«балық, бал, Өсімдік өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»

1. Сыртқы және терең қабаттарының бұлшық еттерінен жұғын-таңба жасап бактериоскопиялық зерттеу.

2. рН анықтау

3. Редуктаза үлгісі

4. Желбезекті қайнату арқылы пероксидазаға сынама қою.

5. Күкіртті сутегінің асқын тотығын анықтау.

6. Несслер реакциясы

7. Балықтың токсико-биологиялық бағасы. Балықтың улылығын және т.б. гидробиоттарды анықтау әдісі.

7-ші сұрақ бойынша конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау. Өткен практикалық сабақты қорытындылау, өтетін тақырыпты талқылау және конспектілерді тексеру. Балықты лабораториялық зерттеу әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Бактериоскопия

Балықты сақтау шарттары бұзылған жағдайда микробтар тері бетінен бұлшықеттің терең қабатына ене бастайды.

Екі жұғынды таңба жасайды, теріні сыпырғаннан кейін бұлшықеттің беткі және терең қабаттарынан. Грам бойынша бояп, микроскоппен қарап бағалайды.

Көрсеткіштер	Балауса	Балаусалығы күманды	Балауса емес
Микробтар саны Боялу сипаты Жұғындының сипаты	Микробтар жоқ немесе беткі қабатта бірен-саран коккалар мен таяқшалар; Нашар; Ұлпа қалдықтары байқалмайды;	Бетінде 30-60 диплококк немесе диплобактерия, тереңде 20-30 микроорганизм; Қанағаттанарлық; Ыдыраған ұлпа қалдықтары байқалады ;	Бетінде 60-тан астам ,басым көпшілігі таяқшалар, тереңде 30-дан астам; Жақсы; ыдыраған ұлпа қалдықтары өте көп;

РН анықтау

Етке қарағанда балықтың бұлшықеттерінде рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалмайды. Бұл балық етінде гликогеннің аз болуына байланысты.

Әдістеме. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп мөлшерде дистильденген су құйып, 15 минут тұндырады (экстрагирлейді). Сосын сүзеді. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырады. Басқа бір пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны құйып, Михаэлис компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырады.

Алдыңғы қатардың шеткі ұяларына Рн көрсеткіштері бар эталондар орналастырылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра береді. Сәйкестік іздеп отырған рН мәні болып табылады.

Бағалау:

Рн 6,5-6,8 – балық балауса;

Рн 6,9-7,0 – балаусалығы күмәнды;

Рн 7,1 және одан да жоғары – балауса емес;

Бұл сынама балық бұлшықеттерінің бактериалдық ластануын анықтауға қолданылады. Микробтар, әсіресе шіріткіш микробтар бұлшықетке түсіп, көбею барысында ферменттер, көбінесе редуктазаны бөліп шығарады. Редуктаза қалпына келетін фермент, сондықтан индикаторды түссіздендіреді. Сынаманы қою кезінде индикатор ретінде метилен көгі қолданылады. Метилен көгі ерітіндісінің жылдам түссізденуі редуктаза белсендірек және бұлшықетте шіріткіш микроорганизмдер де көбірек дегенді білдіреді.

Әдістеме: 5г балық фаршын пробикаға салып, үстіне дистильденген су құяды, шайқап, 30 минут тұндырады. Сосын 1 мл метилен көгінің 0,1%-дық судағы ерітіндісін қосып, фарш біркелкі боялуы үшін пробирканы жақсылап шайқайды. Экстракт үстіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құяды. Пробирканы термостатқа қойып бояудың түссіздену уақытын бақылайды және де вазелин майы астындағы көк түсті сақинаны есепке алмайды.

Бағалау:

1. 
   2,5 сағаттан көп – балық балауса;
   
2. 
   40 минуттан 2,5 сағатқа дейін – балықтың балаусалығы күманды;
   
3. 
   20 минуттан 40 минутқа дейін – балық балауса емес;
   

Пероксидаза тотыққыш фермент болып табылады, балауса балықтың бұлшықетінде ол белсенді, өнім сапасы төмендеген жағдайда оның белсенділігі төмендейді.

