«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
- Бұл бет үшін навигация:
- Зерттеу объектісі
Зертханалық жұмыс №2: Мұздатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау Жұмыс мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау (балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау).Зерттеу объектісі: Балғын балық Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар, Нессиелер реактивы. Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек. Тірі балықтың сапасы. Тірі балық ауру болмау керек, өңі жылтыр, ешбір ақаусыз болу керек. Тоңазытылған балық омыртқа етінің температурасы 15 ˚С, табиғи түске ие болу керек: желбезек қошқыл қызылдан қызғылт түске дейін, ешбір бүліксіз болғын иісіболу керек. Сәл мұздатылған бұлшық ет ішінде -6 ˚С-дан –8 ˚С-ға температурамен сипатталуы. Сапасы бойынша балықты 1 және 2 сортқа бөледі. Балықтың балғындығы люминесезенциясының дәрежесімен бағаланады: күдікті болғандыққа көгілдір пеңді ашық ақ жарқырауы (свечение) шығады, балғын емес балық қоңырқай жарқырауық (свечение) береді. Санитарлық ережелер сақтылмаған жағдайға балық өнімдердің сақталуында бұзылу пайда болады. Ет өнімдерінің бұзылуының негізі түрі – шіру, яғни белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтілікке ауыстыратын заттар тобы. Белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтімікке ауыстыратын заттар тобының соңғы өнімі меркантандар, амияк, күкіртсутек, көмірқышқылгаз, сутегі және су болады. Бос аммиак амин қышқылдарының дезаминденуінің немесе декарбоксильденуінің нәтижесінде пайда болады. Амин қышқылдарының дезаминденуінен органикалық қышқылдар мен аммиак пайда болауы, мысалы: Аланин қалыптасқанда NH2 тобын жоғалтып, пропион қышқылын түзеді. C6 H6 CH (NH2) COOH+H2O=C8H5CH (ОН) СООН-NH3 Бос аммиак түзілу үшін реактивті қолданамыз. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|