сорты, бағасы, дайындаған өндіріс жəне дайындалған күні көрсетілсе, шұжықтың тауарлық түсі көркемделіп, сату орнының мəдениетін көтереді.

Жасалынған қабықты шұжық дайындау өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Ақуыздан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мықты, тартылғыш, шөгу пайызы жоғары, осы себептерден ұнтақталған етке жақсы қабысады. Бұл қабықтан ылғал жəне

Вискоздық қабықты жасау үшін ағаштан əдейі өңделген целлюлоза пайдаланылады. Бұл қабық ыстыққа төзімді, сол себептен 85-90^оС температурада шұжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны негізінен пісірілген шұжық жасауға қолданады. Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі ұшын ғана ылғалдайды, егерде түгелдей ылғалданса целлофан мықтылығын 80%-ға дейін жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін қасиеті сақталады. Целлофанды қабық шұжықты ыстағанда жəне сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін.АҚШ-та қағаз негізінде «Вискинг» қабығын жасайды, оның сырт қабатында полимерлік зат (вискоздық жоғарғы полимерлік ерітіндіде ұсталған) болады.

Жоғарғы аталған қабықтардан басқа, шұжық өндірісінде маңызы барларға пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын жəне басқа мемелекеттерде) шұжықты синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты əрі қарай дайындау үдерісінде алынылып қалады. Мұндай қабықпен шұжық шығару үшін , оларда ылғи жұмыс істеп тұратынжелі жұмысқа қосылған. Синтетикалық пленкадан термосварканы қолданып түгелдей бүтін құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне шприцтейді. Əрі қарай шұжықты қуырғанда жəне пісіргенде қабық шұжықтан бөлініп түседі де, шұжықтың бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады.Синтетикалық қабықтан шет мемлекеттер (Ағылшын, АҚШ елдері) полиэтилен жəне саранды қолданады.