Реакция мәні. Бұлшықет құрамындағы пероксидаза сутегі асқын тотығын оттегі түзе отырып ыдыратады. Түзілген оттегі бензидинді тотықтырады да, парахинондиимид қосындысы түзіледі. Ол өз кезегінде тотықпай қалған бензидинмен әрекеттесіп, біртіндеп қоңырға айналатын көк түс береді.

Әдістеме: Реакцияны желбезектен алынған фильтратқа қояды, себебі қан айналымы жоғары, тотығу-тотықсыздану үрдістері белсенді жүреді және онда фермент бар. 5г желбезек кесіп алып ұсақтайды, үстіне 50 мл дистильденген су құйып, экстрагирлейді және сүзеді. 2 мл фильтрат алып, оған 5 тамшы бензидиннің 0,2%-дық спирттік ерітіндісін және 2 тамшы 1%-дық сутегі асқын тотығын тамызады.

Бағалау:

1. 
   прбиркада қоңырға айналатын көкжасыл түс – балық жас;
   
2. 
   пробирка түсі өзгермейді–балықтың жас екендігіне күманды немесе жас емес;
   

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып табылады.

Әдістеме. Кең пробиркаға 15-20г балық фаршын бос қылып (тығыздамай) салады. Содан кейін сүзгіш қағаздың жіңішке тілігіне диаметрі 4-5 мм үлкен болмайтындай етіп 10% сілтілік сіркеқышқылды қорғасын тамшысын тамызады. Тілікті пробиркаға салып, пробирканың орта тұсына дейін тұратындай етіп тығынмен бекітеді. Пробирканы су моншасына (50-55ºС) орналастырып, 15 минут ұстайды да қағазды алып шығып, реакцияны оқиды.

Бағалау:

1. 
   тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – балық балауса;
   
2. 
   тамшы қоңыр-қызылсары түсті – балықтың балаусалығы күманды;
   
3. 
   тамшы қара-қоңыр түсті – балық балауса емес;
   

Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу сатысын білдіреді.

Әдістеме: 10г балық фаршын өлшеп алып, үстіне 100 мл дистильденген су құяды және 15 минут бойы экстрагирлейді. Сүзіп, пробиркаға 2 мл фильтрат өлшеп алып, 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Шайқап араластырып, түсі мен мөлдірлігінің өзгеруін бақылайды.

Бағалау:

1. 
   пробика ішіндегі сұйықтың түсі жасыл-сары, мөлдір немесе сәл лайлы – жас балауса;
   
2. 
   қанық сары түсті, лайлы – балықтың жас екендігіне күманды;
   
3. 
   сары-қызылсары немесе қызылсары түсті, тез пайда болып тұнбаға түсетін үлпектер кездеседі– балық жас емес;
   

1. 
   Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.
   
2. 
   Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.
   
3. 
   Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 2013
   
4. 
   Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.
   
5. 
   Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.
   

Балыктардын жас және оның тағамға жарамдылығын органолептикалык, бактериоскопиялық, бактериологиялық және химиялық әдістермен анықтайды. Тағағга рұқсат етілетін балық адам организмі үшін зиянсыз және санитариялық талаптарға сай болуы керек.

Өндірістік өңдеуге не сатылуга әкелінген балықтардын барлық топтарын тексереді. Балықтың қабыршағы мен жабыскақ суйықтан туратын сыртқы жабынына, көзіне, желбезектеріне, күрсағына, бұлшық еттерінің жұмсақ — қаттылығына және иісіне назар аударады. Бізбен сынама жасап, өзіндік салмағын суға батыру аркылы аныктайды. Грам әдісімен боялган бұлшық еттерін мнкробтармен зақымдануын, аммиак пен күкірттті сутегінің бар-жоғын анықтайды. Пісіру сынамасы жануарлар етін пісіру әдісімен үқсас. Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте аныктайды. Тілікті еті калын жерден алады. Тері асты ұлпаларының сарғаю деңгейін аныктау үшін балықтың терісін сыпырады. Консистенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықты, өнімді саусақпен қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балық консистенциясын балықтан не өнім қорабының терең қабатынан температура 0-ден 5 С-қа жібігеннен кейін алады Өнімнің температурасы балыктын ен қалың жерінен, орта тұсынан өлшенеді. Ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен анықтай алады. өнімнің ең қалың еттті жерінен саусақпен басып көру арқылы. өнімнің ең қалың еттті жерінен шетін басып көру арқылы; шайнап керу аркылы;

