Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі жəне тамақтық құндылығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау жəне сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, əсіресе бауыр жəне бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасына орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет ұлпаларының сіңімділігі 92,4-97,5%-ды құрайды ( кесте 2).
-кесте. Сиыр ұшасы мүшелерінің мөлшері мен энергетикалық құндылығы
Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесіне 57-62 %, қой ұшасында 50-56, шошқа ұшасында 40-52 жəне жылқы ұшасында 60-65% -дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында, құрылымдық жəне функционалдық заттар ретінде рөл атқарушы - бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро жəне саркоплазмалар (мұнда миофибрилдер) жайғасады (1-сурет). Бұлшық ет құрамында дəнекер ұлпаның үлесі көп болса, еттің құндылығы төмендеу болып келеді. Сақа малдың еті ірі талшықты болса, жас малдікі жұқа талшықты. Тым сақа, əрі жəне бұқадан алынған еттің 15 құрамында дəнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ жəне тіске қатты болады. Ет бағытындағы малдың бұлшық етінде талшықтар орташа дамыған, сол сияқты дəнекер ұлпаның да дамуы орташа жəне ол маймен байланған. Мұндай еттің кулинарлық құны өте жоғары жəне жақсы қорытылады. Еттің қызыл түсі оның құрамындағы ақуыз миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің қызылдану интенсиві малдың түріне, жасына жəне қан шығу дəрежесіне байланысты. Мынадай заңдылық бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғұрлым етте миоглобин мөлшері жоғары, еттің түрі қара қызыл болады. Жұмыс малынан, не болмаса кəрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас малдардікі-қызыл болады. Еттің түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара малдікі - қызыл, шошқанікі - қызыл-сұрғылттау, қойдікі - ашық қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің қызыл түсі кетеді. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Оның құрамында 70-75 % су, 18-22% ақуыз, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік жəне 1-1,5% минералдық заттар, сол сияқты дəрумендер, ферменттер т.б. заттар бар.
1-сурет.Бұлшық еттің көлденең жолақты қаңқасы. А – бойлай кесіндісі; Б – көлденең кесіндісі; В – бөлшектенген бұлшық еті; а – талшығы; б – миофибрилл шоғыры (пучок); в – оқшауланған миофибриллдер; г – май ұлпалары; д – дəнекер ұлпа. Бұлшық еттегі судың мөлшері əртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған сайын, оның етінің құрамындағы судың мөлшері жоғары болып келеді. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, судың шамасы төмендейді. Бұлшық еттің ең бағалы құрылымы - ақуыз, ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық құнды, қорытылуы өте жоғары жəне адам ағзасының ақуызға қажеттігін толық қамтамасыз етеді. Ірі қара мал жəне шошқаның етінде толық құнды ақуыздың мөлшері 85% ға дейін барады. Ақуыздар негізінен бұлшық етінің талшығында шоғырланған. Оны төменгі 1 сызбадан көруге болады.
16
Бұлшық ет
1– сызба. Бұлшық ет құрылымы. Ядро Сарколемма
Бұлшық ет талшығының ақуызында, миозиннің мөлшері 40%-дай шамасында. Ол жақсы қорытылады, 45-500С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылдар қалдықтары болады, яғни амин қышқылдарына бөлінген. Ақуыздың басқа құрамдары əртүрлі мөлшерде болады жəне əрқайсысы өзіне тəн рөл атқарады. Актин - бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% құрайды. Ол жақсы қорытылады жəне 50оС ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется). Актимозин - актин (1/3) мен миозиннен (2/3) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның əрекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-48оС табиғи қалпын бұзады. Трипомиозин- талшық ақуызының жалпы мөлшерінің 2,5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл ақуызда триптофан болмайды. Табиғи қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді. Миоген - саркоплазманың құнды ақуызы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа ақуызынан 20%-дай келеді. Суда жақсы еритін бірнеше фракциялардан тұрады, табиғи қалпын 55-60оС бұзады. Етті сақтау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||