«балық, бал, Өсімдік өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»

500 г ұн көзінің диаметрі 1,5 мм-ден аспайтын електен өткізіледі. Елек үстіндегі қалдықты қоңыз, кене, т.б. Зиянкестер мен тышқан қиына тексереді. Тексеруде лупаны пайдалануға болады. Ал жарманы тексергендн оны 1 кг қағаз бетіне шашыптастайды. Бұл тексеруде қойма көбелегі, диамен қан көбелегі, қоңыр көбелек, ұн заузасы, мавритиан қызыл қоңыр тәріздес ірі зиягкестер анықталады. Сонан соң үлгі тесігенің диаметрі әо түрлі електен өткізіліп, жарманың тиісті бөліктері жеке-жеке тексеріледі. Жарманың ең майда бөлігін астына қара қағаз төселген шыны бетіне жұқпалы жайып, 5-10 есе үлкейтетін шыны көмегімен кенеге тексереді.

Құрт - құмырсқаларды анықтауды женілдету үшін жарма үлгісін 25-30 С 10-15 минут қыздырады. Бұл температурады зиянкестердің қозғалысы күшейіп, оларды анықтауды жеңілдетеді.

Қоспаларды анықтау

Ұндағы қоспаларды оларды түрлеріне қарай, отақтық, дәнді және зянды деп ажыратады. Отаққа, жабайы өсімдікердің ұрығы мен кейбір мәдени өсімдіктердің дәндері, сабан, масақ қалдықтары, басқа өсімдіктердің зақымданған, бұзылған, зиянкестері бүлдірген дәндері және тесігінің диаметрі1-1,5мл електен өтетін минералды заттар жатады.

Дәнді қоспа – осы дақылдың зақымданған дәндері ( ұрылған, зиянкестер, өнген, мыжылған, жетілмеген, т.б, ) және басқа дақылдардың дәндері жатады.

Зиянды қоспаларға – грибоктар(қара күйе, қастауыш, сулы қарақас), улы өсімдіктердің ұрықтары (қарамықша, ақ буыл триходесма, кекіре, қыж, т.б.)

Қара күйені Зинин-Гофман әдісімен анықтау

Колбаға 10г ұн салынып, үстіне 20 мл күкірт эфирі қосылады. Қоспаны араластырғаннан соң 6 сағатқа қалдырады. Сонан соң сүзгіден өткізеді. Сүзіндіге 1 мл 10% көмір қышқыл соданы қосып араластырып, ьұңдырады. Ұнда қара күйе болса сүзінді көк түске боялады. Бұл әдіс өте сезімді, ұндағы қара күйенің 0,05% дейінгі мөлшерін анықтауға мүмкіндік береді. Жалпы азықтғы бөгде қоспалар мына шамадан артық болмауы тиіс – отақ бидай дәнінде 1%, қара бидай, ұндық арпада 3%, минералды қоспалар-барлық дән түрлеріне 0,2, дәнді қоапа бидайда 2-7, қара бидайда 1-3 және ұндық арпада -3%.

Ылғалдылықты анықтау

30 г жарма дәні зертханалық диірменде немесе фарфор келішесінде ұнтақталады. Бюкске 10 г ұн немесе крахмал және 5 г-нан ұнтақталған жарма, дән салып, кептіргіш қондырғыда 130 С-та, 40 мин кептіреді. Эксикаторда салқыедатылған соң өлшен, төмендегі формула бойынша ылғалдылығы анықталады.

X

Мұндағы:

Ылғалдылық, ұнда 15%, жармады 15,5%, дәнде 18%, картоп крахмалында 20, жүгеріде крахмалында 13, үрме бұршақта 23% аспауы керек.

1.Маринад - көкөніс, саңырауқұлақ, жеміс - жидектерден дайындалады. Оған әр түрлі дәмді сірке суы қышқылы, тұз бен құмшекерқосылады. Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Оны қою тағамға, винегрет пен салаттарға тұздық ретінде пайдаланады. Көкөніс маринадтарын қиярдан, томаттан, капустадан, пияздан, қызылшадан, сарымсақтан, тәтті қызыл бұрыштан, қабықты бұршақтай, патиссон және нортулактан (қараот) жасауға болады.