Балықтың иісі балықтың денесінде арқа қанаты мен бас аралығынан, артқы тесігіне жақын орналасқан тұсынан, жаралар мен механнкалық закымдаулар баp жерінен. еттің калың жерінен биологиялык терең кабатынан енген пышақ немесе бізбенен,. желбезек бетін иіскеу арқылы апықтайды. Мұздатылған балық иісін өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе бізді енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі аркылы анықтайды.

Тірі балықтың иісін сыртындағы желбезегінен анықтайды. Егер күмән туса немесе иісінің бұзылмағанына толық көз жеткізу үшін қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Міндетті түрде тоғышарлардың бар-жоғына назар аударады. Құрсағы қампиған балықтарды жарып, лигулез, құрсаққа су толуы және т.б. ауруларға тексереді. Тірі балыктарды сараптау барысында, оның судағы қозғалысына назар аударады, дені сау балықтар өте қозғалғыш, су түбінде жүзеді. Баяу қозғалатын балықтарды аулап алып, індетті және инвазиялы аурулары жоқ болса, сатуға жібереді. Соғылған, қабыршағы түскен балықтарды сатқызбайды, оларды өндірістік өңдеуге бағыттайды. Арық балықтарды утилдейді. Балауса және тоңазытылған балыктар бұзылуға бейім, сыртынан көкшіл - сұр түсті сұйықпен қапталып, желбезектері ағарады, жағымсыз иіс пайда болады.

Мұздатылған балық етінің құрылысын және иісін аныктау үшін, оны жібітеді. Жібітілген балықтарда келесі сипаттамалар болуы мүмкін. Желбезектері қызгылт, не бозгылт қызыл, жібітілген балықта бөгде иіс жок, семіз балықтарда аздаган тотыққан май иісі білінеді. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті, денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр емес. Желбезектері қоңыр-сұр түсті. Желбезек жапырақшалары желбезек доғасынан алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр-сұр түсті, жағымсыз иісі бар. Пісіру сынамасынын сорпасы бұлыңғыр, жағымсыз иісті.

Балық етінде улы заттардың калдығы қалғанында химиялық - токсикологиялык зерттеулер жүргізеді.

Сапасы нашар – сырты жабысқақ, кілегейлі, жағымсыз иісі бар. Кейде көгеруі мүмкін, қабыршағы күңгірт түсті. Құрсақ қуысынан жағымсыз иістің шығуымен және сары түске енуімен сипатталады. Еттің консистенциясы борпылдақ, жеке бөліктерге бөлінбейді. Кейбір ақаулықтар дұрыс сақталмаған кезде пайда болады.

Қақталған балықтарды ылғалдылығы жоғары және ауа алмасуы нашар орындарда сақтау нәтижесінде көгеруі мүмкін. Егер көгеру беткі қабатында болса онда тазалап қолдануға болады, ал егер көгеру процессі тереңдей болған жағадайда балықтар утилизацияға жіберіледі.

Лаборатоиялық зерттеулер. Ветеринариялық - санигариялық ереже бойынша балық және балық өнімдерін келесі лабораториялық зерттеулерден өткізеді: беткі және тереңдіктегі балык етінің бактерископиясы, рН - ты анықтау, Несслер реакциясы, ұсакталған етті қыздырып күкіртгі сутегі реакциясы және қажетті жағдайда, редуктаза, желбезектерінен пероксидаза, газ тәрізді аммиак сынамалары, боялған тотығу реакциясы, люминесцентті талдау және сандық мөлшерін анықтайтын әдістер.

Бактериоскопия. Төсеніш шынысында екі жұғынды жасалады. Біреуі еттің беткі қабаты, тері астынан, екіншісі тереңдіктегі еттен алынады. Препаратты ауада кептіріп, оттық жалынымен бекітіп, Грам әдісімен бояйды.

