«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Мұздату мерзімі, жылдамдығы және ұзақтығы
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 2.Мұздату мерзімі, жылдамдығы және ұзақтығы
Мұздату кезінде ағза құрылымының сақталуы технологияның басты бір жұмысы. Құрылысы жақсы сақталады, егер балықты тазалағаннан кейін тез мұздатса, бұл кезде сарколемма эластик тәрізді. Тез мұздату кезінде өнім ішіндегі пайда болған мұз кристалдары қабықшаны бүлдірмейді. Мұздату балық ішіне ақырын, ал сыртқы бөлігіне тез жүреді, сондықтан мұз кристалдары әр түрлі көлемде болады. Мұздатудың басты факторы - кристал түзілу. Ұзақ кристалдар түзілуі мұздатуға көп көңіл бөлдіреді.Балықты – 20 0С температурада мұздату керек. Бұл температурада балықта ешқандай артық су қалмайды. Сұйық заттар денатурациясы болмайды, ал ферменттік өзгеріс ақырын жүреді, ол балық сапасының өзгеруіне әсер етпейді.Соңғы жылдары мұздатудың төменгі температурасы – 30 0С дейін. Ең басты шарт бос судың мұзға айналуы. Бос судың ең соңғы тамшысының мұзға айналуын тұрақты температура деп атауға болады. Өнімнің соңғы температурасы және онымен байланысқан сақтау камерасының температурасы биохимиялық және физикалық өзгерістерге сай қалыптасу керек. Бактериялардың бұзу әсері – 12 0С тоқталады. Өйткені, субстратта микроорганизм өсуі үшін қолайсыз жағдай. Тамшылы - сұйық ылғалдың болмауынан микроорганизм жойылады. Бірақта бұл температурада гидролиз процесі, майдың тотығуы тоқтамайды, нәтижесінде дақтар пайда болады, балық сапасы төмендейді. Көптеген балықтарда гидролиз және май тотығуы 18 0С температурада қалыптасады, кейбірінде төменгі температурада. Майлы балықтарды соңғы температураға – 25 - 30 0С және одан төмен мұздату керек. Сонымен қатар, майлы балықты герметикалық камерада мұздату керек. Ақуыз денатурациясы –20 0С температурада жүреді. Мұздатылған балықтық химиялық өзгерісін минимум азайту үшін, процесті максималды жылдамдықпнн бірге – 10 0С температура қажет. Мұзату жылдамдығы балық етінің химиялық құрамына, мұздату әдісіне және температурасына байланысты, бірақ балық мөлшеріне, блок-формасына байланысты емес. Жаңа сүзілген балықты мұздату жылдамдығы 1- 3 см/сағ. Әсіресе мұз тізілудің максималды ауданын қалыптастыру (-1...-5 0С), мұз кристалдар құрылуы содан қалыптасады. Ауамен мұздатуда кристалл өлшемі 100 мкм жоғарлайды, плиталы ортада мұз кристалы 50-100 мкм , сұйық азот -5-10 мкм. Тез мұздатуда мұз кристалы өлшемі -5-10 мкм. Мұздатқышта мұздату жылдамдығы 0,5 см/сағ, 0,5 см/сағ-тан 3,0 см/сағ дейін-қысқарылған, 3-тен жоғары 10 см/сағ дейін тез және 10 см/сағ- жоғары тез. Жылдам мұздатудың басты маңызы мынада: ұсақ кристал құрылымының түзілуі ағзада аз бұзылу туғызады. Сонымен қатар, критикалық зонаның (-1...- 5 0С) тез өтуінде ақуыз дектатурасының аз сатысы қаралады, ақуыз гидротатциясы үлкен сатыда, мұздату кезінде ағзаның биік, су жинақтағыштың қасиеті қарастырылады. Мұздату кезінде балықтың жалпақтылығы кішірееді. Ол өнім температурасына және қоршаған ортаға да байланысты. Ол көп болса, срншалықты мұздату да аз болады. Жылдамдық өсуі және ұзақтығының азаюуы температураны – 30 төмендетумен, бір уақытта ауаны тазарту жылдамдығы 5- 8 м/с арқылы жүзеге асады. Балықты блокпен құрғақ табанды әдіспен немесе бір-бірлеп – 18 0С температурада мұзатады. Мұздатылған балықты глазурлы түрде немесе полимерлі материалдардан пакеттерден дайындалып, соларға вакууммен бірге қораптап дайындалады –18 0С-та балықтың түріне, қорапталуына байланысты 6 айға дейін сақталады. Жаңа балық ұзақ сақталу үшін, оның табиғи құрамы максималды ұзақ сақталмайтындай өңделу керек. Мұздатылған балықтың сақталу мерзімі ең басты өнім сапасына, мұздату әдісіне және жылдамдығына, дайын өнімді сақтау шартына байланысты. Майлы балықтың бұзылуының басты себебі тотығу процестері 15-21 % майлы каспийлік майшабақ, 1,5 % майлы каспилік килькаға қарағанда аз өзгереді. Әсіресе 60 %-тан 80 %-ті майда тұрған балық тез бұзылады. Мұндай балық – 18 0С-та, 1- 2 ай ғана сақталады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|