Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Еттің негізгі маңызды бөлігі экстрактивті заттардан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты жəне азотсыз.

1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстрактивті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстрактивті заттарының ең аз мөлшері қой етінде -1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстрактивті заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады.

Экстрактивті азотты заттарға – кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер жəне т.б. жатады. Экстрактивті заттардың негізі олардың дəмдік қасиеттерінде жəне асқорыту жүйесін ынталандыруда. Азотты экстрактивті заттар ет дəмінен көрінеді, əсіресе, сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстрактивті заттарға бай жəне етінің дəмі жақсы болады.

Азотсыз заттарға – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстрактивті заттардан аздап кемшілігі бар.

Тірі ағзада экстрактивті заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына əсерін тигізеді. Азотты экстрактивті заттар адамның тəбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстрактивті заттар еттің ароматы мен дəмін анықтауда тағам қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады.

Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты жəне азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дəмділігіне, тəбеттің ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пəрмендетілуіне, қорытылуына оң əсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дəм мен аромат береді. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.