«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. Дәріс сабақтары Дәріс №1 . Ет және балық өнімдерін сақтау және консервілеу тәсілдері Жоспар
- 1. Ет және балық өнімдерін сақтау 1.1 Ет және балықты өнімдерінде жүретін процестер
Мазмұны
1. Дәріс сабақтары Дәріс №1. Ет және балық өнімдерін сақтау және консервілеу тәсілдері Жоспар: 1. Ет және балық өнімдерін сақтау 1.1. Ет және балық өнімдерінде жүретін процестер 1.2 Сақтау тәртібі 2. Ет және балық өнімдерін консервілеу 2.1 Консервілеудің физикалық әдістері 2.2 Консервілеудің физика-химиялық әдістері 2.3 Консервілеудің химиялық әдістері 2.4 Ет және балық өнімдерінің табиғи шығымы 1. Ет және балық өнімдерін сақтау 1.1 Ет және балықты өнімдерінде жүретін процестер Ет және балық өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді. Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады. Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің салмағы азаяды, сапасы нашарлайды. Химиялық процестер. Ет және балық өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнімде ферментт және мен микроорганиздердің қатысуынсыз жүреді. Ет және балық өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады. Биохимиялық процестерге гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды. Биологиялық процестер микроорганизмдердің дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске бұзылу және зеңдену жатады. Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроорганизмдердің ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол ет және балық өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады. Зеңдену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ ет және балық өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|