2.Құралдар мен реактивтер:Сапасы әр деңгейдегі тұздалған немесе маринадталған көкөністер, технохимиялық таразы, таразылар, тәрелкелер, қандауыр, пышақ қысқыштар, шанышқылар , 250 мл-лік өлшеуіш колба, 100-200 мл-ліік өлшегіш цилиндрлер, бюреткалар, 300-400 мл стакан , 1,10,20 мл тамызғыштар, 100-200 мл конус тәрізді колбалар, дәке, фенолфталейннің хромқышқылды натрийдің 10 пайыздық ерітіндісі, 0,1 н азот қышқылды күмістің ерітіндісі немесе азот қышқылды күмістің ерітіндісі .

2.1Сезімдік зерттеу. Тұздалған немесе маринадталған көкөністер сатуға таза ағаш, шыны, эмальданған немесе жылтыратқан балшықтан істелген ыдыстармен әкелінуі тиіс. Оларды сезімдік зерттеу үй тепературасында әдеттегі тексеру әдісімен жүргізіледі.

Ашытылған қырықабат бірклкі ұсақталып туралған болуы тиіс.Онда үлкен бөлшектер ,жапырақтар, өзегі болмауы қажет.Өнім шырынды , серпімді, ашық-сары түсті, дәмі қышқыл, жағымды болуы шарт.

Сапалы ашытылған қырықабат тістегенде сықырлайды.Одан өзіндік хош иіс немесе дәмдеуіш заттардың иісі білінеді.шырыны бұлдырлау, дәмі балаусаға қарағанда басымырақ.

Сонымен қатар серпінділігі мен сықырлауы нашар, жасыл реңді , шырыны бұлдыр, тұздылығы,қышқыл дәмі басым өнімді де сатуға болады,ал зиянкестер бүлдірген, үсіген шіріген ,жапырақтары үлкен туралған және беткі жапырақтары да туралып дайындалған,көгерген ,жалқақ басқан ,сұрланған ,тым жұмсарған ,ащы немесе өткір қышқыл дәмі бар ашытылған қырықабат базарда сатуға тұсат етілмейді.

2.2Маринадтың пайыздық мөлшерін анықтау.Тұздық өнімнің жалпы массасындағы пайыздық мөлшерін анықтау үшін ,сынааны дәкеге салып,тұздығы ағу үшін іліп қояды.15 минуттан соң тұздығы мен өнімін жеке-жеке өлшеп пайыздық қатынасын анықтайды.

Ашытылған тұздық 10-15 пайыз шамасыында ,ал тұздалған , маринадталған қызанақта , қиярда, 45-50 пайыздан артық болмауы керек.

2.3Маринадтың қышқылдылығын анықтау.Қышқылдылық титрометрикалық әдіс бойынша анықталады.

Тұздықтың қышқылдылығы сүт қышқылына, ал маринад қышқылдылығы сірке қышқылына тікелей байланысты.

Ол үшін маринад құрғақ қағаз бетінен сүзеді.Конус тәріздер колбаға 10 мл сүзінді құйылып , үстінен 50 мл дистильденген су және 1 пайыз фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісінің 2-3 тамшысы қосылады.Титрлеу күйдіргіш натрдың 0,1 н ерітіндісімен 3 минут ішінде жойылмайтын қызғылт түске боялғанша жүргізеді.

Қышқылдың мөлшері мына формула бойынша анықталады:

Х=(KY*100)/M

Мұндағы :К-тиісті қышқыл мөлшеріне ауыстыруға арналған коэффицент сүт қышқылы үшін ол 0,009 , ал сірке қышқылы үшін 0,006 ға тең.

Y-титрлеуге кеткен 0,1 н күйдіргіш нарт ерітіндісінің мөлшері, мл.

