Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Кептіру. Өнімдерді кептіру, оларға тығыз консистенция жəне сақтағанда, тасымалдағанда төзімділік беру мақсатпен жүргізіледі. Кептіру əдейіленген кептіру камерасында, тұрақты температурада жəне ылғалдылықта өтеді. Кептіру үшін шұжықтарды бірнеше қабат қылып, араларына ауа жақсы енетiндей eтiп iледi. Ke птipy камерасында температура 12-15о С, ауа ылғалдылығы 75% дай болуы керек.
Keптipy үдерісі дұрыс жүргiзiлмеген жағдайда, шұжықтың бойынан ылғал тез ұшып кeтiп, төмe нгi қабаттарында ұсақталған еттiң тығыздалу себебiнен қатайған қабықтар пайда болады. Бұл қабықтар шұжықтың iшкi қабаттарынан ылғал бөлiнуiне кepi əcepiн тигiзiп, шұжықта бос орындар пайда болады, кейбiр жағдайларда ұсақталған ет шiри бастайды. Осы себептен өн iмдi кeптipy кезеңiнде, ыстау жəне кeптipy үдерісiнiң бiртiндеп жүргiзiлуiн, ауаның температурасын, ылғалдылығын жəне алмасу жылдамдылығын қатты қадағалау керек. Өнiмдi қызумен өңдеу барысында (шыжғыру, пicipy, суыту , ыстау жəне кептiру) ылғал бөлiнуi себептен, шұжықтардың салмағы төмендейдi. Əртүрлi шұжық дайындау технологиясына, диаметрiне, қабықтың түpiнe байланысты салмағын жоғалту мөлшерi əртүрлi болады. ВМИИМП-тiң деректерi бойынша, қызумен өңдеу барысында салмақ төмендеу мөлшерi, (ұсақталған еттiң салмағынан, %): пiсiрiлген шұжықта
110 7,8-12,4, сарделкада - 13,5, сосискада - 17,4 жəне жартылай ысталған шұжықта - 22,4-28,9 пайыз. Қызумен өңдеуде, режимдi-температураны, ылғалдылықты, ауа жылдамдылығын жəне түтiн концентрациясын сақтаудың маңызы зор болған себептен, олар əртүрлi мемлекеттерде оптималды түрде өзiнiң айырмашылығымен қасиеттелi недi. Мысалы, Ағылшында жасалған қабықты сосискаларды ең бiрiншi 3 сағаттай уақыт температурасы 38оС жеңiл түтiнмeн шыжғырады да, кейiн 77о С температурада тығыз түтiнде шыжғырады. АҚШ-та шұжықты қызумен өңдеу үдерісi кептiруден, 55-77оС шыжғырудан жəне пiсipyдeн тұрады. Шұжық бойында əжiм болғызбау мақсатпен, шұжық өнiмдер iн пiсipy, шыжғырғаннан соң сол сəтте жүргiзiледi. Кейбiр жағдайда шұжық п icipy дeн өткiзi лмей, қызумен өңдеп шыжғырумен аяқталынады. Дегенмен бұл үдерісте (шыжғыруда) батон шұжықтың орта қабатында температура 68-70оС болуы керек, ол шұжықтың дайындығын дəлелдейдi. Қазiргi сəтте көптеген мемлекеттерде кондиционерлiк ауамен жабдықталған шыжғыру жəне ыстау камерасы кeңiнeн өндiрiске енгiзiлген.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|