«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Вакуумда буып-түю және ыстық су бүрку
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| . Вакуумда буып-түю және ыстық су бүрку
Шошқа етін мұздату арқылы жақсы сақтауға және бірнеше ай бойы сақтауға болады. Бірақ, мұздату біршама шығындарды қажет етеді, сақтау үшін жоғары бағалы құрал-жабдық керек, сонымен қатар ол шошқа етінің сапасына әсер етеді. Шошқа етін мұздатқан соң ол табиғи ақшыл-қызыл түстен айырылып, сұрғылт түске енеді, ол сүйек маңайындағы әдетте балғын еттіе болады. Қызыл түс мұздату кезінде жоғалып кетеді, т.б. жағдайларға байланысты мұздатылған ет тоңазытылған ет сияқты сұранысқа ие емес. A.S.Drain( патент АҚШ № 3813467, патент иесі - «Armour and Company») шошқа етінің сапасының сақталуын және ұзақ уақытсақтағанда, тасымалдауда бұзылудың болмауын қамтамасыз ететін қаптау әдісін жасап шығарды. Шошқа ұшасын бүтін не жарты ұша және төрттен бір бөлігі ретінде қаптайды. Ұшаны температурасы 2-5 0С болатын ет комбинатының камерасынан алады. Бүтін ұшаларды жарты ұшаға ары қарай 4-ке бөлуге болады. Алдыңғы және артқы жақтарын аралап, көкірегін терісінің терең қатпарлары бойынша бөледі. Сақтаудың маңызды сәті сақтау мен қаптау кезінде оның терісінің сақталуы, сирақтары мен көкірегін бөлгеннен соң шығып қалған сүйектерді қағазбен жабады. Содан соң әрбір ұшаны ылғал және газ өткізбейтін материалдан жасалған қапқа салады. Мұндай пленкалар өндірісте поливинилиденхлоридті (ПВДХ) болады. Қаптың ашық шетіне қойылған насадкамен ауаны сорып алады да содан соң скрепкамен қысып қояды. Содан соң вакуумдалған қапты усадкалы туннель арқылы өткізеді, бұл жерде ұшаны 60 0С-ден төмен емес ыстық суға салады не ұшаның кондициясының нашарлауын туғызатын организмдердің жойылуы үшін онымен орашать етеді. Усадкалы пленкалардың, мысалы ПВДХ қасиеттері оптималды температураны 90-96 0С-де ұстап тұруға мүмкіндік береді. Бұдан гөрі төмен температураны қолдануға да болады, бірақ бұл өңдеу ұзақтығын ұзартып жібереді. 93 0С температурада ұшаға еш қауіп тұғызбайтын басқа организмдерде өтетіні белгілі. Ауру тұғызатын организмдерді өлтіретін терінің дәл осындай температурасын қамтамасыз ету үшін су температурасы 82 0С-ден төмен болмауы керек деп ұсынылады. Ыстық судың судың әсері пленканың қасиеттеріне байланысты қатысты түрде қысқа – 1-3 сек болуы мүмкін. Бұл операцияның мақсаты – ұшаның беткі жабынының пленкаға барынша жабысуына қол жеткізу, яғни оның терісі сияқты болуын, пленка астындағы терідегі барлық бактериялардың жойылуын қамтамасыз ету. Сумен өңдегенде пленка мен терінің температурасы дәл пленка астындағы температура су температурасына дейін жетеді, бірақ өңдеу ұақтығының қысқалығынан жылу етке өтпейді де ет тоңазытылған қалпында қалып қояды. Мұндай жылулық өндеуден кейін қапталған ұшаларды –2 0С - +2 0С-ге дейін тоңазытылады да комбинаттан авторефрежиратормен, теміржол вагонымен не теңіз көлігімен алыс қашықтықтарға жеткізеді. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|