М-түздықтың немесе маринадтың мөлшері,мг.

100-пайыз есебінде көрсеруге аралған түзету.

2.4Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.Ол үшін жоғарыдағы қышқылдылығы анықталған ерітііндіні пайдалануға болады. Оған 10 пайыз хром қышқылы калийдің мл қосылып, 0,1 н азот қышқыл күміс ерітіндісімен , сұйықтық қызыл-сары түске боялғанша титрлейді.

Ас тұзының мөлшері төмендегі формула бойынша анықталады:

Х=(Y*0.00585*100)/M

Мұндағы: У-титрлеуге кеткен 0,1 н азот қышқылды күміс ерітіндісінің мөлшері, мл.

М-титрлеуге алынған тұздықтың немесе маринадтың мөлшері, г.

0,00585-ас тұзына қайта есептейтін коэффицент

100-пайыз есебінде көрсетуге аралған түзету.

Сонымен қатар Тұздықтың ас тұзының мөлшерін анықтауға басқа әдістерді де қолдануға болады.1 мл сүзгіден тұздықты , 10 мл дистилденген сумен сұйылтып , 3-5 тамшы 10 пайыздық хром қышқыл калийдің судағы ерітіндісін қосып, азот қышқылды күміс ерітіндісімен қызыл-сары түске дейін титрлейді. Азот қышқыл күмістің бір мл ерітіндісі 0,01 г ас тұзвмен байланысады. Хлорлы натрий мөлшері мына формулвмен анықталады:

Х=У*0,01*100

Мұндағы:У-титрлеуге кеткен азот қышқылды күмістің мөлшері, мл.

Ашылылған қырыққабаттағы ас тұзының мөлшері 1,2-2,5 пайыз, тұздалған қиярда 3-5 пайыз, қызанақта 3-8, ал маринадталған көкөністерде 1-3 пайыз шамасында болуға тиіс.

Тақырып-12.

Маринадталған көкөністерді санитариялық сараптау.

Жоспар

1.Маринад туралы түсінік.

2.Көкөністерге зерттеу жүргізу.

2.1Сезімдік зерттеу жүргізу.

2.2.Тағамның жалпы массасындағы тұздықтың проценттік мөлшерін анықтау.

2.3.Сүт қышқылының мөлшері бойынша тұздықтың маринадтың қышқылдылығын анықтау.

2.4.Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.

3.Жүргізілген сараптау нәтижесі бойынша қорытынды жасау.

1.Маринад - көкөніс, саңырауқұлақ, жеміс - жидектерден дайындалады. Оған әр түрлі дәмді сірке суы қышқылы, тұз бен құмшекерқосылады. Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Оны қою тағамға, винегрет пен салаттарға тұздық ретінде пайдаланады. Көкөніс маринадтарын қиярдан, томаттан, капустадан, пияздан, қызылшадан, сарымсақтан, тәтті қызыл бұрыштан, қабықты бұршақтай, патиссон және нортулактан (қараот) жасауға болады.

2.Құралдар мен реактивтер:Сапасы әр деңгейдегі тұздалған немесе маринадталған көкөністер, технохимиялық таразы, таразылар, тәрелкелер, қандауыр, пышақ қысқыштар, шанышқылар , 250 мл-лік өлшеуіш колба, 100-200 мл-ліік өлшегіш цилиндрлер, бюреткалар, 300-400 мл стакан , 1,10,20 мл тамызғыштар, 100-200 мл конус тәрізді колбалар, дәке, фенолфталейннің хромқышқылды натрийдің 10 пайыздық ерітіндісі, 0,1 н азот қышқылды күмістің ерітіндісі немесе азот қышқылды күмістің ерітіндісі .

2.1Сезімдік зерттеу. Тұздалған немесе маринадталған көкөністер сатуға таза ағаш, шыны, эмальданған немесе жылтыратқан балшықтан істелген ыдыстармен әкелінуі тиіс. Оларды сезімдік зерттеу үй тепературасында әдеттегі тексеру әдісімен жүргізіледі.

