Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Еттің биологиялық жəне қоректілік қасиетін бағалауда, оның құрамындағы саны жəне сапасы жағынан амин қышқылдар тобының маңызы зор( 3 -кесте).

Ет ақуызының амин қышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда амин қышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның ақуыздық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5,8 тең болса, арық етте-2,5. Бұлшық ет талшығының құрамында ақуыздан басқа, 3 %-дай май жəне майға ұқсас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда жəне малдың жағдайына, азықтандырылуына жəне т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді.

Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса ақуызбен байланып, саркоплазма құрамында түгелдей жайғасады. Бұл негізгі қуат көзі, бұлшық ет жұмыс атқарғанда шығындалады да, дем алғанда шоғырланады. Бұлшық еттегі оның мөлшері малдың шынығуынан, қоңынан жəне сояр алдындағы жағдайына байланысты.

Ауру, аш, ия болмаса шаршаған малдың бұлшық етінде гликоген қашанда болмасын өте аз. Бұлшық етте оның мөлшері орташа алғанда 0,3-0,9%, кейде 2%-дай, 0,05%-дай глюкоза болады.

Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мəнісі жоғары. Етке тəтті дəм, хош иіс жəне басқада тəн қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер де осы қасиеттермен сипатталады.

Аталған заттар зат алмасу үдерісіне пəрменді түрде қатынасады. Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген жəне оның алмасу өнімдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, сүт қышқылы, пирожүзім қышқылы жəне т.б.) кіреді. Экстрактивтік заттардың мөлшері көп факторларға байланысты. Сақа мал етінде, жас малға қарағанда, олардың үлесі көптеу.

Минералдық заттардың шамасы 1-1,5%-дай. Көп тараған минералдық заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 4).

Бұл элементтер ағзада ақуызбен байланған, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды.

5- кесте. Eт құрамындағы дəрумендер мөлшері

6. 
   –кесте. Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы)
   

7. 
   - кесте. Əртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %
   

Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл-дары көп болса, соғұрлым оның еру жəне қату температурасы төмен жəне қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ жəне сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы жəне еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшыл-сары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50^о, қой майы– ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55^о, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38^о. Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дəмі нашар жəне қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері əсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет жəне бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.

Ірі қара мал ұшасында сүйектің үлесіне 18-20 %, қойда 15-22%, шошқада 8-15%, жылқыда 13-15% келеді. Қаңқа сүйектері екіге бөлінеді: жілік жəне жалпақ сүйектер деп. Тамақтық жағынан жілік сүйектері жалпақ сүйектерге қарағанда бағалы. Олардың құрамында 15-25 % сүйек майы жəне ақуыз-коллаген болады, ал жалпақ сүйектерде небəрі 2-3%-дай ғана сүйек майы бар. Жілік сүйектерінің тамақтық бағалығы мұнда: оны пісіргенде хош иісті сүйек майы жəне басқадай заттар бөлініп, алынған сорпа майлы, қою жəне хош иісті болады. Сонымен сойылған мал сүйегін сорпа жасауда ғана емес, сондай-ақ сүйек майы, желім, сүйек ұны, желатин өндірісінде де қолданады.