Азиялық тағамдар негіздерінің жалпысипаттамалары
жүктеу/скачать 21,5 Kb.
|
Срс Азиялық тағам
|
Срс: Азиялық тағамдар негіздерінің жалпысипаттамалары Азт-304 Төремұратқызы Ұлдана Азия тағамдары. Азия тағамдарының ортақ бөлігі күріш болып табылады, оның әр түсті көп сорты, пішіні мен мөлшері бар. Дәмдеуіштерден көбінесе соя тұздығы қолданылады. Азия асханалары бойынша саяхаттардан бас айналады. Азиялық тағамдар әрбір елде болатын мәдени әдет-ғұрыптарға, өнімдердің алуан түрлеріне, ерекше дәм үйлесімдеріне және таң қалдырарлық хош иістерге негізделеді. Азиялық діндер дәстүрлерінің үлкен маңызы бар, оларға сәйкес ас – дене үшін ғана емес, сонымен бірге жан үшін де керек. Бұл тағамдардың таң қаларлық дәмі олардың ұлы династиялар дастархандарынан «түсуі» фактісімен түсіндіріледі. Көкөніс құрылымдары. Көкөністер мен жемістерді кесу өнері қытай, корей және жапон асханаларынан таныс, алайда тай асханасының мамандығы болып есептеледі. Көкөністер мен жемістерден жасалған тамаша туындыларды салтанатты қабылдаулар мен кештерге береді, сондай-ақ сопыханаларға сыйға тартады. Күріш корольдігі. Азия тағамдарының ішінде ең мәлімі – қытай, дәлірек айтқанда кантон тағамдары болып табылады. Қытай тағамдарында күріш, көкөністер және соя басым болады. Онда ет пен балықты басқа елдер тағамдарындағыдай, көп мөлшерде пайдаланбайды. Олар ұшақтан басқаның барлығын жейдіҚытай тағамдарына барлық өңірлер елдерінің тағамдары кіреді. Оларда қытай тамақтарын беретін бүкіл әлемдегі мейрамханалар ең алдымен кантон асханасының тамақтарын ұсынады. Бұл кантондықтардың жер шарының бүкіл бұрыштарында мейрамханаларын қуана-қуана ашуының салдары. Олардың арқасында осы тағамдардың алуан түрлілігін растайтын, «Кантондықтар адамнан басқа, екі аяқтының барлығын; үстелден басқа, төрт аяқтының барлығын, ұшақтан басқа, қанаттының барлығын жейді» – деген белгілі нақысты сөздің мағынасын әркім тексере алады. Жақсы мінез ережелері Азиялық дастархан этикетінің маңызды элементі ұрттап ішу техникасы болып табылады. Қытайда мұны қатты дыбыс шығарып және тәбетті жасау керек. Жапонияда ұзын макарондар мөлшерін таяқшалармен алып, оларды ауызға салып, нәзік дыбыс шығара отырып, қалған бөлігін тартып алады. Дана айтар еді: «Егер мұны қалай жасайтыныңды білмесең, айналаңдағыларды тыңда». Қорапшадағы Жапония Типті жапон тамағы бенто болып табылады. Бұл атаудың астарында оларға мұқият және әдемілеп суық тағамдар салынатын, бірнеше бөлімдері бар тікбұрышты қорапша жасырынып тұр. Бұл мысалы, суши, күріш, қыздырып пісірілген балық, тұздықтағы көкөністер, жемістер тімдері болуы мүмкін. Бентоны пикниктерде, жол жүргенде жейді, сондай-ақ ол фаст фуд функциясын орындайды. Дәстүрлі түрде әйелі бенто әзірлейді, оны күйеуі жұмысқа алып кетеді. Француз тағамдары Көптеген тамақ талғағыштар француз тағамдарын әлемдегі ең жақсы тағамдар деп есептейді. Француз тағамдары халықтың мәдениетімен тығыз байланысты, аспаздық өнердің бесігі және аспазшылар үшін жұмақ болып есептеледі. Оның бүкіл әлемдік даңқы тіпті әрбір дерлік француздың біліміне немесе әлеуметтік мәртебесіне байланыссыз, аспаздық тақырыпқа оңайлықпен пікірлесе алуынан көрініс табады. Орташа санақтық француз үшін асхана – бұл күнделікті өмірдің ажыратылмас элементі, нақ осы француздардың savoir – vivre – жақсы мінез ережелері өнерін ойлап тапқаны кездейсоқ емес. Рататуй – көкөністер гуляшы. Тамақ Прованстан, ал дәлірек айтқанда Ниццадан шыққан. Рататуйдың басты қосымша бөліктері көкөністер болып табылады. Тамақтың негізі – бұл ең алдымен қызанақ, пияз, кәді, цуккини және бұрыш. Өте дәмді гуляш басты тамақ ретінде де, басқа тамақтарға қосымша ретінде де жақсы келеді. Француз жеңсік тағамдары Басқа дәстүрлі тағамдарға ұқсас, француз асханасы өзінің тамақтарымен әйгілі, олар туралы еске алудың өзі