Ашытылған қырықабат бірклкі ұсақталып туралған болуы тиіс.Онда үлкен бөлшектер ,жапырақтар, өзегі болмауы қажет.Өнім шырынды , серпімді, ашық-сары түсті, дәмі қышқыл, жағымды болуы шарт.

Сапалы ашытылған қырықабат тістегенде сықырлайды.Одан өзіндік хош иіс немесе дәмдеуіш заттардың иісі білінеді.шырыны бұлдырлау, дәмі балаусаға қарағанда басымырақ.

Сонымен қатар серпінділігі мен сықырлауы нашар, жасыл реңді , шырыны бұлдыр, тұздылығы,қышқыл дәмі басым өнімді де сатуға болады,ал зиянкестер бүлдірген, үсіген шіріген ,жапырақтары үлкен туралған және беткі жапырақтары да туралып дайындалған,көгерген ,жалқақ басқан ,сұрланған ,тым жұмсарған ,ащы немесе өткір қышқыл дәмі бар ашытылған қырықабат базарда сатуға тұсат етілмейді.

2.2Маринадтың пайыздық мөлшерін анықтау.Тұздық өнімнің жалпы массасындағы пайыздық мөлшерін анықтау үшін ,сынааны дәкеге салып,тұздығы ағу үшін іліп қояды.15 минуттан соң тұздығы мен өнімін жеке-жеке өлшеп пайыздық қатынасын анықтайды.

Ашытылған тұздық 10-15 пайыз шамасыында ,ал тұздалған , маринадталған қызанақта , қиярда, 45-50 пайыздан артық болмауы керек.

2.3Маринадтың қышқылдылығын анықтау.Қышқылдылық титрометрикалық әдіс бойынша анықталады.

Тұздықтың қышқылдылығы сүт қышқылына, ал маринад қышқылдылығы сірке қышқылына тікелей байланысты.

Ол үшін маринад құрғақ қағаз бетінен сүзеді.Конус тәріздер колбаға 10 мл сүзінді құйылып , үстінен 50 мл дистильденген су және 1 пайыз фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісінің 2-3 тамшысы қосылады.Титрлеу күйдіргіш натрдың 0,1 н ерітіндісімен 3 минут ішінде жойылмайтын қызғылт түске боялғанша жүргізеді.

Қышқылдың мөлшері мына формула бойынша анықталады:

Х=(KY*100)/M

Мұндағы :К-тиісті қышқыл мөлшеріне ауыстыруға арналған коэффицент сүт қышқылы үшін ол 0,009 , ал сірке қышқылы үшін 0,006 ға тең.

Y-титрлеуге кеткен 0,1 н күйдіргіш нарт ерітіндісінің мөлшері, мл.

М-түздықтың немесе маринадтың мөлшері,мг.

100-пайыз есебінде көрсеруге аралған түзету.

2.4Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.Ол үшін жоғарыдағы қышқылдылығы анықталған ерітііндіні пайдалануға болады. Оған 10 пайыз хром қышқылы калийдің мл қосылып, 0,1 н азот қышқыл күміс ерітіндісімен , сұйықтық қызыл-сары түске боялғанша титрлейді.

Ас тұзының мөлшері төмендегі формула бойынша анықталады:

Х=(Y*0.00585*100)/M

Мұндағы: У-титрлеуге кеткен 0,1 н азот қышқылды күміс ерітіндісінің мөлшері, мл.

М-титрлеуге алынған тұздықтың немесе маринадтың мөлшері, г.

0,00585-ас тұзына қайта есептейтін коэффицент

100-пайыз есебінде көрсетуге аралған түзету.

Сонымен қатар Тұздықтың ас тұзының мөлшерін анықтауға басқа әдістерді де қолдануға болады.1 мл сүзгіден тұздықты , 10 мл дистилденген сумен сұйылтып , 3-5 тамшы 10 пайыздық хром қышқыл калийдің судағы ерітіндісін қосып, азот қышқылды күміс ерітіндісімен қызыл-сары түске дейін титрлейді. Азот қышқыл күмістің бір мл ерітіндісі 0,01 г ас тұзвмен байланысады. Хлорлы натрий мөлшері мына формулвмен анықталады:

Х=У*0,01*100

Мұндағы:У-титрлеуге кеткен азот қышқылды күмістің мөлшері, мл.