Балауса балықта жалпы микроорганизмдер болмайды, тек балықтың беткі етінде бірді - екілі микроорганизмдер болуы мүмкін. Препарат нашар боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы күмәнді балықта микроорганизмдер саны балықтың беткі етінде 30 — 60 болса, тереңдіктегі балық етінде 20 - 30 болады. Препарат қанағаттанарлық боялған. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы нашар балықта микроорганизмдер саны балықгың беткі етінде 60 - тан болса, тереңдіктегі балық етінде 30 - дан асады. Препарат жақсы боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің көптеген қалдықтары кездеседі.

рН - ты анықтау. Су сүзіндісінде, 1: 10 қатынасында, 15 минут болу (экстракция) үрдісімен іске асырылады. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп мөлшерде дистильденген су құйып, 15 минут тұндырды. Сосын сүзіп алады. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырады. Басқа бір пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны құйып, Михаэлис компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырылады. Кейін алдыңғы қатардың шеткі ұяларына рН көрсеткіштері бар эталондар орналастырылып қойылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра отырып, рН мәнін анықтайды.

балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Балауса балықта Несслер саны 1 — ге дейін, сапасы күмәнді балықта - 1,2 - 1,4 және сапасы нашар балықта - 1,6 - 2,4 және одан жоғары болады.

Балауса балық болса, тамшы боялмайды не аздап бұлыңғыр тартады, сапасы күмінді болса, тамшы бұлыңғыр - қоныр түске боялалы және сапасы нашар болса, қою қоңыр түске боялады.

Балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Метилен көгінің ағару уақытына байланысты микроорганизмдердің санын анықтайды. Микробтар көп болса, метилен көгі де тез ағарады.

Жұмысты орындау тәртібі. 5 г ұсақталған балық етін пробиркаға салып үстіне дистилденген су құйып, шайқап, 30 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң үстіне 1 мл 1 % су ерітіндісіндегі метилен көгін құйып бірыңғай түске енгенше шайқайды. Оның бетіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құйып, термостатқа қойып, ағару уақытын есептейді.

Сапасы нашар балықтан алынған ерітінді - 20-40 минутта, сортсыз балықтан алынған ерітінді - 40 минуттан 2,5 сағат аралығында және 1 және 2 сортты балықтан алынған ерітінді 2,5 сағаттан ұзақ уақытта ағарады.

Пробиркаға 1 мл сүзінді алып, үстіне 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Пробирканы шайқап - араластырып, түсінің өзгеруін және тұнықтығын зерттейді.

Балауса балықтың сүзіндісі жасыл - сарғыш түске боялып, тұнық не шамалы бұлыңғырланады, сапасы күмәнді балықтың сүзіндісі қою сары түске боялып, бұлыңғырланады, егер мұздатылған болса, тұнба пайда болады және сапасы нашар балықтың сүзіндісі қою сары - қылғылт түске боялып, тез арада тұнбаға түсетін үлкен үлпектер пайда болады.

Люминесцентті талдау. Сапасына байланысты ултра көкшіл сәулелерден өткен балықтың еті әртүрлі деңгейде жарқылдайды. Ултра көкшіл сәуледе балықтың сыртын, бұлшық еттерін және судағы езіндісін қарауға болады. Балық етінің езіндісінде гемоглобиннің аз болуына байланысты люминесцентті талдауды ерітіндіні қыздырмай — ақ жүргізе беруге болады.

Балауса балықтың судағы езіндісі - көкшіл, сапасы күмәнді балықтың езіндісі жасыл — көк, ал сапасы нашар балықтың езіндісі — көкшіл - көк түсте жарқылдайды.

Балауса балықтың сырты - бұлыңғыр көкшіл реңді сұр түсте, дақсыз тұстары - көкшіл, арқа еттерінің кесінділері - ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қою қоңыр түсте жарқылдайды.

Сапасы күмәнді балықтың сырты —жеке дақты нүктелер байкалады, жасыл - сары не көкшіл түсте жарқылдайды, әсіресе, олар желбезектерінде бүйір сызықтарында анық байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - бұлыңғыр, сарғыш реңді ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қоңыр - сарғыш түсте жарқылдайды.

