«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Консервілеудің физикалық әдістері
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 2.1. Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады. Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатуға немесе тоқтатуға негізделген. Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды. Бұл ет, балық өнімдерін консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық) қолданады. Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жою әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады. Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді. Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады. Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|