тәбетті ашады. Екінші жағынан, олардың дәмін тату соншалықты оңай болмайтын жеңсік тағамдар да бар, мысалы, ішек-қарыннан жасалған француз шұжықтары. Алайда француз тағамдарының аса мәлім және маңызды элементі багет болып табылатыны күмәнсіз. Оның мәлімділігіне француздардың тәтті нан өнімдеріне қатынасы әсер етеді, өйткені ол әрбір тамақтың ажыратылмас бөлігі болып табылады. Ұлулар. Француз асханасында «Француз тағамдарына мақтаулар» кітабының авторы – Антуану Карэмэнің арқасында ұлулар аса мәлім болды. Май, сарымсақ және ақжелкен қосып дайындалған осы кішкентай моллюск ұлулардың мәлім болғаны соншалықты, тереңдетілген арнайы тәрелкелер, сондай-ақ оның арқасында ұлуларды екі тісті шанышқыға іліп алуға болатын, ыстық қабыршақты ұстауға арналған қысқаштар ойлап табылды. Осы моллюск ұлуларды жақсы көретіндер ұлуларды тәрелкеге салудың алдында оларды дайындау үдерісінің қаншалықты күрделі екенін тіпті елестете алмайды. Олардың ағзасы тамақтың қалдықтарынан тазартылуы үшін, оларды 10 күн бойы ашықтырады. Сонан соң үш реттік дайындау сәті келеді: алдымен ұлулар пісіріледі, сонан соң суытылады, сонан соң қайта пісіріледі. Ең соңында, суытылған ұлуларды сарымсақ майы жағылған стерилденген қабыршақтарға салады, сонан соң ғана оларға дастарханға беруге болады. Сырлардың алуан түрлері. Францияның өңірлік алуан түрлілігі, тамаша климаты, ландшафттары, үй жануарларының әр түрлілігі сыр түрлерінің өте көп болуына әсер етеді, оның 370-ге жуық түрі бар. Өндіру тәсіліне байланысты жаңа әзірленген сырлар, жұмсақ сырлар, ақ зеңмен жабылған қабығы бар сырлар, ешкі сүтінен жасалған сырлар, жетілген сырлар деп бөлуге болады. Олар француз тағамдарының ажыратылмас элементі болып табылады, оларды түскі асқа және кешкі асқа ағаш тақтайға салып береді. Шарап : Француздар оны судың, сүттің, шайдың немесе сыраның орнына ішеді. Француздардың ас үшкенде қалай болғанда да бір бокал шарап ішпегенін елестету қиын. Күнделікті француздар аз белгілі маркалы шараптарды, көбінесе қандай да бір жергілікті шарап компаниясының шараптарын ішеді, бірақ мерекелерде дастарханға аса әйгілі және сапалы шараптарды қояды. Әрбір француз жылына 100 литрге жуық шарап ішеді деп есептеледі. Күн тәртібі Француздар әрбір ас ішу үшін өнімдерді мұқият таңдайды, ас мәзірі күнтізбедегі мерекеге, салтанаттылыққа, күн мезгіліне немесе жай ғана аспазшының қиялына байланысты болады. Ас ішу уақыты өңірлерге байланысты түрленеді, бірақ джем қосылған мүйіз тәріздес етіп пісірілген тәтті нанмен бірге қолданылатын кофеден, шайдан немесе ыстық шоколадтан тұратын таңертеңгі асты таңғы жеті мен тоғыздың арасында ішу керек деп есептеуге болады. Түскі ас – тал түсте, ал көжеден басталатын кешкі ас – кешкі сегіздің шамасында. Қытай тағамдары. Азия тағамдарының ең мәлім түрлерінің бірі қытай тағамдары, дәлірек айтқанда кантон тағамдары болып табылады. Қытай асханасында күріш, көкөністер және соя басым болады. Ет пен балықты басқа елдер тағамдарындағыдай көп мөлшерде пайдаланбайды. Қытай үндестігі Қытай тағамдары таза ет тамақтарына, көкөністерден дайындалған тамақтарға және т.б. нақты бөлінбейді, әр түрлі құрамдас бөліктерді араластырылып, олардан бір тамақ алынады. Оған тән ерекшелік тамақтану үндестігі болып табылады, яғни дастарханға ешқашанда бір мезгілде ұқсас дәмді және құрамды немесе бірдей еттен дайындалған тамақтарды қоймайды. Бұл ежелгі қытай философы И Иннің теориясына сенумен байланысты. Осы теорияға сәйкес, әрбір дәм қандай да бір органға жатады, сондықтан астағы дәмдерді теңестіру ағзаны сау күйінде сақтайды.