Ашылылған қырыққабаттағы ас тұзының мөлшері 1,2-2,5 пайыз, тұздалған қиярда 3-5 пайыз, қызанақта 3-8, ал маринадталған көкөністерде 1-3 пайыз шамасында болуға тиіс.

Тақырып-13.

Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау

Сабақтың тақырыбы: Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау

Қарастырылатын сұрақтар:

1. Орташа үлгі алу.

2. Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау, санитарлық баға беру

Қажетті құрал жабдықтар: Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектер, зертханалық ыдыстар.

Сабақтың жүру барысы: Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау, санитарлық баға беру

Біртектес өсімдіктер партиясынан зерттеуге тексеру жүргізу үшін орта үлгі алады. Оны тексеріп, әкелінген бүкіл өнімнің сапалық сипаттамасын жасайды. әкелінген өнімдер көп партиялы болса, үлгіні ішіне ара бірнеше бөліктен ғана алады. Егер де өнімдер аз партиялы болса, онда орта үлгіні әр бөліктен, жәшіктен, қаптан, бөшкемен әкелінген болса жақсылап араластырады. Бекітілген нормаға сай зертқаналық зерттеу тағамдық өсімдік өнімдерінің салмағын төмендегідей болу керек:

Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға болады.Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін, өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі микроорганизмдерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу деп атайды.

Консерві деп өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың кепілдігі бар өнімдерді атайды.

Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарасыздандыру және пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрациялы ерітінділерін пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану, антисептиктер қолдану жатады. Оның негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады.

Консервілеу- ұзақ сақтау, мысалы, етті, балықты, жемісті т.б. арнаулы өңдеу арқылы, сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан сақтау; бір нәрсенің дамуын, жұмысын уақытша тоқтату. Өнімге консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері физикалық, физико-химиялық, және биохимиялық болып бөлінеді.

Консервілеудің физикалық әдісі- төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу.

Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою немесе тежеуге тежелген. Суыту және мұздату консервілеудің қолайлы әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік жәнетағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төмен температурада микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған өнімдердің сақталу мерзімі ұзақ емес(2-3 тәулік), себебі мұндай температурада микроорганизмдер әлі де тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталады.

Суыту кезінде өнім температурасын 0-5⁰C-қа дейін төмендетеді, ондағы бос су қатып қалмауын қадағалайды. Суытылған өнімдерді витаминдер, ферменттер, ароматты, дәмдік және т.б. заттар жақсы сақталады. Суытылған өнімдерді патогенді және кәдімгі сапрофитті микрофлора дамуы тежеледі, ткань ферменттерінің активтілігі төмендейді, тотығу процессі баяулайды. Консервілеудің бұл әдісі көкөністерді, жемістерді, етті, балықты, сүтті, сүзбені, қаймақты және өнімдерді сақтағанда қолданылады.

Тамақ өнімдерін ұзағырақ сақтау үшін оларды -18-ден -25⁰C-қа дейін температурада тез мұздатады. Өнім ішіндегі температура -6-дан -8⁰C-қа дейін жетеді. Мұздату кезінде бос су мұзға айналады. Бұл кезде өнімнің бүкіл массасында ткань құрылымы өзгеріссіз дерлік тез қатады. Бұндай өнімдерде микроорганизмдер мен биохимиялық процесстер дамуы үшін қолайсыз осмыстық жағдай туындайды.Тоңазытуды ет, балық, көкөністерді сақтау үшін қолданады. Қазіргі кезде дайын тағамдарды тез мұздату кең өріс алды. Мұздатылған өнімдердің дәмдік және тағамдық қасиеті суытылған өнімдерге қарағанда төменірек, себебі еріген кезде тағамдық заттардың бір бөлігі жоғалады.

Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20% болса, онда микроорганизмдер тіршілігін тежейді, ал 20%-дан жоғары болса, микроорганизмдерді жояды; нәтижесінде сақтау кезінде тұрақты сусындар- шарап, сыра түзіледі.

Ашыту кезінде тұз қосылады, ол сүт қышқылды ашуға қажет қанттың бөлінуіне әсер етеді. Сүт қышқылының мөлшері 1,5-2%-ке жеткенде, сүт қышқылды бактериялардың өміршеңдігі тоқтайды. Көкөністер мен жемістерді ашытқанда дәмі мен ароматын түзуге сүт қышқылды бактериялармен қатар ашытқылар қатысады, олар қантты спирт пен көмірқышқыл газына дейін ашытады. Егер сірке қышқылды бактериялар, зең және басқа микроорганизмдер түзілсе, онда ашыту сапасы төмендейді. Көкөністерді ашытқанда дәмі мен иісін жақсарту үшін аскөк, сарымсақ және басқа татымдықтар қосады.

Консервілеудің химиялық әдісі. Тамақ өнімдеріне енгізілетін кейбір химиялық заттар микроорганизмдер дамуын тежеу керек және адам организміне қауіпті болмау керек. Консервант-кейбір материалдар мен тамақ өнімдерін ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайтын химиялық заттар. Ондай консерванттарға сірке қышқылы, бензой қышқылы, сорбин қышқылы, процион қышқылы, бор қышқылы, уротропин және кейбір антибиотиктер жатады.

Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауысқан, оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120⁰C температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.

Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөнестердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3% тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданылады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғарғы, бірінші және екінші сорттарын; бүтін консервіленген томаттардың жоғарғы, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді.

Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін. Өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек.

Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністер дайындайды. Олар жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олор жоғарғы құнды организммен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты, майды, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен гоменгендеу арқылы алады. Балалар консервілер дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады; жасыл бұршақтан. Сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты көже езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр және картоп езбесі).

Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғарғы және бірінші сортты компоттар өңдіреді. Сортын анықтаған кезде жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақтарын, және жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына шақанда жеміс массасы 50-60% құрау керек.

Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картоп жәшіктерге 25кг дейін салады. Консервілерді дүкендерде құрғақ бөлмелерде 0-15⁰С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір жылға сақтайды.

• 
  Мұздатудың артықшылығы: өнімнің барлық тағамдық құндылығын сақтай отыра, оның сақталу ұзатығын арттыру.
  
• 
  Мұздатуға қойылатын талаптар:
  
• 
  Мұздатылатын жеміс-жидек ерігенде өзінің тауарлық түрін сақтау керек.
  
• 
  Жеміс-жидек таза болу керек.
  
• 
  Мұздату режимі сақталу керек.
  
• 
  Мұздату фазалары:
  
• 
  1-фаза – өнімнің температурасын криоскопиялық температураға дейін жеткізу.
  
• 
  2-фаза – мұздату процессі.
  
• 
  3-фаза – мұздату шегіне жеткізу.
  
• 
  Мұздату тез жүрсе, соғұрлым өнімнің қасиеттері сақталады.
  
• 
  Мұздату әдістері: контактлі бір жақты, контактілі екі жақты, сұйық суықтасығышты қолдану арқылы, бір жақты ауа ағымында, жан-жақты ауа ағымында.
  

Лас, балауса емес, механикалық өзгеріске ұшыраған, зиянкестер зақымдаған, шіріген, дақтары бар, дұрыс мұздатылмаған өнім сатуға босатылмайды.

Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген зат белгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді; кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт нөмері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс түбіне смена (бригада) нөмерін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру айқын, консервілердің ассортименттік номерін штамдайды.

Консервілерді дүкендерде тоңазытқыш бөлмелерде -8-12⁰С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 1 жылға сақтайды.

1. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау 2012 ж