Сапасы нашар балықтың сырты -көптеген жарқылдаған нүктелер мен қою сары, жасыл - сары, көк, қоңыр, қара және басқа түстердегі жолақтар байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - жасыл - сарғыш реңді көкшіл - сұр түсте және ошақты көкшіл түсте жарқылдайды.

Тақырып-4.

Сабақтың тақырыбы: Қалбырланған консервілер мен консервілерді және балық уылдырығын сезімдік және зертханалық зерттеулерден өткізу, олардың сапасын санитариялық бағалау. Консервілер мен уылдырықтардың ақаулары.

Қарастырылатын сұрақтар: Қалбырлы консервілерді сезімдік және зертханалық зерттеу әдістері. Балық уылдырығына санитариялық баға беру. Ақауларын анықтау, тісті шаралар тізімін белгілеу.

Қажетті құрал жабдықтар:

1. 
   Сынама түрі
   
2. 
   Су моншасы
   
3. 
   Пробирка, колба, шпатель, пышақтар
   

КОНСЕРВІ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ

Банклі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микроорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері.

Консервілерді барлық мал мен құс етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосиска, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындалады.

Консервіге арналған ыдыстарға қойылатын талаптар:

олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі жақсы және қыздыру мен салқындатудың алмасу әсеріне тұрақты болуы;

ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс.

Қаңылтыр ыдыс. Қаңылтыр ыдыс – жеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ыдысқа қарағанда 3 есе аз. Ет консервілеріне арналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан (рулом) дайындайды. Қаңылтырдың екі жағындағы қалайы жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі қабатына байланысты. Қаңылтыр бетінде тесіктің болуы, оның әр түрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп – темір – қалайы туындайды. Сумен немесе ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және сыртқы беткі қабатының бұзылуы және металл иондарының өнімге өтіп кетуіне әкеліп соғады. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.

Консерві лактарының мәні (ішкі және сыртқы беткі қабатын қорғау үшін) мен негізгі құрамы (майлы – смолалы, смолалы), қату сипаты (ыстық және суық кептіру) бойынша жіктейді. Консерві өндірісінде қолданылатын лак бояуы үшін мынадай талаптар қойылады: олар адам ағзасына зиянды болмауы, қаңылтырды бүтіндей жабуы, химиялық тұрақты болуы керек. Бұдан басқа олар стерилизациялау жағдайына шыдамды, өнімге бөгде дәм келтірмейтін, металлға жақсы жабысатын, аязға төзімді, мөр соғу мен банкаларды жабу кезінде, жеткілікті дәрежеде қатты, әрі берік болуы шарт.

Қаңылтыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка.

Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақ оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы, қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан жылу өткізгіштігі төмендігі, температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауыр болатындығы. Әрине егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.

Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі қысымға шыдауы қажет.

Полимер ыдыстар. Полимер ыдыстарының артықшылығы – олардың сыртқы орта әсеріне төзімділігінің жоғарғылығы, салмағының жеңілдігі және салыстырмалы түрде дайындау құнының арзандығы.

Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады.

Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу стерилизациялау мен сақтау процесі кезіндегі герметикалылығын сақтайды.

КОНСЕРВІ ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ.

Сынама алу: әр партияның 1/30 бөлігі алынады, бірақ 10 данадан кем болмауы керек.

Консерві өнімдеріне санитариялық баға беруді келесідей тіртіппен жүргізеді:

Сырттай қарау

Герметикалылығын тексеру

Техникалық анализ

Дайын өнімге органолептикалық баға беру

Химиялық анализ

Бактериологиялық анализ

Консерві өнімдерін сырттай қарағанда ыдысының сыртында қақ, тот басқан жерлерін, этикетка жағдайын және бомбаж белгілерінің бар жоғына назар аударамыз.

Бомбаж белгісін анықтау үшін ісінген қалбыр қақпағын саусақпен басып көреміз, егер ісінуі қалпына келмесе биологиялық бомбажға күдіктенуге болады.