Бірнеше мыңдаған түріҚытай тағамдарында көкөністер маңызды рольдердің бірін атқарады. Қытай тағамдарының рецептілерінде бірнеше ондаған мың көкөніс бар. Қытайда көкөністердің көп түрі біздерге, еуропалықтарға белгілі түрлерінен көп ерекшеленеді. Қытай тағамдары. Елдің көлемін ескеріп, біркелкі тағамдар туралы айту мүмкін емес. Қытайда өңірлік асхананың төрт бағытын атап көрсетуге болады: солтүстік (Пекин, Шанньдун, Хайнань), жағалаудағы (Фудзян, Шанхай), континенттік (Сычуань, Юньнань) және оңтүстік мектеп (Кантон). Климаты суықтау келетін солтүстік аймақта тамақтану негізі күріш емес, бидай болып табылады. Типті тамақтары – бұл макарондар, кеспе және равиоли. Жеңіл және нәзік тамақтар басым болады. Көбінесе сарымсақ және көк пияз қосылады, ал пайдаланылатын дәмдеуіштері – ащы емес. Жағалаудағы өңірде балық, теңіз өнімдері және жеңіл көжелер басым болады. Көбінесе мұнда еттен, тауық етінен және балықтан дайындалған, көкөністер қосып бұқтырып пісірілген және соя тұздығымен тұздықталған тамақтарды жейді – ас дайындаудың мұндай тәсілін «қызыл әзірлік» деп атайды. Континент тереңінде ащы және күшті дәмделген ас өте жақсы мәлім. Мұнда сычуань бұрышы – дәмі ащы бұрыштан да ащы дәмдеуіш үстем болады. Әлемде белгілі қытай тағамдарының көпшілігі оңтүстік өңірден, Кантон төңірегінен шыққан. Бұл елдің қалған өңірлеріне қарағанда, тым көп дәмделмеген және майы аз жеңіл тамақтар. Ең мәлім дәмдеуіштер – бұл соя тұздығы, жаңа піскен зімбір, шерри және тауық сорпасы. Бұл өңірде өте көп ащы дәмдеуіштер қолданбайды, өйткені бас құрамдас бөліктердің табиғи дәмін бағалайды. Кантон асханасының көптеген тамақтарын жылдам дайындау техникасын пайдаланып әзірлейді. Оны баяғыда, ас үйде ағаш жетіспегенде ойлап тапқан. Өнімдердің кішкентай, бірдей көлемді тілімдерін бірнеше минут өте ыстық өсімдік майында қуырады. Қуыру кезінде өнімдерді табада қарқынды лақтырып тұрып, үнемі араластыру керек. Кәді Қытайдан келген. Кәді туралы алғашқы естеліктер Қытайда табылған және мерзімі б.э.д. V ғ . қойылған. Бұдан кәді, араб көпестерінің арқасында тікелей Испаняға келді. Пиреней түбегінің сәйкес келетін климаты кәдінің испан алқаптары мен бақшаларында мәңгілік орнығуына әкелді. Сен бүгін күріш жедің бе?Ең маңызды қытай көкөнісі – бұл, әрине, күріш. Одан балық пен ет тамақтарына қосатын күріш қамырын дайындайды, сондай-ақ күріш құрғақ жемістер, жаңғақ және крем қосылған тәттілер дайындаудың негізі болып табылады. Тәтті күріш қамырын келесі түрде әзірлейді: 250 гр күрішті суық суға шайып, 1 литр су құйып, қайнату және баяу отта 15-20 минут пісіру керек. Сонан соң суын төгіп тастап, 25 гр сары май және 2 ас қасық қант қосып араластыру керек. Кастрюльге салып, бетін фольгамен жауып, суы қайнап жатқан үлкен кастрюльдің ішіне қою керек. Бір сағатқа жуық буға пісіру керек. Бұл күріш қамырының дәстүрлі рецептісі. Қытайша спагетти. Қытай тағамдарына тән өнім саңырауқұлақтар болып табылады: мысық құлағы деп аталатын қара саңырауқұлақ, шамалы жылтырайтын және қытырлайтын, сондай-ақ нәзік дәмі мен жағымды иісі бар хош иісті саңырауқұлақтар. Жиі пайдаланылатын басқа өнімдер – бұл зімбір, жоғары қоректік қасиеттері бар соя өскіндері, қытай қырыққабаты, оны ес және балық тамақтарына қосады, тәтті-татымды дәмі бар әніс, оны көкөністерге, тұздықтар мен кондитерлік тағамдарға қосады. Сондай-ақ кеспе де көпке мәлім, қытай асханасында оның төрт түрі бар: жұмыртқа мен бидай ұнынан, бидай ұнынан (спагеттиге ұқсайды), мунго үрме бұршағынан (мөлдір) және күріш ұнынан дайындалады. Ит және күріш. Мифке сәйкес, адамдар күрішті жабайы хайуанның арқасында білген. Ұзақ мерзімді жауатын жаңбырлар және су тасқындары астықтың шықпауына әкелді де, адамдарды хайуандар аулауға шығуға мәжбүр етті. Бүр күні адамдарға жабайы ит жүгіріп келеді. Олар оның құйрығына бірнеше сары дәндер жабысып қалғанын байқайды. Риза болған адамдар итке еш жамандық жасамай, оның құйрығына жабысқан дәндерді екті. Сөйтіп күріш өсіру басталды. жүктеу/скачать 21,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|