Зертханалық жұмыс №1: Тоңазытып сақталған ет балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде еттің балғындылығын анықтау (Сиыр етінің сыртқы май қабаты мен шошқа етінің беткі шпигіндегі пероксидті қосылыстар құрамын анықтау).
Зерттеу объектісі: Еттің (жұмсақ тініндер майымен) әртүрлі түрлері.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер:Ыдыстар жиыны, колбалар, бюретка, ет тартқыш
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Етті төмен температурада сақтау гемді пигменттердің өзгеруі мен майлардың тотығу өнімнің жиынтығына алып келетін тотығу процесінің қатысында жүреді.
Осыған байланысты тоңазытылған еттің сапасын анықтағанда еттің немесе одан жасалған тағамның органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды, сонымен қатар шпик пен беткі майының пероксидтік саны сияқты физикалық-химиялық көрсеткіштердіде зерттейді.
Зерттеу үшін жартылай ұшадан салмағы 200 г-нан кем болмайтын ет үлгісін алады. Шпикті сараптауда пробаға шпиктің беткі кабатын да алады. Пероксид мөлшерін анықтағанда