Зертханалық жағдайда консервінің герметикалылығын тексеру үшін алдымен оны этикеткасынан тазартамыз. Бұдан кейін су моншасында 80* С температураға дейін қайнаған суға батырамыз. Су биіктігі консерві биіктігінен 3-4 см асып тұруы қажет. 8 минут ұстағаннан кейін консерві бойынан шығып жатқан ауа көпіршіктерінің бар жоғына назар аударамыз. Егер консерві бойынан ауа көпіршіктері жоғарыға қарай көтеріліп жатса, бұл құбылыс банканың герметикалылығының бұзылғандығын білдіреді.

Биологиялық бомбаж белгілері бар және герметикалылығы бұзылған консерві өнімдері техникалық утилизацияға жатқызылады.

Консерві өнімдеріне техникалық талдау жүргізгенде төмендегідей жағдайлар анықталады:

Нетто және брутто салмағы

Қалбырдың ішкі бетінің жағдайы

Сорпа салмағы

Дайын өнім салмағы

Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.

Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет.

Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды.

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Химиялық анализ.

Бұл кезде консервінің:

Қышқылдығы (егер өнімге қышқыл соус қосылса);

Тұз мөлшері;

Нитрит мөлшері;

Қорғасын мөлшері;

Мыс мөлшері;

Мырыш мөлшері анықталады.

Бактериологиялық анализ.

Бұл кезде консерві өніміне:

Қоректік орталарға себінді жасау (ЕПА, ЕПЖ, ЕПС, Китт Тароций);

Микроскопия жүргізіледі.

Уылдырықты зерттеу

Оганолептикалық баға беру.

Уылдырықтың сыртқы түріне баға бергенде оның түйірлерінің көлеміне, түсіне және бүтіндігіне назар аударады.

Түсі. Банкалы (консервленген) және пастерленген уылдырықтың түсін – қалбырды ашып қарап анықтайды. Бөшкедегі уылдырық түсін арнайы күрекшемен белгілі уылдырық мөлшерін алып қарап анықтайды.

Албырт уылдырығы – қызыл.

Қортпа балық уылдырығы – ашық сұр – қара.

Бекіре уылдырығы – ашық – сарыдан қоңырқай түс.

Шоқыр уылдырығы - ашық сұр – қара.

Шортан уылдырығы- ашық-сары

Консистенциясы. Уылдырық консистенциясын сырттай қарап және шпатель арқылы уылдырық үстінен басып көріп анықтайды.

Қалбырдағы түйірлі икраның консистенциясын ашылған қалбырды көлденең ұстап икраның қалбыр қабырғасымен ағу жағдайына қарап анықтайды.

Уылдырық консистенциясы біркелкі, жұмсақ, тұтқыр болады.

Иісі. Уылдырық иісін анықтау үшін терең жерінен шпательмен алып анықтайды.

Дәмі. Уылдырық дәмін анықтау иісін анықтаумен қатар жүргізіледі.

Уылдырық алынған балықтың түріне орай иісі мен дәмі әрқалай болады.

Лабораториялық зерттеу

Зертханалық зерттеулер үшін уылдырықтарды форфор чашкасына салып біркелкі езінді алғаншы езеді. Зертханалық жағдайда уылдырықтың мынадай қасиеттері анықталады: ылғалдылық мөлшері, тұз мөлшері.

Ылғалдылық мөлшерін анықтау. Уылдырықтағы ылғал мөлшерін 100-105*С температурада кептіру арқылы анықтайды. Ол үшін 2-2,5 г уылдырық массасын 5-10г кварц құмымен араластырады.

Бекіре уылдырықтарында ылғал мөлшері - 40%-дан аспауы керек. Ал «тарама» уылдырықтары үшін - 58%-дан аспауы керек.

Тұз мөлшерін анықтау. Уылдырықтардағы тұз мөлшерін балықты зерттегендегідей әдіспен анықтайды. Зерттеуге 3-5 г уылдырық массасын алады.

Уылдырық ақаулары. Кейде беткі қабығы жарылған уылдырық түйіндері, қоймалжыңға айналған масса, ащы дәм мен шіріген иісті уылдырықтар кездеседі. Бұндай уылдырықтарды утилизацияға жатқызады.

Орындаған: Дәулетқызы Сәуле

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1. 
   Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.
   
2. 
   Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.
   
3. 
   Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 2013
   
4. 
   Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.
   
5. 
   Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.