Байланысты: f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
2.2 Консервілеудің физика-химиялық әдістері Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар, мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруі төмендейді.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- барабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі, тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
