«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Мұздату кезінде балық тініндегі болатын өзгерістер
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1. Мұздату кезінде балық тініндегі болатын өзгерістер
Мұздату процесінде балықта биологиялық, биохимиялық және физикалық өзгерістер болады. Олардың кейбіреуі балықтың құрамына және сақтауға жақсы әсер етеді. Биологиялық өзгеріске мұздату кезінде балықтың ішіндегі және сыртқы қабатындағы микроорганизмдердің азаюы жатады. Мұздату кезіндегі температураның төмендеуі микроорганизм дамуы үшін қолайсыз. Мұздатуда температураны біраз төмендеткенде суықтың микроорганизмдерге әсер етуі әлсізденеді, микроорганизмдер төменгі температураға қалыптаса бастайды. Ақырын мұздату кезінде микроорганизм саны өседі. Өнімнің тұрақты температурада және агрегаттық өзгеруі кезінде суытуға қарағанда мұздатуда микроорганизм өсуіне қолайлы жағдай болмайды. Негізгі физикалық процеске мұздату кезіндегі ағзадағы судың мұзға айналуын айтуға болады. Мұздату және сақтау кезінде ағзаның гидрофильді өндірісі құралады, бұл сақтау соңында олардың су сақтағыштығық қасиетін анықтайды және мұздату кезінде бөлінетін ағзадағы сұйық мөлшеріне әсер етеді. Балық түсі әр түрлі формадағы кристалдардың оптикалық сыну және мұздату жылдамдығынан өзгереді. Тез мұздату кезінде өнім ақшыл түсті сары дақты, ал ақырын мұздатуда қою қызыл түс болады. Мұздатуда мұз кристалдарындың үлкейюі (рекристалмизация) өнім сапасын төмендетумен бірге салмағының төмендеуіне әкеледі. Мұздатылған балықты кептіру оның түріне, қаптау әдісіне, сақтау шарттарына байланысты. Сақтау кезінде кептіру орташа 0, 1-0, 4 % айына құрайды. Кристализация кезінде зат концентратциясының жоғарлауы ақуыздың химиялық өзгеруіне әкеледі. Тұз әсерінен мұздатуда ағза суының концентратциясы жоғарлайды, балық ағзасындағы ақуыз денатурациясы жүреді. Балықты – 18 0С мұздату кезінде ферменттердің бір бөлігі белсенді болады. Мұндай ферменттерге каталаза, пероксидаза жатады. Балық сақтауда тұрақтандырғыш жүйедегі элементтердің толқын тәрізді өзгеруі жүреді, нәтижесінде аскорбин қышқылы азаяды, оның тотыққан түрі көбейеді-дегидроаскорбин және дикетогулон қышқылы. Төменгі температурада сақтағанда аскорбин қышқылы жақсы сақталады. Сақтаудың температурасын төмендеткенде гидролиз азаяды. Температураның – 2, 4-тен –10 С- қа төмендеуіне гидролиз қысқарады, одан кейін липолитті ферменттер белсенділігі төмендеуінен гидролиз ұзарады. -30 0С-та липолитті ферменттер белсенділігін сақтайды. Ақуыз денатурациясы еттін күйін өзгертеді. Консистенциясы қатты, сулы болады, ағзаның коллоидты күйі бұзылады. Бұл өзгерістер суды мұздату және тұз концентратциясының өсуі ақуызды денатурлейді, осылар әсерінен өзгереді. Жоғары сапалы мұздатылған балық өнімдері өндірісінде бастысы - мұздату мерзімі (жылдамдық, процесс ұзақтығы, мұздатылған балықтың соңғы температурасы), суық шығыны, сонымен бірге балықты мұздату әсері және олардың маңызы. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|